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Tartare di carne con colatura di alici e cipolla di Tropea Una preparazione francese, con profumi mediterranei

tartare di carne

La bistecca alla tartara, nota anche come carne alla tartara, tartare di carne o semplicemente tartare,  è una preparazione di origine francese, diffusa prevalentemente in Europa centrale, a base di carne bovina o equina cruda, ovviamente con moltissime varianti.

A me è una preparazione che piace tantissimo (anche di  pesce – qui la mia tartare di tonno e stracciatella).

Una regola che non deve mai e poi mai essere tralasciata è che la carne deve essere tagliata finemente a coltello, dev’esser “battuta”, lavorazione che dona una consistenza perfetta alla carne, la rende morbida, in quanto la carne non si scalda e i succhi non vanno persi e con questi nemmeno le sue proprietà nutrizionali.

Scegliete un pezzo di carne di altinissima qualità e freschezza, può andare molto bene un taglio di scamone o di lombata magra; sicuramente il vostro macellaio saprò consigliarvi al meglio.

 

Le origini

Il suo nome sembra aver origine dai “tartari”, i guerrieri nomadi dell’Asia Centrale. Si dice che le truppe a cavallo avesse l’abitudine di tagliare a pezzi la carne degli animali malati o feriti e di metterla tra la sella e il dorso dell’animale. Dopo lunghi spostamenti e cavalcate, la carne risultava battuta e macinata e pronta ad essere consumata. 

Divenne un modo molto diffuso di consumare la carne nella Russia zarista, per poi essere esportata, ai primi del ‘900, in Francia dagli chef in esilio, diventando così un classico della tradizione francese. 

Tartare di carne

La ricetta francese e la mia proposta

La ricette originale prevede un condimento realizzato con olio, sale e limone e poi può essere personalizzata con altri ingredienti come la salsa Worcestershire o la  senape e si accompagna con un tuorlo d’uovo crudo. Si può poi guarnire con capperi, prezzemolo e cipolla.

E’ un piatto delicato, veloce da prepare, fresco, quindi perfetto per le serate estive.

Nella mia ricetta, oltre agli ingredienti base, ho aggiunto dei sapori caratteristici della cucina mediterranea:  un’emulsione di colatura di alici, cipolle rosse di Tropea e cucunci, i frutti del cappero.

 

Tartare di scamone alla colatura di alici
Piatto: Antipasti
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 400 g di carne (scamone)
  • qb sale
  • qb pepe
  • qualche stelo erba cipollina
Per l’emulsione di colatura di alici:*
  • 4 cucchiai di colatura di alici
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • scorza di mezzo limone grattugiata
  • 1 cucchiaino di timo fresco
Per le cipolle di Tropea:
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 4 cucchiai di aceto di vino rosso
decorazione:
  • 4 ravanelli
  • fiori di erba cipolina
  • fragole di bosco
  • cucunci** (il frutto del cappero)
Istruzioni
Per l'emulsione di alici:
  1. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli con una frusta fino a ottenere un composto denso e cremoso. 

Per la carne:
  1. Tritate al coltello la carne e poi mettetela in un contenitore di vetro con l'emulsione di alici, l’erba cipollina tritata, e regolate di sale e il pepe.

Preparate la cipolla di Tropea:
  1. Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Ponetele in un pentolino dove avete portato ad ebollizione acqua e aceto. fate cuocere circa 3 minuti. Scolatele e passatele subito in acqua fredda

Per terminare:
  1. Aggiungete alla tartare i ravanelli triturati, mescolate il tutto e mettete nei piatti aiutandovi con un coppapasta. 

  2. Guarnite con i filetti di cipolla rossa, dei cucunci, fragole di bosco e qualche fiore di erba cipollina.


Note

* Se non avete la colatura di alici, fate una salsina tritando dei filetti di acciughe sotto sale, dopo averli sciacquati e dissalanti per bene, con il resto degli ingredienti.

** se non avete i cucunci, prendete dei piccoli capperi sotto sale, lavateli bene, asciugateli e unteli alla tartare.

 

 

ciao!

elisa firma

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2 Comments

  • Reply
    Marta
    23 luglio 2015 at 19:14

    Mi fai venire ogni volta l’acquolina in bocca! ?

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