Tartare di carne con colatura di alici e cipolla di Tropea

by elisa di rienzo

La bistecca alla tartara, nota anche come carne alla tartara, tartare di carne o semplicemente tartare,  è una preparazione di origine francese, diffusa prevalentemente in Europa centrale, a base di carne bovina o equina cruda, ovviamente con moltissime varianti.

È una preparazione che mi piace tantissimo (anche di  pesce – qui la mia tartare di tonno e stracciatella).

 

foto di tartare di manzo

 

La ricetta francese e la mia proposta

La ricette originale prevede un condimento realizzato con olio, sale e limone e poi può essere personalizzata con altri ingredienti come la salsa Worcestershire o la  senape e si accompagna con un tuorlo d’uovo crudo. Si può poi guarnire con capperi, prezzemolo e cipolla.

E’ un piatto delicato, veloce da prepare, fresco, quindi perfetto per le serate estive.

Nella mia ricetta, oltre agli ingredienti base, ho aggiunto dei sapori caratteristici della cucina mediterranea:  un’emulsione di colatura di alici, cipolle rosse di Tropea e cucunci, i frutti del cappero.

Una regola che non si deve mai e poi mai tralasciare è che la carne deve essere tagliata finemente a coltello, dev’esser “battuta”, lavorazione che dona una consistenza perfetta alla carne, la rende morbida, in quanto la carne non si scalda e i succhi non vanno persi e, con questi, nemmeno le sue proprietà nutrizionali.

Scegliete un pezzo di carne di altissima qualità e freschezza, può andare molto bene un taglio di scamone o di lombata magra; sicuramente il vostro macellaio saprà consigliarvi al meglio.

 

 

 

foto tartare di manzo

Tartare di manzo alla colatura di alici

Portata: Antipasti
Porzioni: 4

Ingredienti

Per la tartare:

  • 400 g di marzo (scamone)
  • qb sale
  • qb pepe
  • qualche stelo erba cipollina

Per l’emulsione di colatura di alici:*

  • 4 cucchiai di colatura di alici
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1/2 scorza di mezzo limone grattugiata
  • 1 cucchiaino di timo fresco

Per le cipolle di Tropea:

  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 4 cucchiai di aceto di vino rosso

Per l'impiattamento:

  • 4 ravanelli
  • qb fiori di erba cipolina
  • qb fragoline di bosco
  • qb cucunci** (il frutto del cappero)

Istruzioni

Preparazione dell'emulsione di alici:

  • Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli con una frusta fino a ottenere un composto denso e cremoso. 

Preparazione della carne:

  • Tritate al coltello la carne e poi mettetela in un contenitore di vetro con l'emulsione di alici, l’erba cipollina tritata e regolate di sale e il pepe.

Preparazione della cipolla di Tropea:

  • Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Ponetele in un pentolino dove avete portato ad ebollizione acqua e aceto.
  • Fate cuocere circa 3 minuti. Scolatele e passatele subito in acqua fredda

Impiattamento:

  • Aggiungete alla tartare i ravanelli triturati, mescolate il tutto e mettete nei piatti aiutandovi con un coppapasta. 
  • Guarnite con i filetti di cipolla rossa, dei cucunci, fragole di bosco e qualche fiore di erba cipollina.

Note

* Se non avete la colatura di alici, fate una salsina tritando dei filetti di acciughe sotto sale, dopo averli sciacquati e dissalanti per bene, con il resto degli ingredienti.
** se non avete i cucunci, prendete dei piccoli capperi sotto sale, lavateli bene, asciugateli e unteli alla tartare.

Le origini della tartare

Il suo nome sembra aver origine dai “tartari”, i guerrieri nomadi dell’Asia Centrale. Si dice che le truppe a cavallo avesse l’abitudine di tagliare a pezzi la carne degli animali malati o feriti e di metterla tra la sella e il dorso dell’animale. Dopo lunghi spostamenti e cavalcate, la carne risultava battuta e macinata e pronta ad essere consumata. 

Divenne un modo molto diffuso di consumare la carne nella Russia zarista, per poi essere esportata, ai primi del ‘900, in Francia dagli chef in esilio, diventando così un classico della tradizione francese. 

 

 

foto tartare di manzo

 

 

 

ciao!

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copertina stagione pesce

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2 comments

Marta 23 Luglio 2015 - 19:14

Mi fai venire ogni volta l’acquolina in bocca! ?

Reply
elisa di rienzo 24 Luglio 2015 - 15:03

beh… sono qui per questo, no???
ciao!
elisa

Reply

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