Lo stufato di melanzane alla persiana: Khoresh bademjan

by elisa di rienzo

Lo stufato di melanzane è un tipico piatto della cucina persiana, chiamato Khoresh bademjan.

E’ un piatto unico molto apprezzato e diffuso nelle famiglie iraniane, che si prepara per le feste, per i matrimoni e – nella comunità ebraica – anche per lo Shabbat, la cena festiva del venerdì sera.

I khoresh sono gli spezzatini di carne in umido cotta con le verdure, spezie ed erbe aromatiche.

Questo piatto che vi presento è con le melanzane “Khoresh Bademjan”, forse il più popolare, molto facile da preparare e veramente delizioso.

Secondo me buonissimo anche in versione vegetariana, magari aggiungendo dei ceci.

stufato di melanzane della cucina persiana

Khoresh bademjan, uno spezzatino speciale

Bademjan significa melanzana, in farsi, e khoesh significa spezzatino, ma il il khoesh bademjan non è uno spezzatino qualsiasi.

Ha infatti un sapore che si avvicina molto a quello del nostro nostro gusto italiano, ma l’aggiunta di qualche ingrediente lo rende speciale: spezie, curcuma e cannella, e poi una spruzzata di limone o lime.

La ricetta originale dello stufato di melanzane prevede, oltre al succo di succo di lime, anche il lime secco (in farsi limoo amani) e l’abghooreh, un succo che si ricava dall’uva acerba, ingredienti difficili da trovare, ma non fondamentali per la buona riuscita del piatto.

Le melanzane da utilizzare sono preferibilmente quelle allungate, piuttosto che quelle grosse e rotonde.

Per quanto riguarda la carne, ampia è la possibilità di scelta a seconda del gusto o della voglia di provare abbinamenti diversi: agnello, vitello, manzo.

Ma le melanzane vengono così buone che io proverei a fare una versione anche totalmente vegetariana!

Questo stufato viene servito con il riso basmati, meglio ancora se Riso Basmati alla persiana, con la meravigliosa crosticina tadig.

stufato di melanzane della cucina persiana

Stufato di melanzane e carne, Khoresh bademjan

Portata: piatto unico
Cucina: Medio Oriente
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 3 melanzane (meglio varietà lunga)
  • 500 g di carne di manzo o vitello o agnello (io cappello del prete) – alternativa vegetariana: ceci
  • 3 pomodori grandi (o 400 g di passata di pomodoro)
  • 1 cipolla grande
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • ½ cucchiaino di cannella
  • qb pepe
  • 1 succo di limone
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb olio per friggere o burro chiarificato
  • qb sale
  • qb sale grosso

Istruzioni

  • Sbucciate le melanzane e tagliatele in senso longitudinale o a metà. Ponetele in un colapasta con un paio di cucchiai di sale grosso e con un peso sopra in modo che perdano la loro acqua. Lasciatele scolare per un'ora poi asciugatele con cura.
  • A questo punto friggete le melanzane:
    – potete friggerle in olio bollente finché non risultano dorate su entrambe i lati;
    – potete passarle in padella con del burro chiarificato, fino a farle dorare;
    – potete ungerle leggermente e poi friggerle per 15 minuti con la friggitrice ad aria.
    In alternativa, se non volete friggere, passatele in forno.
  • Fate sbollentare i pomodori in acqua bollente per circa 5 minuti, poi pelateli e riduceteli a cubetti.
  • In una padella capiente, scaldate tre cucchiai di olio di oliva, aggiungete la cipolla finemente tritata, gli spicchi d’aglio (tritati o in camicia, a proprio gusto) e fate soffriggere.
  • Unite la carne tagliata a pezzi grossi (in cottura diventerà tenerissima), la curcuma, la cannella e il pepe. Mescolate il tutto e fate rosolare bene la carne. Aggiungete poi una tazza di acqua e regolate di sale.
  • Aggiungete ora i pomodori (o la salsa) e il concentrato di pomodoro e versate acqua calda fino a coprire tutti gli ingredienti. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate cuocere per un’ora a fuoco medio.
  • Unite ora le melanzane fritte, aggiungete dell’altra acqua se necessario e il succo di limone: fate cuocere per altri 30 minuti o finché la carne non risulti tenerissima. Non mescolate: le melanzane devono mantenere la loro forma fino alla fine.*
  • Servite il koresh bademjan con del riso basmati** o con un’insalata di pomodori, cetrioli, cipolla e menta.

Note

*questo piatto è ottimo anche se preparato il giorno prima: i sapori si uniranno alla perfezione.
** ricetta Riso Basmati alla persiana qui.
stufato di melanzane


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