Gnocchi di pane, radicchio rosso di Treviso e pepe lungo

by elisa di rienzo

Gnocchi di pane, piccoli bocconi impreziositi dai fantastici radicchi trevigiani, serviti con un brodo ristretto di radicchio rosso di Treviso Igp tradivo.

Un piatto povero della tradizione arricchito con un’eccellenza veneta, i fiori d’inverno, e una speciale spezia.

gnocchi di pane

Challenge: “Il fiore d’inverno”

Vi ho parlato della challenge organizzata da Il Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP e l’Associazione Italiana Food Blogger, con l’intento di raccontare i meravigliosi radicchi di Treviso, qualche giorno fa, presentandovi la mia prima ricetta, un finger food: Pane al radicchio, hummus di fagioli borlotti e spicchio di radicchio di Castelfranco IGP glassato alle clementine.

Questa è la mia seconda ricetta, che come richiesto doveva essere un piatto da servire a tavola.

Anche questa volta ho voluto utilizzare tutti i due i radicchi a disposizione. Ma se nella prima ricetta è stato il radicchio variegato di Castelfranco IGP il protagonista, in questa lo è il radicchio rosso di Treviso tardivo IGP, il re dei fiori d’inverno.

radicchio di treviso
Il radicchio rosso di Treviso Igp tardivo

A fine articolo vi racconta della mia esperienza di qualche anno fa proprio nei campi nel trevigiano, dove ho potuto assistere a tutte le importanti, delicate e lunghe fasi che fanno sì che questa cicoria, immangiabile finché sulla terra, diventi la prelibatezza che tutti conosciamo: vi invito a leggerla perché solo conoscendo tutto quello che c’è dietro a questo prodotto si può capire il suo valore: “dalle stalle alle stelle!”

La tradizione degli gnocchi di pane in Italia

La tradizione degli gnocchi italiani vedono per lo più protagonisti proprio quelli realizzati con il pane raffermo.

Possiamo ricordare i zanzarelli medioevali di origine lucchese, nel cui impasto di pane non mancavano anche delle verdure, come gli spinaci o la zucca, ma anche frutta secca e formaggio (Maestro Martino da Como,“Libro de arte coquinaria”, metà del 1400) che venivano serviti con un brodo di pollo, spesso dorato, con l’aggiunta di zafferano, soprattutto nelle occasioni di festa e matrimoni a simboleggiare la ricchezza.

Troviamo delle prime ricette di gnocchi di pane verso la seconda metà del XVI secolo, pubblicate da C. Messisburgo e B. Scappi (di cui ho letto da breve un romanzo storico proprio a lui dedicato “Lo chef segreto“), illustri cuochi, anticipatori della cucina moderna italiana.

gnocchi di pane e radicchio di Treviso

Poi Francesco Leonardi, nel suo “Apicio moderno”, il ricettario più completo del Settecento, ci parla di gnocchetti di mollica di pane bagnata nel latte e spezie a cui seguiranno poi gli gnocchi alla tedesca e gli gnocchi germanici, molto più grandi di diametro, simili ai canèderli o semmelknödel, e poi i gnoc de pan bellunesi, i chineglis friulani o le balotes ladine, i lombardi gnoc de la cùa, con pane ed erbette…

Le varianti degli gnocchi con il pane raffermo sono veramente tante, per dimensioni, per forma, per i condimenti con cui venivano realizzati a seconda delle tradizioni delle diverse regioni.

Ma sempre un pasto legato alla quotidianità dei contadini che riciclavano gli avanzi del pane, con gran dedizione e saggezza. 

gnocchi pane radicchio

Gli gnocchi di pane con il radicchio di Treviso e il pepe lungo

1. Il pane

Come abbiamo visto nella tradizione veneta gli gnocchi di pane sono molto presenti dal sud della regione, in Polesine, fino al nord della provincia di Belluno con gli gnoch de pan.

“Ridi, ridi, che la mamma ha fatto gli gnocchi”

detto popolare

Ricette facili, con pochi e semplici ingredienti, come appunto il pane raffermo, il latte fresco, qualche uova e un po’ di farina, come base.

Ricette che venivano realizzate ad occhio dalle donne di casa, con quello che avevano in dispensa e regolandosi sulle sensazioni dell’impasto nelle mani, oltre che dall’esperienza.

gnocchi di pane, radicchio di Treviso

2. I radicchi trevigiani

Anche per questa seconda proposta della challenge “I fiori d’inverno” ho voluto proporre una ricetta che trovasse origine nella mia regione.

Ho scelto una ricetta di riciclo ma che andasse ad esaltare anche l’eccellenze che avevo a disposizione: il radicchio rosso di Treviso e il variegato di Castelfranco.

Ho utilizzato tutti e due i radicchi nell’impasto degli gnocchi, dando però il ruolo principale al radicchio rosso di Treviso IGP tardivo.

Il radicchio rosso tardivo lo troviamo, infatti, anche nel brodo che accompagna questi gnocchi.

Un brodo che oltre al sapore, leggermente amarognolo, ci fa trovare il radicchio anche nel suo colore, bellissimo!

El magnar pì bon e san xe el radicio trevisan

detto popolare
gnocchi pane radicchio

3. Il pepe lungo

Anche in questa ricetta ho voluto aggiungere una nota speziata molto particolare che ha reso questi gnocchi un piatto ancor più interessate.

Ho utilizzato il pepe lungo, la spezia che deriva dall’infiorescenza, come delle piccole e strette pigne, del Piper Longum, una pianta aromatica rampicante che cresce all’ombra e all’umidità delle zone più calde dell’India.

Il pepe lungo ha un sapore raffinato; nel gusto unisce il piccante del pepe nero (sono della stessa famiglia botanica delle Piperacee) alla dolcezza della cannella, della noce moscata e del cardamomo, oltre a sentori della resina e degli agrumi.

Un bouquet complesso di aromi che ho pensato potessero sposarsi benissimo ai ricordi aromatici che ci piace ritrovare negli gnocchi di pane “di casa”.

gnocchi di pane e radicchio
Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo e pepe lungo

Gnocchi di pane, radicchio rosso di Treviso e pepe lungo

Portata: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

Per il brodo di radicchio:

  • 600 ml acqua
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • 2 cespi radicchio rosso di Treviso IGP tardivo
  • sale

Per gli gnocchi di pane:

  • 270 g pane bianco raffermo a pezzetti (con crosta sottile e non troppo croccante)
  • 250 g radicchio rosso di Treviso IGP tardivo
  • 70 g radicchio variegato di Castelfranco IGP
  • 1/2 cipolla dorata
  • 50 g Parmigiano Reggiano
  • 200 g latte intero
  • qb Farina di grano tenero (tipo 0 -1)
  • 2 uova
  • qb olio extravergine di oliva (o burro)
  • qb noce moscata
  • 2 pepe lungo
  • qb sale

Per decorazione:

  • 4 fette di pancetta arrotolata

Istruzioni

Preparazione del brodo:

  • In una pentola mettete l'acqua, la cipolla e la carota mondate e tagliate a pezzi. Pulite e tagliate a pezzi anche il cespo del radicchio di Treviso tardivo (la parte bianca del fusto tenetela per la preparazione degli gnocchi) e aggiunge il tutto nella pentola.
  • Portate ad ebollizione e cuocete per circa 30 minuti. Il radicchio rilascerà il suo colore rosso-violaceo al brodo. Regolate di sale. Conservate questo brodo per l'impiattamento.

Preparazione degli gnocchi di pane:

  • Tagliate il pane a piccoli pezzetti e ponetelo in una capiente ciotola. Comprimete il pane e versateci sopra il latte. Unite anche un pepe lungo intero. Lasciate ammorbidire il pane un paio di ore.
  • Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. In un tegame fatela appassire con due cucchiai di olio (volendo anche con del burro).
  • Nel frattempo lavate le foglie dei radicchi e tagliatele a strisce di circa un centimetro ed aggiungete il tutto alla cipolla.
  • Cuocete per circa 10 minuti, fino a che le verdure saranno appassite. Regolate di sale e fate raffreddare.
  • Prendete il pane e strizzatelo, togliete il pepe lungo, unite le uova, i radicchi cotti, il sale, il formaggio grattugiato, la noce moscata grattugiata e il pepe lungo triturato con un pestello o con una piccola grattugia.
  • Iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto uniforme, aggiungendo la farina e pressandolo bene. Il composto dovrà essere leggermente colloso, morbido ma non bagnato.
  • Nel caso fosse troppo morbido aggiungere un po’ di farina, poca alla volta.
  • Coprite l’impasto e ponetelo in frigorifero a riposare per almeno mezzora per far sì che tutti gli aromi si fondano tra di loro.
  • Formate con le mani umide gli gnocchi di pane di circa 3 – 4 centimetri di diametro. Abbiate le mani leggermente bagnate, per evitare che il composto vi si appiccichi troppo.

Cottura degli gnocchi:

  • Lessateli in acqua bollente salata (o in un brodo vegetale) a fuoco basso: dopo pochi minuti gli gnocchi verranno a galla e proseguire la cottura per circa altri 5 minuti. L’acqua deve sobbollire, non bollire troppo onde evitare che gli gnocchi si rompano.
  • Prendeteli con una ramina e poneteli nei piatti.

Impiattamento:

  • Prendete un padellino antiaderente e metteteci le fette di pancetta. Fatele cuocere a fuoco vivo finchè non si saranno dorate e saranno croccanti. Rompete le fette a pezzetti e poneteli sopra agli gnocchi di pane.
  • Versate il brodo di radicchio bollente nei piatti e servite.

Il re dei radicchi, il radicchio rosso di Treviso Igp tardivo

Qualche anno fa ho avuto la possibilità, grazie ad un tour organizzato proprio dal Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP, di vedere con i miei occhi, sul campo, come la coltura del radicchio sia veramente un’arte, che mette al centro proprio la sapienza artigianale degli agricoltori e che fa sì che diventi un prodotto al top delle eccellenze del “fatto in Italia“.

Il processo di lavorazione che c’è alle spalle del radicchio rosso di Treviso è qualcosa di incredibile, un ciclo de dura ben 2 anni.

Terra, acqua, tempo e coscienza, sono questi gli ingredienti fondamentali.

A luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene quasi sempre in vivaio, poi fino a metà agosto si procede con la piantumazione in campo.

Le piantine che vengono messe a dimora sono figlie del radicchio di due stagioni precedenti, attraverso un processo di selezione meticoloso e tradizionale.

Solo le piante migliori, infatti, vengono poste in vaso e riportate in campo a fine aprile per farle fiorire (con dei bellissimi fiori blu), per poi poter raccoglierne i preziosi semi.

In campo il radicchio di Treviso resterà per circa 4 mesi. Le piante, fino a che sono in terra, sono immangiabili, amare e fibrose.

La pianta nel campo si mostra con foglie afflosciate, bruciate dal gelo, siamo ben lontani dal radicchio che abbiamo in mente tutti.

radicchio rosso

Sono le fasi di raccolta e imbianchimento che trasformeranno il radicchio in quella meravigliosa verdura che conosciamo.

Questo avviene a partire dal 1° novembre (questa è una novità nel disciplinare che prima prevedeva almeno due brinate, come ci ha detto il presidente Dennis Susanna durante un’intervista online realizzata sulla pagina FB dell’Associazione Italiana Food Blogger), in modo che il processo vegetazione della pianta venga bloccato.

radicchio di Treviso Igp

Il radicchio, dopo la terra, deve passare nelle preziose acque delle risorgive per poter sbocciare in tutta la sua bellezza.

Le piante vengono pulite delle foglie più esterne, dalla terra, e collocate in cassette traforate (o legate con dei lacci), accuratamente allineate in vasche, alimentate continuamente dall’acqua pura delle risorgive.

radicchio rosso di Treviso

Qui, per circa venti giorni, la pianta tornerà a vivere, coperte con teli che fanno passare pochissima luce e che permetterà al nuovo “cuore” che nascerà di restare bianco.

Questa è la caratteristica fase dell’imbianchitura.

Poi si arriva alla fase della toelettatura, quando ai cespi si eliminano tutte le foglie esterne (circa l’80% della pianta, che comunque viene poi riutilizzato per la concimazione dei terreni) e si taglia il fittone nella giusta misura.

Il cespo di radicchio si sciacqua con acqua corrente e finalmente è pronto per arrivare nelle nostre tavole!

Per una perfetta conservazione del radicchio rosso di Treviso tardivo, è consigliato tenerlo proprio come un mazzo di fiori in una ciotola, con dell’acqua, elemento molto caro al radicchio, che bagni solo il fittone.

Vi ricordo alcune ricette già presentate nel blog con questo meraviglioso radicchio: il risotto tipico della tavola delle nostre feste invernali, il delizioso radicchio marinato, un dolce ovvero una crema di ricotta con un crumble di radicchio, e un’insalata d’inverno anche con il radicchio variegato di Castelfranco.

Fonti:

Il Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP, www.radicchioditreviso.it

U. Bernardi, N. Stievano, I radicchi del Veneto nel piatto, Terraferma, 2006

G. Maffioli, La cucina trevigiana, Tarka libri, 2012

Nicola Bergamo, Un strada, tre itinerari, mille emozioni, La strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco, 2012

Emanuele Bello, Dalle stalle alle stelle, Adiconsum Veneto, 2018

Caz Hildebrand, La grammatica dell spezie, edizioni gribaudo, 2018


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