Risotto alla trevigiana, nella tavola delle feste

Dicembre, il mese delle feste! E la tavola delle feste in Veneto ha conservato piatti che si possono definire storici, presenti nelle nostre case da sempre, pur mantenendo la varietà delle tradizioni che si trovano nelle diverse zone della regione; sicuramente uno di questi piatto è il Risotto alla trevigiana!

Ecco alcuni interessanti storici scritti, che ci mostrano com’era nei tempi passati la tavola delle feste nella mia regione:

Il popolo aveva certi cibi in giorni segnalati, come le anguille, il salmone, i cavoli crespi, la mostarda, il mandorlato alla sera della vigilia di Natale.

Samuele Romanin,  Storia documentata di Venezia (10 volumi, 1853-61)

Oh delizia della cena della vigilia, come cantarne degnamente i fasti? Chi saprebbe dire saporosamente la bontà dei risotti di cape, o della minestra di risi e verze, le gioie del salmone fresco, le piccanti voluttà dei bovoli col vin bianco, la grassa morbidezza del bisato allesso, arrosto ed in umido, la delicatezza dei maestosi brancini e delle sode boseghe di valle? E la crocchiante sensuale rinfrescante carezza del radicio rosso di Treviso e di Castelfranco che si scioglie tra i denti come un fiore candito? E la piccante dolcezza della mostarda e le attaccaticce squisitezze dei mandorlati, e la spuma delicata della panna montata con i relativi storti, e con i maroni rosti, o con balote, cioè le castagne allesse con le foglie d’alloro?

Elio Zorzi, Osterie veneziane(1928)

Nella tavola delle feste non può mancare, come ricorda Elio Zorzi, il radicchio rosso di Treviso, principe della tavola natalizia, insieme a quello di Verona, di Chioggia e, naturalmente, il variegato di Castelfranco.

Il risotto al radicchio rosso tardivo di Treviso è un grande classico della cucina veneta,  divenuto poi  famoso in tutta Italia. Il Veneto è una grande terra di risotti, grazie alla produzione di Vialone Nano, uno dei re dei risi da risotti, e ovviamente  del terra natia del re dei radicchi.

Delle caratteristiche  della particolarissima  lavorazione del radicchio rosso tardivo di Treviso potete leggere un approfondito articolo che ho scritto  qui (Tutti i segreti del radicchio rosso di treviso IGP), a partire dal leggenda che narra  che fu un uccellino a portare i semi in un piccolo paesello vicino a Treviso e che i frati poi se ne occuparono.

Per il pranzo di Natale è sempre molto gradito un ottimo risotto all’onda con questo fiore d’inverno,  un piatto d’alta gastronomia, con un soffitto molto delicato,  una mantecatura con burro o con un formaggio nostrano (Morlacco del grappa, Casatella trevigiana Dop, Asiago Dop) e senza aggiunta di vino, come vuole la tradizione.

Il sapore leggermente amarognolo del radicchio si sposa perfettamente alla preparazione cremosa del risotto.

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Risotto al radicchio rosso di Treviso e Morlacco

Porzioni: 4

Realizzata da: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

• 320 g di riso Violone nano o carnaroli
• 1 scalogno o 1 cipollotto rosso
• 2 cespi di radicchio rosso di Treviso
• 2 litri circa di brodo vegetale
• 100 g formaggio morlacco del grappa
• Parmigiano reggiano grattugiato
• qualche gheriglio di noce facoltativo
• sale e pepe q.b
• olio extravergine di oliva

Istruzioni

1. Tritate finemente lo scalogno e il radicchio a julienne, conservando qualche foglia per la decorazione.
2. Versate un filo d’olio extravergine di oliva in un tegame, unite lo scalogno e lasciatelo dorare dolcemente; versate una cucchiaiata di brodo e fate stufare.
3. Unite il radicchio e fatelo rosolare.
4. Aggiungete il riso, lasciatelo tostare per un minuto.
5. Bagnate con il brodo bollente, continuando ad aggiungerlo man mano che viene assorbito.
6. Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e mantecate con i formaggio, una macinata di pepe e, a piacere, anche qualche gheriglio di noce.
7. Lasciate riposare il riso per un minuto scarso in casseruola con coperchio.

8. Aggiungete poco brodo bollente, se necessario, e servite all’onda.

L’Italia nel piatto

Questa ricetta è il mio contributo al progetto  “L’Italia nel piatto“. Il tema di questo mese è  “Dicembre tavola” .

Di seguito trovate le tradizioni di tutte le altre regioni!

Ciao!

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fonti: http://giampierororato.blogspot.it/2011/12/la-tradizione-natalizia-tavola.html