Risotto con fiori e foglie di calendula e blu di capra

by elisa di rienzo

Un delizioso risotto di primavera con fiori e foglie di calendula e mantecato con un delicato formaggio Blu di capra: è la mia proposta per la rubrica di inizio primavera di Erbe e Fiori nel piatto che vi racconterà proprio di questo fiore declinato in 5 ricetta. Questa la mia, a fine articolo le altre interessanti proposte del gruppo.

RISOTTO CALENDULA

Cosa c’è di più bello che passeggiare nella campagna, nelle colline, e raccogliere fiori ed erbe per profumare ed arricchire i nostri piatti con colori ed emozioni?

La primavera è uno spettacolo proprio per le novità che porta: tra queste le fioriture di tutte le piante che rinascono e mettono a nostra disposizione sapori e nutrienti eccezionali.

RISOTTO CALENDULA

La calendula in cucina

La Calendula officinalis è una pianta spontanea perenne mediterranea, che si fa notare per il suo bellissimo e vistoso fiore arancione e giallo intenso.

La calendula è ricca di flavonoidi e altre sostanze che la rendono una pianta preziosa per il mondo dell’erboristeria, della fitoterapia e della cosmesi.

Molto utilizzata per le sue proprietà medicinali anti-infiammatoria, antisettica, antivirale, antispasmodiche, calmanti e cicatrizzanti.

calendula
Fiori di calendula

Si conosce molto meno l’utilizzo di questo fiore in cucina.

In realtà era presente nella tradizione culinaria già in tempi antichi, con i Romani, proprio per il suo sapore gradevole, fruttato, dolce ma allo stesso tempo pungente.

Della calendula si può utilizzare tutto: i boccioli vengono spesso raccolti e messi sott’olio (come si fa anche per i boccioli di tarassaco), le foglie per aromatizzare brodi, e l’intero fiore per bevande o per frittate, insalate, salse, burri, risotti, ripieni per i ravioli e anche nei dolci.

Io ho utilizzato la calendula per la preparazione di un risotto decisamente primaverile. I fiori e le foglie di calendula si trovano cotti nel risotto ma anche freschi ed essiccati messi sul piatto finito. I gambi non li ho scartati ma uniti al brodo per la cottura del risotto stesso.

Un tocco particolare è dato dalla mantecatura del risotto con un formaggio Blu di capra, un erborinato molto delicato che ha saputo esalare le note della calendula.

RISOTTO CALENDULA

Risotto con fiori e foglie di calendula e Blu di capra

Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 320 g riso Carnaroli (o Vialone nano)
  • 1 scalogno o cipolla piccola
  • 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
  • 1 lt brodo vegetale (potete aggiungere al brodo i gambi delle calendule e se volete anche un mazzetto di ortica)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 6 fiori di calendula
  • qb pepe nero macinati freschi
  • qb formaggio Blu di capra* (per mantecare, quantità a proprio gusto)

Istruzioni

  • Lavate i fiori di calendula e fateli asciugare. Separate i fiori dalle foglie. Il gambo lo potete utilizzare nel brodo.
  • Togliete petali dal bottone centrale. Tenete i petali di un fiore interi per decorare il piatto e procedete a triturare con un coltello tutti gli altri petali.
  • Fate lo stesso con le foglie: tenete intere le foglie più piccole per decorare il piatto e triturate le altre.
  • TIP: io ha essiccato qualche petalo. Basterà metteteli in abbattitore/forno a 50°C per una paio di ore con sportello aperto, fino a che non saranno secchi. Meglio ancora in essiccatore.

Preparazione del risotto**:

  • Mondate e tritate la cipolla e stufatela lentamente in una casseruola (di rame, di alluminio o di acciaio) con un velo di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di brodo per 2-3 minuti e poi mettetela da parte.
  • Ora tostate a secco il riso nella casseruola fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (pochi minuti), in modo che i chicchi si sigillino e tengano bene la cottura.
    Quindi, aggiungete la cipolla stufata e sfumate con il vino bianco.
  • Iniziate la preparazione del risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, man mano che il riso lo assorbe.
  • A metà cottura del riso (circa dopo 8/9 minuti) aggiungete i fiori e le foglie di calendula triturati.
  • Una volta cotto il riso al dente (circa 17- 18 minuti, dipenderà comunque dal vostro riso), spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio blu di capra*.
  • Lasciate riposare qualche minuto coperto prima di impiantare.

Impiattamento:

  • Mescolate il risotto nella casseruola e impiattate in un piatto liscio. Terminate il piatto con i petali e le foglioline di calendula interi e qualche petalo essiccato e una generosa macinata di pepe nero.

Note

*in alternativa una classica noce di burro e parmigiano grattugiato 
**vi lascio il link per tutte le indicazioni per una risotto a regola d’arte, in 10 consigli
calendula

Progetto “Erbe e fiori nel piatto”

LOGO ERBE E FIORI NE PIATTO

LA CALENDULA

Ecco le ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto

Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”:  Orata al forno con calendula

Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Riso alla calendula con verdure di primavera

Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”:  Crostata al limone e calendula

Marialuisa Maruzzella, blog “Mantra bio”: Muffin di carruba e calendula

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