Come fare un risotto perfetto: 10 consigli

by elisa di rienzo

Per ottenere un risotto a regola d’arte è necessario seguire delle precise indicazioni: ecco  come cucinare il risotto perfetto in dieci consigli.

Con il riso ci si può veramente divertire in cucina e per me, il risotto, è sicuramente una di quelle preparazioni che dà più libero sfogo alla fantasia culinaria.

Il risotto è un piatto che nasce povero tra la Lombardia e il Piemonte, molto diffuso anche nella tradizione gastronomica del Veneto, per diventare poi una delle ricette più importanti della nostra cultura italiana grazie proprio alla sua versatilità e bontà!

risotto con i bruscandoli
Risotto con i bruscandoli

In poche parole il risotto si fa preparando un buon soffritto, tostando il riso e portandolo a cottura aggiungendo del buon brodo caldo e gli ingredienti scelti.

Ma in realtà non è proprio così semplice, ci vuole un po’ di tecnica e qualche accorgimento.

E non ci sono regole precise, se fate una veloce “googolata” troverete di tutto e il contrario di tutto: queste non sono, quindi, delle regole assolute, ma quelle che io condivido e seguo per la realizzazione dei miei risotti.

1) LA PENTOLA GIUSTA

La pentola migliore per fare un buon risotto è la casseruola di  rame. Una buona alternativa è la pentola in alluminio, poi in acciaio. C’é anche chi ama la pentola in ferro e chi la ghisa con fondo smaltato.

L’importante è il calore venga diffuso in maniera uniforme. La casseruola deve essere abbastanza larga, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di circa tre-quattro dita.

Io, con i fuochi tradizionali, utilizzavo una casseruola in alluminio. Ora che sono passata all’induzione mi sono regalata una pentola che, devo dire, fa la differenza: una pentola in rame stagnato con fondo per l’induzione. Gli strumenti giusti fanno la differenza.

Da evitare assolutamente le padelle antiaderenti (il riso deve fare resistenza nella pentola, altrimenti si blocca il rilascio dell’amido).

riso-carnaroli

2) IL RISO IDEALE PER UN BUON RISOTTO

Il mio riso preferito per i risotti è il Carnaroli, un riso che tiene molto bene la cottura e ha un buon potere di assorbimento.

In alternativa suggerirei un riso Vialone Nano, molto diffuso nelle ricette venete.

Il riso è un ingrediente difficile da trattare, è un alimento vivo, influenzabile dal clima, dall’umidità, dal tempo di apertura del sacchetto. Per capire se il riso è “un buon riso”, dovreste provare a bollirlo ed assaggiarlo così com’é, senza sale, senza condimento. Sono così assaporerete il chicco di riso!

Investire un po’ in un buon riso, in una buona materia prima, è il primo passo per il successo del vostro risotto. 

La quantità di riso per persona, per un risotto, è di circa 70 grammi. Mi raccomando, il riso non va lavato!

risotto al pomodoro acquerello
Il mio risotto al pomodoro sulle confezioni di Riso Acquerello

3) IL SOFFRITTO

 Il risotto nasce al nord Italia, dove i soffritti si facevano con il burro o lo strutto, e ancora si fa così. Ma io preferisco di gran lunga utilizzare l’olio extravergine di oliva. La scelta se utilizzare il burro o l’olio per soffritto è del tutto personale e dipende anche dal sapore che volete dare al vostro risotto.

Io, per il soffritto, uso lo scalogno, per il suo sapore più delicato ma allo stesso tempo più aromatico, ma anche in questo caso dipende dai gusti.

Importante tritare finemente l’ingrediente scelto, scalogno, cipolla bionda, porro, aglio che sia, e farlo poi appassire dolcemente, anche con un po’ di brodo per ottenere una cottura e una consistenza morbida e uniforme.

Una volta fatto il soffritto, vi consiglio di metterlo da parte, per procedere con la tostatura del riso a secco.

4) LA TOSTATURA

Questa è una fase importantissima! Un passaggio breve ma fondamentale per la riuscita del risotto.

La tostatura serve a scaldare il riso, ad eliminare parte bell’umidità residua ancora presente nel riso, a sigillare i pori per una maggior tenuta in cottura e fargli rilasciare la giusta quantità di amido.

Senza questo passaggio avrete un riso bollito.

La tostatura va fatta a fuoco vivo, io preferisco farlo a secco, senza aggiunta di olio o burro e soffritto. Si mescola delicatamente e continuamente, facendo tostare il riso per pochissimi minuti.

La tostatura è ultimata quando il riso sarà bello bianco, quasi traslucido e inizierete a sentire il “suono” del riso tostato, quando il riso farà un certo attrito sulla pentola e inizierà a sprigionarsi il suo aroma.

La tostatura del riso non andrebbe fatta insieme al soffritto perché, richiedendo un’alta temperatura, si rischierebbe di bruciarlo. Fate, quindi, il soffritto a parte e poi aggiungetelo al riso dopo la tostatura.

5) LA SFUMATURA

Dopo la tostatura, arriva il momento della sfumatura con il vino, bianco o rosso a seconda della ricetta. Si alza il fuoco, si versa il vino e si fa evaporare l’alcool.

Per un risotto perfetto usate del vino preso dal frigorifero, quindi freddo.

Questo permette di bloccare subito la cottura e ad abbassare la temperatura. Attorno al chicco si forma un involucro che durante la cottura faciliterà l’uscita dell’amido.

risotto al tastasale
Risotto al tastasale, sfumato con vino rosso

6) IL BRODO

La scelta del brodo va fatta in base agli ingredienti con cui vogliamo condire il nostro risotto, quindi un buon brodo di carne (con un misto di pollo, vitello e manzo) o di verdure (carota, sedano, cipolla ed eventuali verdure di stagione,) o di pesce. C’è che chi utilizza anche solo acqua.

Io il risotto l’ho faccio sempre con un brodo, anche semplice, vegetale, ma comunque un brodo.

Un risotto cucinato con solo acqua farà sicuramente esaltare tantissimo il sapore dell’ingrediente principale del vostro risotto, che dovrà esser ovviamente di qualità, bello saporito e gustoso.

Il brodo va aggiunto quando il riso lo richiede, ovvero un mestolo alla volta, mano a mano questo evapora e viene assorbito.

Il brodo deve essere sempre in ebollizione, sempre molto caldo, altrimenti si blocca continuamente la cottura del riso. Deve essere solo leggermente salato, altrimenti, evaporando, si rischia che alla fine possa risultare troppo salato.

7) IL RISOTTO SI DEVE MESCOLARE?

Ci sono diverse scuole di pensiero, ma per me il. risotto va sempre mescolato, dall’inizio alla fine, perché si favorisce il rilascio dell’amido.

È il rituale del risotto, per un buon risotto ci vuole innanzitutto pazienza. È uno dei segreti per una buona riuscita del risotto.

Ma deve essere mescolato senza strapazzarlo, un movimento leggero, gentile. È un modo per accompagnare la cottura, riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola.

Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà sobbollire vivacemente, ma non troppo.

Io mescolo sempre con un mestolo di legno, possibilmente quello con il foro al centro.

In alternativa viene spesso consigliato anche l’uso della frusta, quella per i dolci.   In questo modo c’è una migliore emulsione, l’amido del riso tenderà a montarsi e si otterrà un risotto ancora più cremoso.

agretti

6) QUANDO AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI?

L’aggiunta degli ingredienti che andranno a caratterizzare il risotto va fatta in base al tipo di ingrediente scelto e al suo tempo di cottura, generalmente, comunque, da metà cottura in poi.

Se sono verdure che rilasciano acqua (ad esempio verdure come le zucchine) vanno aggiunte dopo 5-6 minuti dalla tostatura, in modo che l’acqua che buttano fuori abbia il tempo di essere assorbita; lo zafferano, invece, all’ultimo momento.

Per un risotto alle verdure più cremoso è una buona regola frullarne una parte, ad esempio nel caso di risotto al radicchio, con i piselli, con gli asparagi. Le stufate, le fate ammorbidire e poi le frullate. Aggiungerete la creata ottenuta a fine cottura.

Qui alcuni risotti che trovate sul blog:

9) QUANTO DEVE CUOCERE UN RISOTTO?

Non c’è una risposta sempre esatta a questa domanda, perché dipende molto dal riso.

Per un risotto perfetto, il riso deve essere tolto dal fuoco al dente, anche perchè poi c’è la fase di mantecatura e riposo, durante il quale il risotto va ancora un po’ avanti con la cottura.

Generalmente tra i 14-17 minuti, il tempo di cottura con un buon riso.

dalla tostatura alla mantecatura (con olio congelato)

10) LA MANTECATURA

La mantecatura è molto importante perché conferisce la morbidezza e cremosità al piatto, una caratteristica fondamenta nel risotto. Durante la mantecatura il riso continuerà a cuocere, quindi è bene toglierlo dal fuoco al dente, per evitare che diventi stracotto.

Quando il riso è cotto lo si toglie dal fuoco e dopo 20-30 secondi si aggiunge una noce di burro (fredda da frigo, per sfruttare la parte grassa e non quella liquida) e il formaggio grattugiato (se la ricetta lo prevede), poi lo si lascia riposare, con coperchio chiuso, per tre minuti. Il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Se mantecate con l’olio extra vergine di oliva, ad esempio per un risotto al pesce (o un risotto all’olio), vi consiglio di aggiungerlo congelato: congelatelo negli stampini del ghiaccio.

Mescolate bene e poi impiattate subito. Il risotto va servito e mangiato caldo!

Il risotto va servito all’onda, ovvero non troppo asciutto né troppo brodoso. Viene chiamato in questo modo perché a fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una specie di onda sulla superficie. Se è troppo “bagnato” o troppo secco l’onda non viene.

riso-carnaroli-2

TIP: il galateo del risotto

Non tutti sono d’accordo sul come va servito il risotto. La particolare consistenza fa si che si presta ad essere servito in piatti diversi.

Comunque la scelta più corretta è quella di servire il risotto in un piatto piano, così come si fa per la pasta. Il galateo prevedere l’uso del piatto fondo o della una tazza solo per alimenti molto liquidi, come zuppe e minestre.

Il risotto va quindi dissesto su un ampio piatto piano anche per permettere di percepire al meglio tutte le sue caratteristiche: la consistenza, la  mantecatura, il profumo. Il  calore del risotto, inoltre, si disperderderà più velocemente, rendendo più breve l’attesa per il consumo.

Altra cosa importante, è che il risotto si mangia con la forchetta e non con il cucchiaio.


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