Ci sono piatti che raccontano un popolo meglio di qualsiasi libro di storia, e il lobio è uno di questi.
Nella cucina georgiana, una delle più antiche e affascinanti del Caucaso, questo piatto di fagioli rossi, spezie rappresenta molto più di un semplice alimento: è memoria, identità e condivisione.
Il lobio (ლობიო in georgiano, che significa “fagioli”) è una pietanza che accompagna la Georgia da secoli, simbolo della cucina di casa, dei monasteri, delle taverne di Tbilisi e delle grandi tavolate imbandite di pane e vino.
È un piatto umile ma sorprendente, capace di racchiudere in sé la ricchezza di una terra di confine dove s’incontrano Asia ed Europa, e dove ogni spezia ha una storia da raccontare.
Le origini del lobio: un piatto antico come la Georgia
Il lobio ha radici antiche e rurali. I fagioli, coltivati fin dall’antichità nelle zone montane e fertili del Caucaso, erano un ingrediente base nella dieta contadina: economici, nutrienti e facili da conservare.
Con il tempo, la fantasia e la sapienza delle cuoche georgiane, vere custodi delle tradizioni familiari, hanno trasformato un legume semplice in un piatto pieno di profumi e di sfumature, una crema di fagioli e spezie veramente unica.
Non esiste una sola ricetta di lobio, ma molte varianti regionali, ognuna con un carattere diverso: alcune cremose e morbide, altre asciutte e speziate, altre ancora servite fredde come insalata.
In comune hanno la stessa filosofia: il rispetto per la terra e per il tempo della cucina lenta.
Il lobio è un piatto vegetariano e naturalmente senza glutine, molto saporito: si prepara in genere con fagioli rossi secchi, messi in ammollo e poi cotti a lungo, fino a quando diventano teneri e vellutati. A questa base si aggiungono cipolla, aglio, coriandolo, paprika, noci tritate e il caratteristico fieno greco georgiano, che regala al piatto il suo profumo unico e leggermente amaro.
E proprio il fieno greco è la pianta protagonista della rubrica “Erbe e fiori nel piatto” di questo mese. Trovate doponla ricetta un paragrafo dedicato e anche le ricette delle altre colleghe con l’utilizzo, appunto, del fieno greco.
ll lobio come simbolo di convivialità
Il Lobio è uno di quei piatti che non si mangiano mai da soli. In Georgia, la tavola è un luogo sacro di incontro, e ogni pasto importante si apre con un brindisi guidato dal il maestro di cerimonie.
È un piatto che invita alla lentezza, alle chiacchiere, alla celebrazione delle piccole cose.
Il lobio,la crema di fagioli georgiana, viene servito in ciotole di terracotta fumanti, occupa spesso il centro del tavolo, circondato da pane di mais, verdure, formaggi, sottaceti e vino rosso.
Il pane di mais che accompagna questo piatto è il Mchadi: la ricetta l’ho già pubblicata qui.
Mangiarono pane caldo di forno con salsa di prugne, salsa di pomodori e salsa di melegrane; pane di maiss, anche quello caldo, e zuppa di fagioli con molto coriandolo, proprio come piaceva a lui (..)
L’ottava vita (per Brilla) di Nino Haratischwili
Fieno greco, noci, coriandolo e spezie: la sinfonia georgiana
Questa ricetta georgiana di crema di fagioli è un esempio straordinario dell’equilibrio tra ingredienti semplici e spezie complesse che caratterizza la loro cucina.
Uno degli ingredienti più caratteristici del lobio è il fieno greco, che in georgiano si chiama utskho suneli (che significa “erba straniera”) e deriva da una varietà selvatica della pianta del fieno greco, appartenente alla stessa famiglia botanica (Fabaceae).
Nel lobio, il fieno greco ha una funzione essenziale: lega i sapori, dà profondità e un carattere inconfondibile al piatto.
È parte integrante anche della miscela di spezie georgiana chiamata khmeli suneli, una combinazione complessa di coriandolo, basilico, aneto, maggiorana, menta, curcuma, peperoncino e, appunto, fieno greco.
Accanto al fieno greco troviamo spesso il coriandolo, sia fresco che in semi, il cumino, la paprika, e soprattutto le noci tritate, altro pilastro della tradizione gastronomica del Paese.
Le noci, utilizzate in molti piatti georgiani, aggiungono una consistenza vellutata e un gusto rotondo, che si sposa perfettamente con la dolcezza terrosa dei fagioli e con l’intensità delle spezie.
Lobio, crema di fagioli georgiana
Ingredienti
- 400 g fagioli rossi lessati (io ho usato fagioli secchi, rinvenuti per una notte in acqua e poi lessati. Peso da secchi 200g)
- 2 cucchiai olio d’oliva extravergine
- 1 cipolla rossa tritata
- 2 spicchi aglio tritati finemente (quantità a proprio gusto, anche 3-4 spicchi)
- 120 g noci tritate (qualcuna intera extra per decorazione)
- 30 ml aceto di vino rosso
- 500 ml brodo vegetale
- 1 cucchiaino sale
Le spezie:
- 1 cucchiaio fieno greco macinato
- 1 cucchiaino coriandolo macinato
- 1 cucchiaino paprika affumicata
- ¼ cucchiaino pepe bianco macinato
- 3 cucchiai coriandolo tritato (foglie extra per guarnire. In alternativa prezzemolo) Quantità a proprio gusto.
- 3 cucchiai menta tritata (foglie extra per guarnire)
Per guarnire:
- coriandolo, menta fresca
- chicchi di melograno
- fettine di cipolla cruda
Istruzioni
- Scaldate due cucchiai di olio in un’ampia casseruola a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e fate soffrigere un minuto poi chiudere con un coperchio e far stufare a fuoco basso per 5 minuti.
- Unite i 120 g noci tritate, il sale, un cucchiaio di fieno greco in polvere, un cucchiaino di coriandolo macinato e di paprika e mescolate per circa 3 minuti, o fino a quando le noci saranno tostate e le spezie sprigioneranno il loro profumo. Aggiungete 30 ml aceto e lasciate ridurre un po’, senza coperchio.
- Aggiungete i fagioli lessati e cuocete, mescolando e rompendo i fagioli con un cucchiaio di legno, per altri 5 minuti, o comunque fino a quando i fagioli si saranno completamente ammorbiditi. Aggiungete il coriandolo e la menta e mescolate.
- Versate 500 ml di brodo e portate a ebollizione, quindi cuocere a fuoco medio-basso per altri 15 minuti.
- Poco prima di servire, incorporare l’aglio tritato. Assaggiate e regolate il sale e aggiungete il pepe bianco.Se volete una texture più vellutata frullate il tutto. Io non l'ho fatto.
- Servite con un filo d’olio d’oliva, una spolverata di noci extra e foglie di menta e coriandolo per guarnire.
- Nella tradizione giorgiana si serve in ciotole di terracotta e si accompagna con il pane di mais, il mchadi*.Da magiare in accompagnamento ad esempio, a verdure, sottaceti e formaggi.
Note
Erbe e fiori nel piatto: il fieno greco
Il fieno greco (Trigonella foenum-graecum) è una pianta antichissima, utilizzata già dagli Egizi e dai Greci per le sue proprietà aromatiche e medicinali.
I semi, dal colore giallo dorato, hanno un profumo intenso, quasi di nocciola e curry, con una nota leggermente amara e balsamica.
Oltre al suo aroma, il fieno greco è apprezzato per le sue proprietà benefiche:
- aiuta la digestione
- regola il metabolismo
- rinforza il sistema immunitario
- ricco di proteine vegetali, ferro, magnesio e fibre
In cucina, il fieno greco è una spezia capace di trasformare un piatto grazie al suo aroma complesso, una combinazione unica tra note amare e leggermente tostate, che ricordano la noce e il caramello.
È uno degli ingredienti fondamentali della cucina indiana e mediorientale, spesso presente nel mix di spezie del curry e nelle marinate per legumi o verdure e come abbiamo visto della cucina georgiana, dove dona profondità a piatti come il Lobio o i condimenti a base di noci.
Si può trovare facilmente nei negozi di spezie, alimentari etnici, erboristerie o online, in diverse forme:
- In semi: da usare interi o leggermente tostati per sprigionare al meglio il loro aroma. Perfetti nei curry, nei pani speziati o per aromatizzare legumi e verdure.
- In polvere: ottenuta dai semi macinati, ha un sapore più deciso e si dosa con attenzione — basta un pizzico per arricchire impasti, salse o zuppe.
- in foglie essiccate (methi): dal gusto più erbaceo e fresco, sono molto usate nella cucina indiana, soprattutto nei piatti a base di panna, formaggio o lenticchie.
Ne basta pochissimo per dare carattere: i semi tostati o macinati arricchiscono pani, stufati e salse, mentre le foglie essiccate (methi) aggiungono un tocco erbaceo e profondo ai piatti più delicati.
A fine articolo trovate il link alla ricetta di Miria proprio per un pane.
Il Lobio con il suo profilo aromatico ricco e complesso, è diventato uno dei piatti più apprezzati anche fuori dal Caucaso, simbolo di una cucina autentica e profondamente “green” ante litteram.
Abbiamo visto che il Lobio non è solo un piatto di fagioli: è una storia che profuma di terra, di spezie e di memoria.
È il racconto di un Paese che ha saputo conservare le proprie tradizioni culinarie trasformandole in un linguaggio universale
E in quel profumo di fieno greco e noci c’è tutto il calore del Caucaso, la forza della cucina povera e la bellezza di un gesto antico come la convivialità stessa.
Consigli di lettura
Vi consiglio anche un libro che a me è piaciuto molto, ambientato proprio in questa terra: L’ottava vita (per Brilka)
di Nino Haratischwili.
Un romanzo corposo, pieno di vita, una saga familiare, dove sono le donne a tirarne le fila, e cento anni di storia della Georgia, delle sue città, delle sue tradizioni, e di storia russa, dalla fine della prima guerra mondiale ai giorni nostri.
E poi c’è una misteriosa ricetta segreta di una cioccolata calda, una cioccolata che sembra avere dei poteri, o meglio una maledizione per chi la beve. Un dettaglio che aggiunge alla storia un velo di magia e inquietudine.
Se volete leggere un mio commento su questo libro lo trovate nel mio profilo IG @librisulledonne, qui.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
Ecco altre tre ricette per usare il fieno greco nei vostri piatti, proposte da Erbe e Fiori nel piatto:
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Polpette di ceci al fieno greco
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: pane con farina d’avena e semi di fieno greco
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Crema di porri e patate al fieno greco
