Risi e bisi, con fragoline di bosco! Dalla tradizione veneta, per l’Italia

by elisa di rienzo

La cucina veneta ha numerosi piatti e segreti per la valorizzazione del riso e per la preparazione di squisiti risotti.

Una delle pietanze più antiche e rinomate è Risi e bisi (i piselli), un vero e proprio classico della cultura gastronomica lagunare, anche se molto probabilmente ha origini bizantine.
Sono, comunque, numerose le testimonianze storiche che dimostrano come questo piatto venisse offerto al Doge in occasione della festa di San Marco, il 25 aprile.

riso e piselli

Un piatto per l’indipendenza

Oggi è un piatto forte della tradizione della mia città, Vicenza, conseguenza della caduta sotto il dominio veneziano, e raccoglie tutti i sapori del territorio a cui appartiene.

Ora vi racconto una curiosità che mi ha portato a decidere di preparare questo piatto proprio in questa versione, con le fragole.
In epoca risorgimentale, quando il territorio veneto fu occupato dagli Austriaci, per inneggiare al tricolore, i veneti urlavano “risi, bisi e fragole“, proprio per celebrare i colori della futura bandiera d’Italia, equivalente al lombardo “Viva Verdi” gridato contro gli occupanti austriaci.
Era un grido per rivendicare l’indipendenza e la libertà senza rischiare di finire in carcere.

(…) vide l’oste affacciarsi alla porta, farle l’occhiolino  e gridare

“Risi, bisi e fragoe” e lei di rimando “Erbette e rape cotte”.

Gli austriaci li guardarono e risero tra loro.

Non compresero che entrambi li avevano appena derisi inneggiando al tricolore italiano.

Aneddoto
(La grande bandiera sulla Basilica Palladiana di Vicenza realizzata con un patchwork di stoffe decorate singolarmente dai ragazzi delle scuole vicentine, in occasione dei 150° anniversario dell’Unità d’Italia)

Da noi, ai piedi dei bellissimi Colli Berici, si sono perfezionate le tecniche di preparazione di questo “quasi-risotto”, più una minestra densa, a base di piselli freschissimi.
Definire “risi e bisi”, infatti non è facile, non è né un risotto ma nemmeno una minestra…
Risi e bisi, per essere tale, deve risultare a una via di mezzo tra tutti e due, quindi né troppo asciutta né troppo brodosa.

risi e bisi
Risi e bisi, versione con fragoline di bosco

Risi e bisi, ricetta a zero scarto

Il segreto di questo piatto risiede nello sfruttare ogni parte dei piselli a cominciare proprio dai bacelli, cha rafforzano il sapore fin dal brodo di cottura.
Il riso poi che si utilizza è il Vialone nano, che ha la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura assorbendo così più condimento.
In particolare a Vicenza si usa un particolare Vialone, ovvero il riso di Grumolo delle Abbadesse che si sposa perfettamente con i piselli di Lumignano (ve ne avevo già parlato qui). 

Risi e bisi (anche con fragole di bosco)


Portata: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 5 persone
Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

  • 1 kg di piselli con baccello bio (io piselli di Lumignano De.Co.)
  • 50 g di pancetta o lardo (facoltativi, io non l’ho messa facendolo la versione con le fragole)
  • 50 g di burro
  • 300 g di riso Vialone nano (io di Grumulo delle Abbadesse)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliv
  • qb fragoline di bosco (per questa particolare versione bianca rossa e verde!)
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 l brodo (da fare con i bacelli)
  • sale e pepe

Istruzioni

  • Sgranate i piselli e lavate bene i baccelli. Immergete questi ultimi in 2 litri di acqua salata e lasciate bollire per circa un'ora a fuoco moderato.
  • A cottura ultimata filtrate il brodo e passate i bacelli al setaccio (se non si ha un setaccio raschiate i bacelli lessati con una cucchiaio e raccogliete la purea).
  • In una casseruola mettete metà del burro e l'olio di oliva e fate soffriggere il trito di cipolla e la pancetta (se la mettete).
  • Quando la cipolla inizia a disfarsi aggiungete i piselli, lasciandoli insaporire per circa 5 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo e il prezzemolo tritato.
  • Poi versate il brodo, circa un litro abbondante (conservatene qualche mestolo per un'eventuale regolazione finale).
  • Quando il brodo inizia a bollire versate il riso, avendo cura di girarlo ogni tanto con un cucchiaio di legno, e continuate la cottura per 15-20 minuti (il tempo varietà a seconda del riso).
  • A metà cottura del riso unite anche la purea dei bacelli. Se nevcessario aggiungete un altro po' di brodo bollente.
  • A termine della cottura i "risi e bisi" dovranno essere al dente, e dovrà avere una consistenza media tra minestra e risotto. Se fosse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
  • Toglete dal fuoco, regolate di sale, mantecate la "minestra" con l'altra metà del burro, una spolverata di parmigiano. Servite ben calda.
  • Per quetsa versione "patriota", guarnite con delle fragoline di bosco.
  • Abbinamento con i vini: Il vino che accompagna questo piatto dovrà essere bianco, profumato e morbido. Dalla terra veneta i migliori abbinamenti, sono con un Soave Classico, un Bianco di Custoza o un Breganze bianco.
risi e bisi
 
Questa ricetta è tra le 20 ricette scelte per la realizzazione de “il gran pranzo della domenica” di Women for Italy
women for italy
 
 
Questa ricetta è semifinaliste al contest
“La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO
 
 
 
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31 comments

Chezuppa 4 Giugno 2014 - 8:58

Ma che bella abbinata! E poi è una gioia di colori che contrastano benissimo!
W la tradizione rivisitata, ciao ciao

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 14:24

Grazie!!
gioia dei colori e anche nel palato!

Reply
Anonimo 4 Giugno 2014 - 9:01

Ahhh delizia buona, bella, tu essere bava cheffa 😛
andreadz

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 14:24

ahahahah!
danke!!!!!
😉

Reply
Ilaria Guidi 4 Giugno 2014 - 9:50

Foto stupende!!! E ricetta davvero interessante e senza dubbio molto buona!!
Un abbraccio!
Ila

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 20:30

Grazie Ila, mi fa piacere che ti piaccia!
Ciao

Reply
Michela Sassi 4 Giugno 2014 - 11:37

Tutto stupendo da te, le foto, gli abbinamenti e ovviamente i nostri colori!!!
Bravissima!

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 20:31

Grazie Michela, sono felice che il mio angolino ti piaccia!!!
Per i vini ho una passione… Che mi piacerebbe rispolverare….
Ciao

Reply
Simo 4 Giugno 2014 - 12:51

adoro il risotto coi bisi, ma alle fragoline di bosco non avevo mai pensato…
che bello, e poi cos” allegro!!!!!!

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 20:31

Ci stanno benissimo, credimi!!!
Ciao

Reply
An Lullaby 4 Giugno 2014 - 13:37

Ma sai che io, pur essendo laziale, mangio spesso risi e bisi? 🙂 Certo noi non lo chiamiamo cos” 😉 Con queste fragoline di bosco deve essere ancora più buonoo, aggiunge quel tocco di acidit‡ al sapore "rotondo" e dolce dei pisellini 🙂 Buonissimo e come sempre foto bellissime 😉

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 20:34

E come si chiama "da voi"???
Provalo con le fragoline!!! Hai ragione, equilibra i sapori!
Ciao bella!

Reply
ileana conti 4 Giugno 2014 - 14:09

Spettacolare Elisa, non avrei mai pensato alle fragoline di bosco. Bravissima. Da quando sono qua mi è capitato di mangiare ma mai di preparare risi e bisi. Proverò la tua ricetta e cercherò di procurare il riso di Grumolo delle Abbadesse.
Un abbraccio,
Ile

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 20:35

Brava!!!!
Magari potremmo anche incontrarci no?
Cos” mi racconti come ti è venuto questo piatto!!!
Ciaooooo

Reply
Sara L'arcobaleno di Sara 4 Giugno 2014 - 18:39

buonoooo mi piace molto come lo definisci "una minestra densa" …gnam gnam
ciao
Sara

Reply
ilfiordicappero 4 Giugno 2014 - 20:36

Eh si…. Gnam Gnam!!!!
😉

Reply
Cristina D. 5 Giugno 2014 - 7:59

Non potevi rendere onore migliore a questo nostro piatto ! L'hai descritto e valorizzato come nemmeno il miglior chef vicentino saprebbe fare. Ciao Elisa :)))

Reply
ilfiordicappero 5 Giugno 2014 - 15:05

Mamma mia Cristina, grazie!!!
mi fa proprio piacere quello che hai scritto… da vicentina, poi!!!

Reply
LisaG 5 Giugno 2014 - 8:29

Un'interpretazione davvero favolosa e chic. Complimenti, mi piace proprio tutto, riso, foto e ovviamente il vino !!!!!!
Un abbraccio

Reply
ilfiordicappero 5 Giugno 2014 - 15:05

Grazie grazie grazie!!!
ciao
elisa

Reply
Il Laboratorio delle Torte 5 Giugno 2014 - 10:15

Ciao Elisa, l'idea delle fragoline mi affascina… tutto ciò che apporta al
sapore di un piatto quel magico tocco inaspettato mi conquista!!!! Da veneta apprezzo risi e bisi e questo lo provo di sicuro !!!
P. S. Bellissime le foto…

Reply
ilfiordicappero 8 Giugno 2014 - 10:04

Anche a me piace molto cercare quell'ingrediente che da al piatto quel qualcosa di nuovo, di particolare, come dici tu… Inaspettato.
Grazie cara Marianna!
Ciao

Reply
Miky 5 Giugno 2014 - 12:46

Avevo gi‡ sentito parlare del risotto alle fragole, ma questa tua versione mi incuriosisce troppo.
Un bacio Elisa
Miky

Ps. volevo solo dirti che sono passata a Wordpress quindi non riceverai più aggiornamenti sui nuovi post che scrivo. Se vuoi continuare a seguirmi ti consiglio di farlo su bloglovin 😉

Reply
ilfiordicappero 8 Giugno 2014 - 10:09

Fatto!!!
Tra l'altro devo assolutamente seguirci di più perché il tuo blog mi piace moltissimo!!!
Ciao

Reply
La cucina di Esme 5 Giugno 2014 - 22:03

mi piace l'aneddoto patriottico e mi piace tantissimo questo risotto, lo devo fare assolutamente!
baci
Alice

Reply
ilfiordicappero 8 Giugno 2014 - 10:10

Si, Alice, fallo e poi mi racconti!!
Ciao

Reply
Carmen Giunta 6 Giugno 2014 - 5:48

Buongiorno Elisa, non sai da quanto sogno di venire a visitare la tua regione, per tanti, tantissimi motivi uno di questi è la cucina! Grazie per averci fatto conoscere questo piatto tradizionale, ho un debole per i piatti "poveri" quelli semplici genuini perché tirano fuori il buono degli ingredienti quei pochi ingredienti che diventano protagonisti! Complimenti che tocco delizioso danno quelle fragoline di bosco…e le ciotole Wald sono un amore! A me piace il Bianco di Custoza 🙂
Baciuzzi a presto e grazieeee 😉
Carmen

Reply
ilfiordicappero 8 Giugno 2014 - 10:11

Grazie Carmen!!
Sei molto gentile!
Allora…. Ti aspetto a Vicenza!!
Ciao

Reply
Le Bloggalline 6 Giugno 2014 - 8:57

una ricetta che non conoscevo ma di cui sono gi‡ affascinata.
grazie Elisa|
Vaty

Reply
ilfiordicappero 8 Giugno 2014 - 10:12

Grazie Vaty!

Reply
“Risi e bisi” inneggiando il tricolore | il fior di cappero 6 Marzo 2016 - 9:02

[…] rimando, quindi, †a questo articolo per scoprire tutte le curiosit‡ legate a questo piatto e, ovviamente la […]

Reply

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