Risi e bisi, tradizione veneta

Una delle pietanze più antiche e rinomate nella cucina veneta per la valorizzazione del riso è Risi e bisi (i piselli), un vero e proprio classico della cultura gastronomica lagunare, anche se molto probabilmente ha origini bizantine.
Sono, comunque, numerose le testimonianze storiche che dimostrano come questo piatto venisse offerto al Doge in occasione della festa di San Marco, il 25 aprile.

Un piatto per l’indipendenza

Oggi è un piatto forte della tradizione della mia città, Vicenza, conseguenza della caduta sotto il dominio veneziano, e raccoglie tutti i sapori del territorio a cui appartiene.

Ora vi racconto una curiosità che mi ha portato a decidere di preparare questo piatto proprio in questa versione, con le fragole.
In epoca risorgimentale, quando il territorio veneto fu occupato dagli Austriaci, per inneggiare al tricolore, i veneti urlavano “risi, bisi e fragole“, proprio per celebrare i colori della futura bandiera d’Italia, equivalente al lombardo “Viva Verdi” gridato contro gli occupanti austriaci.
Era un grido per rivendicare l’indipendenza e la libertà senza rischiare di finire in carcere.

(…) vide l’oste affacciarsi alla porta, farle l’occhiolino  e gridare

“Risi, bisi e fragoe” e lei di rimando “Erbette e rape cotte”.

Gli austriaci li guardarono e risero tra loro.

Non compresero che entrambi li avevano appena derisi inneggiando al tricolore italiano.

Aneddoto

Da noi, ai piedi dei bellissimi Colli Berici, si sono perfezionate le tecniche di preparazione di questo “quasi-risotto”, più una minestra densa, a base di piselli freschissimi.
Definire “risi e bisi”, infatti non è facile, non è né un risotto ma nemmeno una minestra…
Risi e bisi, per essere tale, deve risultare a una via di mezzo tra tutti e due, quindi né troppo asciutta né troppo brodosa.

Risi e bisi, ricetta a zero scarto

Il segreto di questo piatto risiede nello sfruttare ogni parte dei piselli a cominciare proprio dai bacelli, cha rafforzano il sapore fin dal brodo di cottura.
Il riso poi che si utilizza è il Vialone nano, che ha la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura assorbendo così più condimento.
In particolare a Vicenza si usa un particolare Vialone, ovvero il riso di Grumolo delle Abbadesse che si sposa perfettamente con i piselli di Lumignano (ve ne avevo già parlato qui). 

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Risi e bisi (anche con fragole di bosco)

Portata: Primo piatto

Cucina: Veneta

Servings: 5 persone

Author: Elisa – il fior di cappero

Ingredients

• 1 kg di piselli con baccello bio (io piselli di Lumignano De.Co.)
• 50 g di pancetta o lardo (facoltativi, io non l’ho messa facendolo la versione con le fragole)
• 50 g di burro
• 300 g di riso Vialone nano (io di Grumulo delle Abbadesse)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• qb fragoline di bosco (per questa particolare versione bianca rossa e verde!)
• 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP
• 2 l brodo (da fare con i bacelli)
• sale e pepe

Instructions

• Sgranate i piselli e lavate bene i baccelli. Immergete in abbondante acqua salata e lasciate bollire per circa mezz'oretta a fuoco moderato, fino anche saranno morbidi (dipenderà dalla tipologia di bacelli).
• A cottura ultimata filtrate il brodo e passate i bacelli al setaccio (se non si ha un setaccio raschiate i bacelli lessati con una cucchiaio e raccogliete la purea).
• In una casseruola mettete metà del burro e l'olio di oliva e fate soffriggere il trito di cipolla e la pancetta (se la mettete).
• Quando la cipolla inizia a disfarsi aggiungete i piselli, lasciandoli insaporire per circa 5 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo e il prezzemolo tritato.
• Poi versate il brodo, circa un litro abbondante (conservatene qualche mestolo per un'eventuale regolazione finale).
• Quando il brodo inizia a bollire versate il riso, avendo cura di girarlo ogni tanto con un cucchiaio di legno, e continuate la cottura per 15-20 minuti (il tempo varietà a seconda del riso).
• A metà cottura del riso unite anche la purea dei bacelli. Se necessario aggiungete un altro po' di brodo bollente.
• A termine della cottura i "risi e bisi" dovranno essere al dente, e dovrà avere una consistenza media tra minestra e risotto. Se fosse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
• Togliete dal fuoco, regolate di sale, mantecate la "minestra" con l'altra metà del burro, una spolverata di parmigiano. Servite ben calda.
• Per questa versione "patriota", guarnite con delle fragoline di bosco.
• Abbinamento con i vini: Il vino che accompagna questo piatto dovrà essere bianco, profumato e morbido. Dalla terra veneta i migliori abbinamenti, sono con un Soave Classico, un Bianco di Custoza o un Breganze bianco.

Questa ricetta è tra le 20 ricette scelte per la realizzazione de “il gran pranzo della domenica” di Women for Italy

 

 

Questa ricetta è semifinaliste al contest

“La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO

 

 

 

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