Risi e bisi, con fragoline di bosco! Dalla tradizione veneta, per l’Italia

La cucina veneta ha numerosi piatti e segreti per la valorizzazione del riso e per la preparazione di squisiti risotti.

Una delle pietanze più antiche e rinomate è Risi e bisi (i piselli), un vero e proprio classico della cultura gastronomica lagunare, anche se molto probabilmente ha origini bizantine.
Sono, comunque, numerose le testimonianze storiche che dimostrano come questo piatto venisse offerto al Doge in occasione della festa di San Marco, il 25 aprile.

(…) vide l’oste affacciarsi alla porta, farle l’occhiolino  e gridare

“Risi, bisi e fragoe” e lei di rimando “Erbette e rape cotte”.

Gli austriaci li guardarono e risero tra loro.

Non compresero che entrambi li avevano appena derisi inneggiando al tricolore italiano.

aneddoto

 

 
 

Oggi è un piatto forte della tradizione della mia città, Vicenza, conseguenza della caduta sotto il dominio veneziano, e raccoglie tutti i sapori del territorio a cui appartiene.

Ora vi racconto una curiosità che mi ha portato a decidere di preparare questo piatto proprio in questa versione, con le fragole.
In epoca risorgimentale, quando il territorio veneto fu occupato dagli Austriaci, per inneggiare al tricolore, i veneti urlavano “risi, bisi e fragole“, proprio per celebrare i colori della futura bandiera d’Italia, equivalente al lombardo “Viva Verdi” gridato contro gli occupanti austriaci.
Era un grido per rivendicare l’indipendenza e la libertà senza rischiare di finire in carcere.

 

(La grande bandiera sulla Basilica Palladiana di Vicenza realizzata con un patchwork di stoffe decorate singolarmente dai ragazzi delle scuole vicentine, in occasione dei 150° anniversario dell’Unità d’Italia)

Da noi, ai piedi dei bellissimi Colli Berici, si sono perfezionate le tecniche di preparazione di questo “quasi-risotto”, più una minestra densa, a base di piselli freschissimi.
Definire “risi e bisi”, infatti non è facile, non è né un risotto ma nemmeno una minestra…
Risi e bisi, per essere tale, deve risultare a una via di mezzo tra tutti e due, quindi né troppo asciutta né troppo brodosa.

c

 

 

 
 

Il segreto di questo piatto risiede nello sfruttare ogni parte dei piselli a cominciare proprio dai bacelli, cha rafforzano il sapore fin dal brodo di cottura.
Il riso poi che si utilizza è il Vialone nano, che ha la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura assorbendo così più condimento.
In particolare a Vicenza si usa un particolare Vialone, ovvero il riso di Grumolo delle Abbadesse che si sposa perfettamente con i piselli di Lumignano (ve ne avevo già parlato qui). 

risi e bisi 

RISI E BISI, CON FRAGOLINE DI BOSCO

Piatto: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 5 persone
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • 1 kg di piselli con baccello (io piselli di Lumignano De.Co.)
  • 50 g di pancetta o lardo (facoltativi, io non l'ho messa facendolo la versione con le fragole)
  • 50 g di burro
  • 300 g di riso Vialone nano (io di Grumulo delle Abbadesse)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • fragoline di bosco (per questa versione bianca rossa e verde!)
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 lt brodo da fare con i bacelli
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. Sgrana i piselli e lava i baccelli. Immergi questi ultimi in 2 lt di acqua salata e lascia bollire per circa un'ora a fuoco moderato;
  2. A cottura ultimata filtra il brodo e passa i bacelli al setaccio (se non si ha un setaccio raschia i bacelli lessati con una cucchiaio e raccogliere la purea);
  3. In una casseruola metti metà burro e l'olio di oliva e fai soffriggere il trito di cipolla, la pancetta (se la vuoi mettere);
  4. Quando la cipolla inizia a disfarsi aggiungi i piselli, lasciandoli insaporire per circa 5 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo e il prezzemolo tritato;
  5. Poi versa il brodo restante (conservane qualche cucchiaio per un'eventuale regolazione finale);
  6. Quando il brodo inizia a bollire versa il riso, avendo cura di girarlo ogni tanto con un cucchiaio di legno, e continuare la cottura per 15-20 minuti, a seconda del riso;
  7. A metà cottura del riso unisci anche la purea di piselli;
  8. A termine della cottura i "risi e bisi" dovranno, comunque, essere al dente, ma con una consistenza un po' più fluida del classico risotto;
  9. Eventualmente aggiungi qualche cucchiaio di brodo (a fine cottura il mio "risi e bisi" si presentava abbastanza brodoso, ma dopo la mantecatura e un po' di riposo aveva già assorbito tutto il brodo in eccedenza);
  10. Togli dal fuoco, regola di sale, manteca la "minestra" con l'altra metà del burro, una spolverata di parmigiano, le fragoline di bosco e servi ben calda.
  11. Abbinamento con i vini: Il vino che accompagna questo piatto dovrà essere bianco, profumato e morbido. Dalla terra veneta i migliori abbinamenti, ad esempio con uniSoave Classico, un Bianco di Custoza o un Breganze bianco.
 

 

Questa ricetta è tra le 20 ricette scelte per la realizzazione de “il gran pranzo della domenica” di Women for Italy
women for italy
 
Questa ricetta è semifinaliste al contest
“La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline , in collaborazione con INformaCIBO
 
 
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31 Commenti

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Chezupparispondi
4 Giugno 2014 a 8:58

Ma che bella abbinata! E poi è una gioia di colori che contrastano benissimo!
W la tradizione rivisitata, ciao ciao

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 14:24
– In risposta a: Chezuppa

Grazie!!
gioia dei colori e anche nel palato!

Anonimorispondi
4 Giugno 2014 a 9:01

Ahhh delizia buona, bella, tu essere bava cheffa 😛
andreadz

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 14:24
– In risposta a: Anonimo

ahahahah!
danke!!!!!
😉

Ilaria Guidirispondi
4 Giugno 2014 a 9:50

Foto stupende!!! E ricetta davvero interessante e senza dubbio molto buona!!
Un abbraccio!
Ila

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 20:30
– In risposta a: Ilaria Guidi

Grazie Ila, mi fa piacere che ti piaccia!
Ciao

Michela Sassirispondi
4 Giugno 2014 a 11:37

Tutto stupendo da te, le foto, gli abbinamenti e ovviamente i nostri colori!!!
Bravissima!

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 20:31
– In risposta a: Michela Sassi

Grazie Michela, sono felice che il mio angolino ti piaccia!!!
Per i vini ho una passione… Che mi piacerebbe rispolverare….
Ciao

Simorispondi
4 Giugno 2014 a 12:51

adoro il risotto coi bisi, ma alle fragoline di bosco non avevo mai pensato…
che bello, e poi cos” allegro!!!!!!

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 20:31
– In risposta a: Simo

Ci stanno benissimo, credimi!!!
Ciao

An Lullabyrispondi
4 Giugno 2014 a 13:37

Ma sai che io, pur essendo laziale, mangio spesso risi e bisi? 🙂 Certo noi non lo chiamiamo cos” 😉 Con queste fragoline di bosco deve essere ancora più buonoo, aggiunge quel tocco di acidit‡ al sapore "rotondo" e dolce dei pisellini 🙂 Buonissimo e come sempre foto bellissime 😉

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 20:34
– In risposta a: An Lullaby

E come si chiama "da voi"???
Provalo con le fragoline!!! Hai ragione, equilibra i sapori!
Ciao bella!

ileana contirispondi
4 Giugno 2014 a 14:09

Spettacolare Elisa, non avrei mai pensato alle fragoline di bosco. Bravissima. Da quando sono qua mi è capitato di mangiare ma mai di preparare risi e bisi. Proverò la tua ricetta e cercherò di procurare il riso di Grumolo delle Abbadesse.
Un abbraccio,
Ile

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 20:35
– In risposta a: ileana conti

Brava!!!!
Magari potremmo anche incontrarci no?
Cos” mi racconti come ti è venuto questo piatto!!!
Ciaooooo

Sara L’arcobaleno di Sararispondi
4 Giugno 2014 a 18:39

buonoooo mi piace molto come lo definisci "una minestra densa" …gnam gnam
ciao
Sara

ilfiordicapperorispondi
4 Giugno 2014 a 20:36
– In risposta a: Sara L'arcobaleno di Sara

Eh si…. Gnam Gnam!!!!
😉

Cristina D.rispondi
5 Giugno 2014 a 7:59

Non potevi rendere onore migliore a questo nostro piatto ! L'hai descritto e valorizzato come nemmeno il miglior chef vicentino saprebbe fare. Ciao Elisa :)))

ilfiordicapperorispondi
5 Giugno 2014 a 15:05
– In risposta a: Cristina D.

Mamma mia Cristina, grazie!!!
mi fa proprio piacere quello che hai scritto… da vicentina, poi!!!

LisaGrispondi
5 Giugno 2014 a 8:29

Un'interpretazione davvero favolosa e chic. Complimenti, mi piace proprio tutto, riso, foto e ovviamente il vino !!!!!!
Un abbraccio

ilfiordicapperorispondi
5 Giugno 2014 a 15:05
– In risposta a: LisaG

Grazie grazie grazie!!!
ciao
elisa

Il Laboratorio delle Torterispondi
5 Giugno 2014 a 10:15

Ciao Elisa, l'idea delle fragoline mi affascina… tutto ciò che apporta al
sapore di un piatto quel magico tocco inaspettato mi conquista!!!! Da veneta apprezzo risi e bisi e questo lo provo di sicuro !!!
P. S. Bellissime le foto…

ilfiordicapperorispondi
8 Giugno 2014 a 10:04
– In risposta a: Il Laboratorio delle Torte

Anche a me piace molto cercare quell'ingrediente che da al piatto quel qualcosa di nuovo, di particolare, come dici tu… Inaspettato.
Grazie cara Marianna!
Ciao

Mikyrispondi
5 Giugno 2014 a 12:46

Avevo gi‡ sentito parlare del risotto alle fragole, ma questa tua versione mi incuriosisce troppo.
Un bacio Elisa
Miky

Ps. volevo solo dirti che sono passata a WordPress quindi non riceverai più aggiornamenti sui nuovi post che scrivo. Se vuoi continuare a seguirmi ti consiglio di farlo su bloglovin 😉

ilfiordicapperorispondi
8 Giugno 2014 a 10:09
– In risposta a: Miky

Fatto!!!
Tra l'altro devo assolutamente seguirci di più perché il tuo blog mi piace moltissimo!!!
Ciao

La cucina di Esmerispondi
5 Giugno 2014 a 22:03

mi piace l'aneddoto patriottico e mi piace tantissimo questo risotto, lo devo fare assolutamente!
baci
Alice

ilfiordicapperorispondi
8 Giugno 2014 a 10:10
– In risposta a: La cucina di Esme

Si, Alice, fallo e poi mi racconti!!
Ciao

Carmen Giuntarispondi
6 Giugno 2014 a 5:48

Buongiorno Elisa, non sai da quanto sogno di venire a visitare la tua regione, per tanti, tantissimi motivi uno di questi è la cucina! Grazie per averci fatto conoscere questo piatto tradizionale, ho un debole per i piatti "poveri" quelli semplici genuini perché tirano fuori il buono degli ingredienti quei pochi ingredienti che diventano protagonisti! Complimenti che tocco delizioso danno quelle fragoline di bosco…e le ciotole Wald sono un amore! A me piace il Bianco di Custoza 🙂
Baciuzzi a presto e grazieeee 😉
Carmen

ilfiordicapperorispondi
8 Giugno 2014 a 10:11
– In risposta a: Carmen Giunta

Grazie Carmen!!
Sei molto gentile!
Allora…. Ti aspetto a Vicenza!!
Ciao

Le Bloggallinerispondi
6 Giugno 2014 a 8:57

una ricetta che non conoscevo ma di cui sono gi‡ affascinata.
grazie Elisa|
Vaty

ilfiordicapperorispondi
8 Giugno 2014 a 10:12
– In risposta a: Le Bloggalline

Grazie Vaty!

“Risi e bisi” inneggiando il tricolore | il fior di capperorispondi
6 Marzo 2016 a 9:02

[…] rimando, quindi, †a questo articolo per scoprire tutte le curiosit‡ legate a questo piatto e, ovviamente la […]

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