Tra le eccellenze gastronomiche italiane, la Focaccia di Recco occupa un posto speciale. Ciò che la distingue sono quei due strati sottilissimi di pasta che racchiudono un cuore di formaggio morbido filante, un abbinamento che ha reso questa specialità ligure famosa in tutta Italia e nel mondo.
Originaria della cittadina di Recco (GE), situata sulla Riviera di Levante, questa focaccia rappresenta non solo un piatto da gustare, ma anche un simbolo culturale e storico della Liguria.
Le origini antiche della focaccia col formaggio
Le origini della Focaccia di Recco risalgono probabilmente al XVI-XVII secolo, anche se alcuni storici della gastronomia sostengono che esistesse già ai tempi dei Romani.
Grazie alla storica Simonetta Duodo Valenziano si colloca il prodotto in Liguria all’epoca della terza crociata.
Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…
Alla fine del 1800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina: a quei tempi la “focaccia col formaggio” veniva proposta nel periodo di celebrazione dei morti.
Inizialmente si trattava di un alimento povero, preparato dalle famiglie contadine e dai pescatori della zona con ingredienti semplici e facilmente reperibili, per nutrirsi: farina, acqua, olio e formaggio fresco locale.
Il formaggio fresco, oggi identificato nello stracchino, è l’ingrediente che faceva davvero la differenza.
Non si tratta di un semplice ripieno: è il cuore del piatto, che fonde delicatezza e sapore in un contrasto perfetto con l’impasto sottile. La combinazione di formaggio morbido e pasta leggera conferisce alla focaccia una consistenza unica, croccante all’esterno e filante all’interno.
Il nome del piatto, “Focaccia di Recco col formaggio”, testimonia il forte legame con la città di origine. Nei secoli, questa focaccia è diventata un simbolo identitario della comunità locale, tramandata di generazione in generazione.
La Focaccia di Recco col formaggio IGP, oggi
Venendo ai giorni nostri, la Focaccia di Recco ha ottenuto la tutela europea IGP e c’è un Consorzio che rappresenta le aziende storiche che hanno reso famoso il prodotto.
Si legge nel sito del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio:
Nel corso degli anni però la Focaccia di Recco col formaggio è cresciuta di apprezzamento ed ha visto il sorgere di una miriade di locali, al di fuori dei confini territoriali, in cui veniva proposta “Focaccia di Recco col formaggio” di bassa qualità e senza nessuna attinenza con i produttori locali usurpanone l’identità territoriale usufruendo della fama della zona d’origine e del duro lavoro degli operatori che nel corso di oltre 100 anni l’avevano resa così famosa, sentendosi così in dovere di chiedere l’intervento delle Istituzioni preposte per difendere l’identità ed il nome del proprio prodotto bandiera, queste le motivazioni fondanti della richiesta IGP.
La sua fama ha superato i confini liguri: molti turisti visitano la cittadina di Recco per assaggiare questa delizia, confermando la sua bontà.
La focaccia di Recco col formaggio è, quindi, a tutti gli effetti un’eccellenza gastronomica, con una metodo di produzione certificato che vede come zona di origine e di produzione soli i comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno, da tutti quei produttori che si assoggettano al disciplinare di produzione e in quei locali che rispondono ai requisiti richiesti dal piano di controllo.
In tutti gli altri luoghi della Liguria stessa, d’Italia, del mondo, si prepara una generica “focaccia al formaggio”. Diffidate quindi dalle imitazioni e andate a Recco, Camogli, Sori e Avegno ad assaggiarla, non vi pentirete.
Ogni morso racconta storie di mare e di collina, di famiglie riunite attorno al forno, di artigiani che hanno perfezionato la tecnica nel corso dei secoli. La Focaccia di Recco è anche un esempio di come un piatto tradizionale possa diventare ambasciatore della propria regione, portando il gusto e la cultura della Liguria in tutto il mondo.
La preparazione della focaccia di Recco è un’arte antica
Ciò che rende la Focaccia di Recco così speciale è il metodo di preparazione, codificato nella certificazione IGP, che richiede esperienza, attenzione e precisione.
L’impasto è estremamente sottile, quasi trasparente. Una sorta di pasta matta realizzata solo con farina (farina di forza, di tipo 00 e manitoba), acqua, olio extravergine d’oliva e sale, senza lievito.
Questo dona leggerezza e permette al formaggio di sciogliersi alla perfezione durante la cottura, creando un cuore cremoso e irresistibile.
Un formaggio fresco che viene indicato come adatto a questa focaccia è l’Invernizzi da forno che ha una dicitura evidenziata in giallo “resiste alle alte temperature”.
E’ proprio la sua lavorazione che rende questo prodotto unico e difficilmente riproducibile in casa. Oltre alla maestria necessaria per tirare la sfoglia, in un velo elastico e finissimo, andrebbe cotta in una teglia di rame stagnato ad altissima temperatura, in forno a legna, quel calore intenso che fa dorare rapidamente l’impasto, senza seccarlo, e mantiene il formaggio morbido e filante.
I maestri focacciai di Recco tramandano questi gesti di padre in figlio: l’apertura e stesura dell’impasto, la quantità precisa di formaggio e l’ordine con cui vengono sovrapposti i due strati sono tutti dettagli fondamentali per ottenere una focaccia perfetta.
Se volete provare a farla andate a leggere la ricetta di Silvia Tavella, collega blogger e dell’Associazione Italiana Foodblogger: Segreti per una focaccia al formaggio perfetta nel forno di casa.
Dove mangiare la Focaccia di Recco
Se siete a Recco per gustare questa meravigliosa focaccia, vi suggerisco di fermarvi al ristorante Ö Vittorio, che vanta oltre cent’anni di attività, tanto da essere stato ricordato tra i “locali storici d’Italia”.
Un vero e proprio punto di riferimento per la focaccia, ma anche per l’intera sua proposta culinaria.
Sono stata ospite del ristorante (e anche del loro albergo) su invito del Consorzio della Focaccia di Recco IGP, che tutela questa specialità, e dal Consorzio dei Salumi DOP Piacentini, come rappresentante dell’Associazione Italiana Food Blogger, durante uno speciale evento, “Sapori in paradiso“, un progetto per la valorizzazione del territorio e delle eccellenze gastronomiche locali
Ho avuto, insieme ad altre colleghe dell’associazione, la possibilità di confrontarci con i titolari del Ristorante, oltre che con i rappresentanti del Consorzio, e di vedere sotto i nostri occhi la maestria nella preparazione di questa focaccia.
Oltre che al ristorante Ö Vittorio, abbiamo avuto modo di assaggiare la focaccia di Recco col formaggio anche al panificio e gastronomia Tossini, luogo perfetto per uno snack o un pranzo più easy.
A questo link trovate tutti i locali del consorzio dove poter assaggiare la vera focaccia di Recco al formaggio.
Voglio anche sottolineare il Ristorante Manuelina, dove si può trovare anche la focaccia senza glutine.
Fermatevi a Recco!
La città di Recco è una cittadina che porta sulle spalle una storia segnata dal dolore e dalla rinascita.
Durante la Seconda guerra mondiale, il borgo fu duramente colpito dai bombardamenti alleati , tra il novembre 1943 e il giugno 1944, con l’obiettivo di distruggere il ponte ferroviario strategico che sovrastava la città.
Oltre venti ibombardamenti che distrussero il centro storico e segnarono profondamente la vita dei suoi abitanti.
Di quell’epoca restano oggi solo pochi frammenti architettonici, testimonianze silenziose di un passato difficile. Ma Recco ha saputo risorgere con determinazione, ricostruendo le proprie case, le chiese e il suo tessuto sociale.
Oggi è una meta turistica vivace, famosa per la sua cucina, vi ho parlato della sua Focaccia di Recco col formaggio, e e per la bellezza della sua costa.
Tra il blu del mare, le scogliere panoramiche e le tradizioni gastronomiche, Recco si presenta oggi come un luogo accogliente e autentico, perfetto per chi cerca storia, sapori e paesaggi mozzafiato.
La vera magia della Focaccia di Recco non sta, quindi, solo nel sapore, ma nell’esperienza completa: il profumo del formaggio che si scioglie, la croccantezza dell’impasto dorato, la morbidezza interna che si fonde con ogni morso e il viaggio tra storia, tradizione e territorio.
Ogni fetta è un invito a scoprire la Liguria, a conoscere i suoi sapori genuini e a celebrare l’ingegno dei suoi artigiani: la Focaccia di Recco è, senza dubbio, uno dei tesori più preziosi della cucina italiana.
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