Il Bacalà alla vicentina e la sua avvincente storia. Un mattinata a Sandrigo, ospite alla trattoria da Palmerino, dove da settant’anni sono specializzati nella preparazione di questo grande piatto della tradizione, qual è, appunto, il bacalà alla vicentina: una interessantissima occasione per conoscere a fondo questo splendido piatto, da un naufragio da cui tutto iniziò, del suo lungo viaggio dal nord dell’Europa e di chi con passione e amore per la tradizione, per le cose buone, lavora ogni giorno per diffondere questa cultura.
Da Palmerino, tempio dello stoccafisso
Il benvenuto all’ingresso lo dà proprio uno stoccafisso in legno, una bellissima scultura lunga un paio di metri, che sta a rappresentare il merluzzo norvegese, delle isole Lofoten, che Messer Pietro Querini scoprì a seguito del suo naufragio nel 1432.
La trattoria, come vi dicevo, da 70 anni è specializzata in quello che è il piatto simbolo della provincia di Vicenza e Sandrigo nè è divenuta la capitale.
Di questo piatto ne ho già parlato in un altro articolo, sottolineando il fatto che se anche noi vicentini lo chiamiamo baccalà in realtà si tratta di stoccafisso.
La ricetta tradizionale, riconosciuta tra le De.Co. vicentine, è certificata e custodita dalla “Venerabile Confraternita del bacalà alla Vicentina” di cui Antonio Chemello, chef del Palmerino, ne è un illustre componente e che porta avanti con amore, passione la tradizione di famiglia aggiornandola anche con tecniche innovative.
Chef Antonio Chemello ha stregato con il suo trasporto me e le mie colleghe in visita da lui, per tutta la mattinata e ancora, insieme a tavola gustando i piatti a base di baccalà da lui preparati. Una passione fortissima la sua, tanto da portarlo ogni anno alle isole Lofoten, a scegliere personalmente i migliori stoccafisso da servire al suo ristorante.
Ci ha fatto entrare nella sua cucina, ma prima ancora nelle celle dove vengono conservati gli stoccafissi e nella sala dove viene battuto per rendere più tenere le sue fibre, dove poi viene messo in ammollo in acqua fredda continua per due, tre giorni, fino a che non si è reidratato e poi pulito dalle sue attente “donne”.
foto @studiocru
In cucina abbiamo avuto modo di vedere la preparazione di questo piatto, mentre sul fuoco andava la polenta. Eh sì.. poenta e baccalà si chiama il piatto… quindi la polenta ha un ruolo di primaria importanza!!
Il baccalà viene tagliato a strisce, cosparso con la cipolla che è stata fatta appassire in tegame con olio extravergine di oliva, sarde dissalate e poi prezzemolo, formaggio Grana grattugiato un po’ di sale, pepe e per finire della farina.
Ogni pezzo viene arrotolato, in mondo da insaporirsi bene, e posto su un tegame in terracotta con qualche cucchiata di soffritto, poi coperto di latte e olio.
Si fa cuocere a fuoco molto dolce, si fa pippare come diciamo noi, piano piano… tre, quattro ore. Lo chef ci ha anche suggerito la possibilità di cuocerlo in forno, a 150° con il 30% di umidità per 2 ore. Proverò.
Per la ricetta, nel dettaglio, vi rimando qui: baccalà alla vicentina.
La venerabile confraternita del Bacalà alla vicentina
La Venerabile Confraternita è nata nel 1987 a Sandrigo, quando questo piatto stava per essere dimentico. L’avvocato Michele Benetazzo decise di costituire un cenacolo di personalità vicentine, e non, per difendere e promuovere la tradizione di questo piatto nel mondo: “Non solo un pretesto per riunioni goderecce, ma proteso a difendere la buona cucina locale”.
Tra gli obiettivi ci fu quello di fare la stesura della ricetta unica per la sua realizzazione, ma anche allacciare rapporti con altre regioni italiane con tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, oltre che approfondimento nutrizionisti.
La confraternita organizza ogni anno la festa del baccalà, di cui sotto vi parlerò, delle giornate italo- norvegesi ogni due anni, con una delegazione di Røst che viene e far visita ai gemellati di Sandrigo, e poi organizza viaggi di istruzione alle isole e in Norvegia del nord per vedere i luoghi dove viene pescato, lavorato e commercializzato il merluzzo.
Nel 2009 è stato ottenuto il riconoscimento del bacalà alla vicentina fra i 5 alimenti rappresentativi della tradizione italiana nel circuito EuroFUr dall’associazione European Food International Resource.
La festa del bacalà a Sandrigo
Quest’anno sarà la 31a edizione della Festa del bacalà alla vicentina e si terrà dal 21 settembre al 1° ottobre 2018, in una nuova location, dietro alla chiesa parrocchiale di Sandrigo. Per 10 giorni il baccalà sarà il protagonista indiscusso. L’inaugurazione è martedì 18 settembre, con una cena di gala organizzata in collaborazione con i ristoratori della Confraternita. Poi stand gastronomici nei weekend, dove si potranno gustare anche altre piatti della tradizione vicentina (bigoli, gnocchi…) e per i più piccoli Fish&chips!!
Il programma completo della festa lo trovate qui: programma festa del baccalà alla vicentina .
La via Querinissima
foto @studiocru
Ringrazio Chef Antonio Chemello e tutto lo staff della trattoria Da Palmerino per l’ospitalità e per l’interessantissima chiacchierata; StudioCru per l’invito e le mie colleghe Lidia di Latte e Grappa e Marianna Bonello di Sapori e Dissapori food per la compagnia!
