La Pavlova e la sua romantica storia

by Elisa Di Rienzo

La pavlova è un dolce che mi ha sempre ammaliato, questa nuvola bianca, croccante e soffice, leggera, delicata e raffinata.

La pavlova e’ il dolce nazionale della Nuova Zelanda, dopo una lunga diatriba sulla paternità con l’Australia. Una torta con la base di meringa dal cuore morbido ed un ripieno di panna e frutta mista, che prende il suo nome dalla ballerina Anna Pavlova.

Il successo è la soddisfazione di sentire che uno sta realizzando i propri ideali.

Anna Pavlova

La storia di della torta Pavlova

La torta pavlova venne ideata e creata nel 1935 da un pasticcere di nome Berth Sachse, in un hotel a Perth, in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova appunto: una torta leggera e raffinata come la ballerina classica era.

pavlova

La storia di questa torta è molto bella, molto romantica.

Siamo nel 1926, a Perth, in Australia. Berth Sachse vide ballare lei, Anna Pavlova, fragile ed eterea, bianca e leggera come una nuvola, che scivolava leggiadra sul palco come mai aveva visto nessuno fare. Lui ne rimase folgorato. Sapeva che quella minuscola donna lo avrebbe rincorso nei suoi sogni.

Lei, Anna, soggiornava proprio nell’hotel dove lui, Berth, lavorava come pasticcere. Lui la vedeva passeggiare e la seguiva con gli occhi di un innamorato.

Era una donna minuta, sottile, di mezza età, eppure sembrava una bambola. Mangiava molto, adorava i dolci, e rideva ancor di più. Amava vestirsi di bianco, con gradi scialli, arricchiti di perle e chiffon.

anna-pavlova
Anna Pavlova. Il bellissimo ritratto al centro, nella sua mise “dying swan”, un ruolo che fu creato apposta per lei, è esposto al Victoria and Albert Museum a Londra.

Berth passava le ore in cucina a prepararle dolci di ogni tipi per vederla gustarli, sorridendo. Poi Anna rientrò in Europa e Berth cadde in depressione, continuò a lavorare, ma svogliatamente e, con gli occhi, la cercava sempre nella hall dell’hotel.

Cinque anni dopo, sul giornale, venne pubblicata la notizia che Anna Pavlova era morta di polmonite.

(Mentre era in tour all’Aia, Olanda, la grande ballerina russa Anna Pavlova stava viaggiando su un treno che ebbe un leggero deragliamento. Vestita solo col pigiama e un leggero foulard, uscì dal treno e camminò per la sua lunghezza per vedere cos’era accaduto. Tre settimane dopo era morta di polmonite, appena tre settimane prima del suo 50° compleanno).

Se non posso danzare allora preferisco morire. Poi chiese che le portassero il costume de ‘Il Cigno’; tenendo il costume disse infine: suonate quell’ultima battuta con garbo.

Anna Pavlova

Berth pianse, ma il giorno dopo decise di andare a lavorare e creare un dolce in sua memoria. Un dolce che sarebbe dovuto essere “duro” come le punte delle sue scarpette da ballo, ma morbido e pannoso come le sue movenze, bianco come le piume del cigno morente, ma con una macchia di colore rosso, come la malattia anche l’aveva portata via.

pavlova

Penso alla meringa, ma era troppo dura e, quindi, riprovò tante volete, aggiungendo l’aceto, provando a diverse temperature di cottura, fino ad arrivare alla sua ricetta: tre albumi, 250 grammi di zucchero, un pizzico di sale, due cucchiaini di aceto, un cucchiaino di estratto di vaniglia e un cucchiaino di amido di mais, facendo montare il tutto fermissimo, tanto da divenir una massa lucida.

Le diede la forma di torta con alti bordi. La mise in forno a cottura molto bassa, a 150°C, per 90 minuti e poi la tirò fuori.

La fragile meringa era dura all’esterno ma morbida all’interno, come voleva lui. La lasciò raffreddare. Montò la panna con cui riempì la torta raffreddata e sopra vi appoggiò fragoline di bosco e lamponi.

Guardo a lungo il suo dolce: la sua Pavlova!

Ho fatto e rifatto più volte questo dolce. E’ scenografico e, allo stesso tempo, elegante e raffinato.

pavlova

La Pavlova

Con queste dosi puoi fare una unica pavlova diam. 22/24 cm o 6 monoporzioni. Ricetta di Maurizio Santin.
Portata: Dolce
Cucina: australiano
Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

PER LA BASE:

  • 150 ml di albumi a temperatura ambiente (4-5 uova)
  • 150 g di zucchero extrafino
  • 150 g di zucchero a velo
  • 15 g di amido di mais
  • 1 cucchiaio di aceto di mele

PER LA CREMA CHANTILLY:

  • 250 ml di panna fresca
  • 60 g zucchero a velo
  • 1 bacello di vaniglia

Per decorare:

  • qb frutta fresca (mango, fragole, frutti della passione, frutti rossi)
  • menta
  • fiori freschi eduli

Istruzioni

  • Preriscaldate il forno statico a 150°C.

Preparazione meringa:

  • Iniziate a montare gli albumi con le fruste, prima a velocità a bassa e piano piano la alzate, e quando cominciano a gonfiarsi aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato.
    Una volta assorbito, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, mescolando, fino ad ottenere una meringa stabile e lucida.
  • Sollevate la frusta: la meringa deve fare il "classico-becco d'oca" da tanto è compatta (calcolate circa 10 minuti).
  • Aggiungete l’amido di mais setacciato e l’aceto di mele e lasciate incorporare, per pochi secondi.

Preparate la pavlova per la cottura:

  • Prendete un pezzo di carta forno e disegnate un cerchio di circa 22 cm oppure più piccoli se preferite fare le monoporzioni (io ne ho fatte 4 da circa 10 centimetri).
  • Girate il foglio e posizionatelo su una teglia (mette un po’ di burro negli angoli, per farlo fermare sulla teglia).
  • Con un cucchiaio mettete la meringa sul cerchio disegnato creando la pavlova con i bordi più alti e il centro più basso, come fosse un cestino che poi ospiterà la panna. Modellate ui bordi con il dorso del cucchiaio.
    Se fate monoporzione potete mettere la meringa in una sac a poche e tagliate la punta (circa 2 cm). Ora formate i vostri cestini di meringa sempre con i bordi più altri della parte centrale.
  • Abbassate il forno a 120°C, infornate e cuocete per 75 minuti, poi spegnete il forno, e lasciate raffreddare la pavlova all’interno per 10 minuti e infine sfornatele. Staccatele dalla carta solo quando saranno ben fredde.
    Per mono porzione bastano 60 minuti,
    L'esterno sarà duro, ma l'interno della pavlova deve essere morbido.

Per la crema Chantilly:

  • Montate la panna coi semini della vaniglia, aggiungendo lo zucchero poco alla volta.

Preparazione finale:

  • Mettete la meringa su un piatto di portata, al centro la crema e decorate con la frutta fresca, fiori o quel che preferite.
pavlova e frutto della passione

Note alla ricetta:

La ricetta proposta è quella del pasticcere Maurizio Santin, che utilizza per la base una meringa francese (150 g di albumi + 150 g di zucchero semolato + 150 g di zucchero a velo) poi farcita con crema chantilly e frutta.

Io l’ho fatta più volte, sia con la versione di Santin, con la meringa francese, che con la ricetta “originale”: ottimo risultato in tutte e due le versioni.

Alcune note:

  • Come sempre con le meringhe, l’unica difficoltà è la cottura: la pavlova deve risultare bianca e dura esternamente, mentre all’interno deve restare morbido, come una specie di marshmellow, per intendersi. Quindi attenzione a non prolungare troppo la cottura.
  • Altra raccomandazione usare albumi a temperatura ambiente e guarnire con frutta dal retrogusto acidulo per smorzare la “zuccherosità” tipica della pavlova (quindi frutti della passione, frutti rossi, uva spina, rabarbaro..).
pavlova

ciao!

elisa firma
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copertina stagione pesce

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8 comments

laura 31 Maggio 2016 - 14:21

Una storia molto bella, che non conoscevo…invece ho ancora assaggiato la Pavlova e mi è piaciuta tantissimo, proverò questa tua versione! 🙂

Reply
elisa di rienzo 31 Maggio 2016 - 14:32

sono felice di avertela fatta conoscere! Credo che conoscere il perché della nascita di una piatto sia sempre molto interessante.
Se la pavlova ti piacere non ti deluder‡ nemmeno questa!
un abbraccio
elisa

Reply
Lablondeenfarinee 26 Giugno 2016 - 14:37

La bellezza di questa tua creazione è innegabile? E adoro che hai raccontato questa stupenda storia che sta dietro alla pavlova!!!
BaciBaci

Reply
elisa di rienzo 27 Giugno 2016 - 10:31

grazie!
sono sempre bellissime le storie che si nascondono dietro a molti piatti famosi..
ciao
elisa

Reply
Roberta 11 Luglio 2016 - 13:38

Ciao!! La tua Pavlova è una meraviglia!! Mi ha fatto piacere la tua scelta!! Mi avevano gi‡ colpito le foto quando le hai postate su FB… sono bellissime!! Bravissima!!

Reply
elisa di rienzo 11 Luglio 2016 - 14:30

Grazie Roberta! Gentilissima!

Reply
Lara 18 Luglio 2017 - 7:42

Che storia romantica…. bellissima. Non l’ho nemmeno mai provata ma deve essere deliziosa.

Reply
elisa di rienzo 18 Luglio 2017 - 12:54

no!!??! provala!!!
detto da me che non amo i dolci troppo dolci…
E’ buona e di grande effetto!
poi ti puoi sbizzarrire in mille varianti!!!
una bacio

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