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Gli gnudi Un piatto dalla Toscana

gnudi

Gli gnudi sono un piatto tipico toscano, in particolare della zona di Siena e di Grosseto.

In toscano il termine gnudo viene utilizzato per indicare qualcosa di “nudo” di “spoglio”, e questo piatto viene chiamato così proprio perché si tratta del classico ripieno dei ravioli, ma è  un ripieno nudo, senza nessun sfoglia che li ricopre. 

Nella zona di Siena, vengono invece detti “malfatti” facendo riferimento alla loro forma, spesso irregolare, ma non certo al gusto  che malfatto non è!


gnudi

Una ricetta della tradizione contadina, fatta con pochissimi e semplici ingredienti, facilmente reperibili,  come la ricotta e gli spinaci,oppure bietole o erbe di campo, poi qualche uova, un po’ di formaggio e di farina. Generalmente conditi con del burro.

 Sono facilissimi  da fare, ma non si conservano, pertanto vanno preparati e cotti subito. Fatti e mangiati.

gnudi 

Gli gnudi

circa 38-40 pezzi

Porzioni: 4
Ingredienti
  • 250 g di carletti (o spinaci, o bietta, o altre erbe) (io Carletti Erica Natura)
  • 250 g di ricotta di pecora (fatta ben scolare)
  • 30 g di Parmigiano Reggiano
  • farina 00
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • noce moscata
  • sale e pepe
Per condire:
  • burro
  • 1 mazzetto salvia, rosmarino, maggiorana
  • Parmigiano Reggiano
  • pinoli
Istruzioni
  1. Sbollentatele erette in acqua leggermente salata, per qualche minuto e poi passatele velocemente in acqua ghiacciata, per mantenere il loro colore verde acceso. Scolateli bene e strizzateli.

  2. Una volta raffreddati, tritateli molto finemente con un coltello.
  3. In una capiente ciotola unite i carletti, la ricotta setacciata, il Parmigiano gratuggiato, una generosa grattugiata di noce moscata, il pepe, regolate il sale. Unite l’uovo e un cucchiaio di farina, mescolate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti.

  4. Se dovesse risultare troppo morbido aggiungete farina.

  5. Formate delle piccole palline della grandezza di una noce, rotolatele nella farina e disponetele su un vassoio infarinato distanziandole bene. Se volete fateli riposare in frigorifero per circa 20 minuti.

  6. Tritate finemente le erbe aromatiche e fate fondere a fuoco bassissimo il burro che non dovrà mai spumeggiare.
  7. Tostate i pinoli su un pentolino antiaderente e triturateli grossolanamente.
  8. Cuocete pochi gnudi per volta in una capiente pentola con acqua bollente salata finchè non verranno a galla. Tirateli via con una ramina.
  9. Condite gli gnudi con burro aromatizzato, i pinoli, e a piacere del pepe macinato fresco e Parmigiano Reggiano.

 

La storia

La storia di questo piatto è da ricondurre ai ravioli di magro, le cui origini risalgono all’epoca romana con la “torta di Apicio”.

Ma per trovare qualche riferimento degli gnudi bisogna arrivare alla metà del XVI secolo, con  Ortensio Lando, famoso poligrafo, che stampò il suo “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”, dove afferma:

Libista, contadina lombarda di Cernuschio, fu l’inventrice di far raffioli aviluppati nella pasta e di spogliati detti dà Lombardi mal fatti (chiamati in Toscana “Gnudi”) .

Poi Pellegrino Artusi li inserisce  ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” con la ricetta n°97, chiamandoli  Ravioli, ma leggendo la ricetta si scopre che si tratta  proprio degli Gnudi.

 

gnudi

 gnudi
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ciao!

elisa firma

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 (in collaborazione con Erica Natura Spontanea)

 

 

 

 

Fonti
Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”

Giovanni Righi Parenti “La cucina toscana”

Ortensio Lando “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/paste-cereali/raviolo-il-nobile.html

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-degli-gnudi.html

 

 

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2 Comments

  • Reply
    Piccolalayla - Profumo di Sicilia
    19 dicembre 2017 at 11:47

    Ma sai che avevo pensato di preparli in questi giorni ed ecco accendo il pc e mi compare questa bellissima ricetta… quindi ora è d’obbligo scolare le erbette che ho appena sbollentato e andare a far scorta di ricotta! A presto LA

    • Reply
      elisa di rienzo
      19 dicembre 2017 at 12:41

      Se non è un segno questo!!!
      Buoni gnudi allora!!!

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