Gli gnudi sono un piatto tipico toscano, in particolare della zona di Siena e di Grosseto.
In toscano il termine gnudo viene utilizzato per indicare qualcosa di “nudo” di “spoglio”, e questo piatto viene chiamato così proprio perché si tratta del classico ripieno dei ravioli, ma è un ripieno nudo, senza nessun sfoglia che li ricopre.
Nella zona di Siena, vengono invece detti “malfatti” facendo riferimento alla loro forma, spesso irregolare, ma non certo al gusto che malfatto non è!
Una ricetta della tradizione contadina, fatta con pochissimi e semplici ingredienti, facilmente reperibili, come la ricotta e gli spinaci,oppure bietole o erbe di campo, poi qualche uova, un po’ di formaggio e di farina. Generalmente conditi con del burro.
Sono facilissimi da fare, ma non si conservano, pertanto vanno preparati e cotti subito. Fatti e mangiati.
Gli gnudi, gnocchi di ricotta ed erbette
Ingredienti
- 250 g di erbette di stagione (spinaci, bieta, ortica, tarassaco, carenti cavolo nero..)
- 250 g di ricotta di pecora (fatta ben scolare)
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- 1 uovo
- 1 tuorlo (se necessario)
- qb farina 00
- qb semola
- qb noce moscata
- qb sale e pepe
Per condire:
- 1 mazzetto salvia, rosmarino, maggiorana
- qb burro
- qb Parmigiano Reggiano
- qb pinoli
Istruzioni
Preparazione degli gnocchi:
- Iniziate con la ricotta: eliminate l'eventuale siero di latte, mettendo la ricotta in uno scolapasta e lasciatela scolare per qualche ora minimo.
- Sbollentate le erbette in acqua leggermente salata per qualche minuto e poi passatele velocemente in acqua ghiacciata, per mantenere il loro colore verde acceso. Scolatele bene e strizzatele (ottimo per scolare lo schiacciapatate)
- Una volta raffreddate, tritatele molto finemente con un coltello (non usate un mixer altrimenti vi trovate una purea).
- In una capiente ciotola unite le erbette triturate, la ricotta setacciata, il Parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, il pepe, regolate il sale.
- Unite l’uovo e un cucchiaio di farina, mescolate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti.Se dovesse risultare troppo morbido aggiungete farina, se troppo secco un tuorlo.
- Formate delle palline della grandezza di una noce, rotolatele nella semola e disponetele su un vassoio infarinato distanziandole bene. Las mola beerà un filo protettivo attorno agli guidi che impedirà loro si sciogliersi in acqua)Se volete fateli riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
Preparano il condimento:
- Tritate finemente le erbe aromatiche e fate fondere a fuoco bassissimo il burro che non dovrà mai spumeggiare.
- Tostate i pinoli su un pentolino antiaderente e triturateli grossolanamente.
Parte finale:
- Cuocete pochi gnudi per volta in una capiente pentola con acqua bollente salata finchè non verranno a galla. Tirateli via con una ramina e metteteli sulla padella con il burro a fuoco bassissimo, man mano che vengono pronti.
- Aggiungete i pinoli, e a piacere del pepe macinato fresco e Parmigiano Reggiano. Mescolate con delicatezza e servite.
La storia degli gnudi
La storia di questo piatto è da ricondurre ai ravioli di magro, le cui origini risalgono all’epoca romana con la “torta di Apicio”.
Ma per trovare qualche riferimento degli gnudi bisogna arrivare alla metà del XVI secolo, con Ortensio Lando, famoso poligrafo, che stampò il suo “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”, dove afferma:
Libista, contadina lombarda di Cernuschio, fu l’inventrice di far raffioli aviluppati nella pasta e di spogliati detti dà Lombardi mal fatti (chiamati in Toscana “Gnudi”) .
Poi Pellegrino Artusi li inserisce ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” con la ricetta n°97, chiamandoli Ravioli, ma leggendo la ricetta si scopre che si tratta proprio degli Gnudi.
Fonti
Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
Giovanni Righi Parenti “La cucina toscana”
Ortensio Lando “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/paste-cereali/raviolo-il-nobile.html
http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-degli-gnudi.html
ciao!
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(in collaborazione con Erica Natura Spontanea)
2 comments
Ma sai che avevo pensato di preparli in questi giorni ed ecco accendo il pc e mi compare questa bellissima ricetta… quindi ora è d’obbligo scolare le erbette che ho appena sbollentato e andare a far scorta di ricotta! A presto LA
Se non è un segno questo!!!
Buoni gnudi allora!!!