In CUCINA MEDIO ORIENTALE/ PRIMI & ZUPPE

Riso basmati persiano

riso persiano tadig

Questo ricetta è una piatto tipico persiano con il riso basmati, che, come scrive Sabrina Ghayour, è il Santo Graal in questa cucina!

La particolarità del Riso basmati persiano, chiamato Chelo, sta nella lunga cottura in pentola (che non avviene per assorbimento dell’acqua ma con il vapore, che fa mantenere i chicchi tutti ben separati) e nella creazione di una squisita crostina, il tadig, che vi litigherete a tavola!

Riso con la crosticina: il tadig

La ricetta è molto semplice, quello che richiede è solo tempo. Si, perchè la cottura è di circa un’ora … cosa che mi aveva sempre scoraggiato, temendo un pessimo risultato!

Nulla di più sbagliato!

riso persiano tadig

Non solo il riso resta perfettamente al dente e sgranato, ma sul fondo della pentola si crea la famosa crosticina tadig, o tahdig, la parte più buona del piatto, il fondo del riso croccante, un po’ bruciacchiato.

Tadig significa “sotto la pentola”

La tradizione vuole che, essendo la parte più prelibata, sia considerato un gesto di amicizia e rispetto cederlo all’ospite o, comunque, ad un altro commensale: spiegatelo ai vostri ospiti, che potrebbero rimanere un po’ perplessi nel vedersi rifilare un pezzo di riso croccante e bruciacchiato! Almeno fino a che non lo assaggeranno!

Io l’ho fatto già parecchie volte da quando l’ho scoperto! la crosticina è sempre riuscita, quindi sono certa che non vi deluderà!

riso persiano tadig

Il tempo di cottura varia un po’ dalla pentola, che deve comunque essere antiaderente, e dal piatto cottura che utilizzi.

Ad esempio Sabrina Ghayours, di Persiana, indica nella sua ricetta con fuoco a gas circa 45 minuti, mentre sul piano ad induzione fino ad 1 ora e mezza. Io con la pentola in ghisa da 22 cm l’ho cucinato per un’ora e 15 minuti, per avere una bella crosticina.

Importante anche il coperchio in questa ricetta! Deve chiudere perfettamente la pentola, altrimenti il vapore che si crea all’interno ne uscirebbe tutto.

Il riso non solo resta bello sgranato dopo tutta a cottura, ma si conserva anche benissimo per un paio di giorni.

Riso basmati persiano- Chelo
Piatto: Primo piatto
Cucina: Medio Oriente
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 500 g riso basmati
  • sale
  • olio di oliva extravergine (leggero)
  • 50 g burro
Istruzioni
  1. Mettete in ammollo il riso per dieci minuti in acqua fredda.
  2. Fate bollire dell’acqua in una casseruola e aggiungete il riso con una bella manciata di sale.
  3. Cuocete il riso per 7 minuti, fino a che sarà parzialmente cotto: i chicchi saranno di colore più brillante e più morbidi.
  4. Scolate il riso e sciacquatelo con acqua fredda per un paio di minuti fino a che non sarà freddo, per eliminare l’amido in eccesso.
  5. Prendete una casseruola, meglio se antiaderente, e foderala con della carta forno.

  6. Versate abbondante olio, un paio di noci di burro e un cucchiaio di sale macinato. (io questa volta ho messo anche un cucchiaino di curcuma).

  7. Mettete il riso nella casseruola senza ammassarlo, senza schiacciarlo, mettete qualche fiocchetto di burro, e fate 4/5 fori nel riso con il manico di un mestolo fino ad arrivare al fondo della pentola: in questo modo il vapore potrà salire.

  8. Avvolgete il coperchio della casseruola con un canovaccio (per creare una chiusura ermetica e trattenere il vapore in eccesso) e coprite la casseruola.
  9. Mettete sul fuoco, al minimo se avete il fornello a gas o a fuoco medio-basso se fornello con piastre elettriche o induzione.
  10. Fate cuocere per 45 minuti sul fornello a gas e 1 ora e 15/30 minuti sul fornello elettrico.

  11. Per servire, capovolgete il riso su un piatto di portata, completo di tutta la sua crosticina

riso persiano tadig

Tante varianti

Il riso Tadig è originario della Persia, ma lo si trova un po’ in tutto il medio oriente con tantissime varianti, anche in versione dolce.

Buonissimo nella versione base che vi ho presentato qui, che potete impreziosire aggiungendo una spezia sul fondo della pentola, ad esempio, zafferano o curcuma.

C’è una versione che viene chiamata Morassa Polow, riso persiano “ingioiellato” arricchito dalla presenza di zucchero che bilancia l’aspro delle bacche di crespino e della scorza di arancia, poi mandorle e pistacchi.

Oppure la Mojardara, con lenticchie verdi, cumino, cannella e cipolle croccanti.

Ottima la versione con i gamberi, Maygoo Polow: si fanno saltare i gamberi in un tegame con zenzero, cumino, fieno greco e peperoncino poi, quando si mette il riso nella pentola per la seconda cottura, a vapore, si intervallano strati di riso con strati di gamberi! Ottimo, ve lo assicuro!

riso persiano tadig

Fonti:

Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte delle grazie, 2006

Sabrina Ghayour, Persiana, Ricette dal medio oriente e oltre, Guido Tomasi editore, 2014


Pillole di galateo dal mondo

In alcune regioni del Medio Oriente a tavola è obbligatorio l’uso della mano destra per mangiare, in quanto la sinistra è considerata impura.


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2 Comments

  • Reply
    edvige
    22 Gennaio 2019 at 9:39

    Buono io adoro il riso ma solo per me troppo lavoro. Se voglio la crosticina uso metodo cinese più veloce solo per me. Brava belle info.buona giornata

    • Reply
      elisa di rienzo
      22 Gennaio 2019 at 11:21

      attendo indicazioni sul tuo metodo cinese allora!!
      grazie!
      ciao
      elisa

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