La mostarda vicentina

La mostarda vicentina è un prodotto tipico della provincia di Vicenza, a base di frutta (mela, mela cotogna, pera, limone e cedro candito), senape e zucchero.
Di colore giallo, ha un sapore pungente e si sposa molto bene con le carni e con il mascarpone.

Il termine è spesso fonte di equivoci, in quanto rimanda al francese “moutarde”, il condimento più noto in italiano come senape, che condivide la stessa base, essendo entrambi gli alimenti preparati con i semi della stessa pianta, ma nulla più.

Le moutarde francesi sono salse a base di aceto, sale e grani neri di senape; le mostarde italiane, prodotto importantissimo del nostro patrimonio culinario, vengono, invece, preparate con frutta, zucchero e senape.

La mostarda ha come fine principale quello di “allungare” la vita a tanti tipi di frutti, in mondo da renderli reperibili anche “fuori stagione”.

Ancor oggi la mostarda è un tipo di conserva tra i più sani, poiché non c’è uso di conservanti, né coloranti. 

Le conserve sono il tema di settembre per la rubrica “L’Italia nel piatto”; a fine articolo trovate i link alle altre proposte delle regioni italiane.

La storia  del mustus ardens 

Il nome mostarda deriva dal latino “mustus ardens“, mosto ardente, facendo riferimento al “mosto” di vino reso “ardente”, cioè piccante, dall’aggiunta di semi di senape pestati e aceto, che permettevano di conservare a lungo un prodotto deperibile come la frutta.

La parola “mustus ardens” appare per la prima volta in un testo francese del 1288.

Altre tracce del mustus ardens si trovano in una lettera del 1397 quando Gian Galeazzo Visconti ordina uno:

 Zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra che fa bone le robe de lo disnare et li caponi et la cacciagione et li viteli boliti et allo spiedo.

Gian Galeazzo Visconti

Anche nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, già cuoco del patriarca di Aquileia, nella seconda metà del XV secolo , si parla di un prodotto gastronomico simile alla mostarda: scrive di pestare la senape con frutta, ad esempio uva passa, cannella e chiodi di garofano. 

La mostarda descritta da Maestro Martino è una mostarda pestata, ovvero, la frutta vi si presenta a piccoli pezzi, come l’attuale mostarda vicentina, mentre quella richiesta dal Visconti presenta pezzi interi, come la mostarda di Cremona.

Bisogna però dire che la diffusione della mostarda diventa importante in Italia solo intorno al Seicento, periodo in cui si ritrovano parecchie testimonianze del suo uso, in particolare durante le feste natalizie e in particolare nel Nord Italia, anche nella tradizione contadini, non più riservata alle tavole di vescovi e nobili.

La Mostarda vicentina

Ricetta nata in Francia ma poi, dal Seicento, si è molto diffusa in Italia soprattutto nelle città della pianura padana, come Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, con caratteristiche diverse.

La “capitale” della mostarda vicentina è Montecchio Maggiore, paese al pochi chilometri da Vicenza.

Il Veneto è senza dubbio una delle regioni in cui se n’è fatto sempre largo uso, usando tradizionalmente la mela cotogna, frutto arrivato dal Medio Oriente grazie ai  mercanti veneziani, impossibile da gustare da fresco, ma eccezionale una volta cucinato, con il suo profumo di rosa.

Nel ’62 Eugenio Candiago scrive nel suo libro, ricordando come tra le più famose a Vicenza quelle del farmacista Valeri e del pasticcere liquorista Nardini:

Mostarda vicentina: dolce contorno alle pietanze che sono confezionate a base di carni.

Eugenio Candiago

Dal punto di vista commerciale la mostarda vicentina è indissolubilmente legata al nome di un’azienda storica, la Boschetti, che aveva il suo stabilimento proprio a Montecchio Maggiore, ora trasferitosi ad Albaro di Ronco all’Adige, in provincia di Verona.

La ricetta attualmente più diffusa risale al 1918 ed è stata codificata proprio dall’industria artigiana Boschetti ed è stata riconosciuta come P.A.T. prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Mele cotogne (pelate, macinate, raffinate e cotte), frutta candita (ciliegie, albicocche, fichi, pesche e mandorle, che rendono ‘perlinata’ la mostarda), zucchero e olio essenziale di senape per dare il giusto contributo di piccante al prodotto.

Mostarda vicentina
Ingredienti
  • 550 g Mele cotogne 
  • 500 g Pere 
  • 500 g Mele 
  • 800 g Zucchero  (circa)
  • 5 Limoni
  • 500 g Cedri canditi misti 
  • 1 Aglio a spicchi 
  • qb Vino bianco
  • qb Essenza di senape forte
  • qb sale
Istruzioni
  1. Cuocete tutti i tipi di frutta separatamente in acqua e vino dolce ripartiti in parti uguali. 

  2. Passate al setaccio le polpe, sempra in maniera separata, fino ad ottenere un passato piuttosto consistente.

  3. Aggiungete lo zucchero pari al peso del passato stesso e mescolate energicamente.

  4. Cuocete per almeno 40 minuti salando leggermente. Aggiungete quindi i canditi misti, l'essenza di senape (verificando – in base alle gocce aggiunte – l'intensità del piccante desiderate) lo spicchio d'aglio che avrete completamente schiacciato.

  5. Riprendete la bollitura, per ancora almeno un quarto d'ora, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. 

  6. Da bollente riempite i vasi di vetro che verranno chiusi ermeticamente a caldo. La mostarda è di per sé un conservante e non ha bisogno di protezioni antimicrobiche.

Note

mele cotogne contengono pectine addensanti e gelificanti, proprietà che si sfrutta prima lasciando la massa gelificare per poi rompere la gelatina in modo da formare una pasta liscia e spalmabile.

Abbinamenti con la mostrada

La mostarda vicentina ha uno spiccato sapore piccante ma è, allo stesso tempo dolce e gradevole; è di color giallo paglierino e la pasta è abbastanza densa. 

Tradizionalmente veniva mangiata a Natale per accompagnare il mascarpone (dato i due sapori contrastanti) oppure sulla carne per insaporirla e per conservarla meglio, come abbiamo letto che scriveva Eugenio Candiago.

La tradizione è ancora oggi è quella di accompagnare la mostarda alle carni bollite o al più cremoso dei formaggi, il mascarpone.

Con il mascarpone, potere anche realizzare un dessert in piccoli bicchierini che riempirete, con l’aiuto di una sac a poche, di mascarpone, precedentemente ben lavorato per renderlo cremoso e poi completate con un cucchiaino di mostarda vicentina.

Per il mascarpone ricordatevi che potete preparalo facilmente a casa e sarà ancora più buono! (qui link ricetta mascarpone home made).

Non mancano però anche accostamenti più curiosi come con il pandoro, durante le feste natalizie e la panna montata.

Una visita a Montecchio Maggiore, patria della mostarda vicentina

Sicuramente per i buongustai, Montecchio Maggiore è legato al ricordo della mostarda. Ma c’è anche dell’altro!

Montecchio Maggiore si trova all’imbocco della valle dell’Agno, Alzando lo sguardo sulle colline, si nota subito il primo segno della nobiltà del luogo: due castelli medievale contrapposti, secondo la leggenda l’uno dei Montecchi e l’altro dei Capuleti, ovvero di Romeo e Giulietta, gli innamorati resi celebri da Shakespeare, ma nati dalla fantasia del vicentino Luigi da Porto, che proprio da queste parti era nato.

A maggio i castelli fanno da scenario alla rievocazione storica con il coinvolgimento di centinaia di figuranti in costume.

Poco distante, si raggiunge la palladiana villa Cordellina, una delle meraviglie architettoniche della provincia: residenza sontuosa e scenario per un grande ciclo di affreschi di Giambattista Tiepolo.

Oggi si presta ad ospitare convegni, eventi musicali e banchetti, anche nel bellissimo giardino.

Da segnalare anche il museo civico di villa Lorenzoni con importanti fossili della valle dell’Agno-Chiampo e pietre preziose.

L’Italia nel piatto

Ecco tutte le proposte di conserve delle altre Regioni d’Italia:

banner-veneto

LiguriaFunghi sott’olio (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Confettura di More Selvatiche (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Pan Ner (blog: A casa di Vale)

Lombardia: La Mostarda di Cremona (blog: Kucina di Kiara)

Trentino Alto AdigeConfettura di Corniole (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia:   Radìc di mont sott’olio (Blog: That’s Amore)

Emilia RomagnaConfettura di Amarene brusche di Modena IGP (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: Carote del Fucino in agrodolce (Blog: Un’americana tra gli orsi)

ToscanaMostarda toscana (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria:   Pesche sciroppate allo zafferano umbro (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Pesche sciroppate (blog: Forchetta e pennello)

Molise: (blog: Donne pasticcione)

LazioConserva di pere estive al Sangiovese (blog: Meri in cucina)

PugliaConfettura di fichi (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania:  La passata di pomodoro con la varietà San Marzano (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Confettura di albicocche e limone (blog: La lucana in cucina)

CalabriaConfettura di peperoncini piccanti calabresi (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Pomodorini Secchi di Pachino sott’olio (blog: Profumo di Sicilia)

Sardegna: Confettura di Cuore di Bue e cipollotto fresco (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  


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14 Commenti

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elenarispondi
2 Settembre 2019 a 17:27

wow e pensare che io ogni anno la compro all’Esselunga per la vigilia di Natale, la servo insieme a quella mantovana e quella di Cremona, grazie per la ricetta, ci proverò!

elisa di rienzorispondi
3 Settembre 2019 a 14:02
– In risposta a: elena

allora devi provare!!!
ciao
elisa

marina riccitellirispondi
2 Settembre 2019 a 19:23

Elisa che bel post! Io adoro la mostarda, non che ne mangi chissà quanta, anche perché qui nel Lazio non ve n’è una grande produzione. ma tutte le volte che l’ho gustata sono rimasta estasiata. Io amo tantissimo gli accostamenti contrastanti ed anche un po’ piccanti, dunque è un prodotto proprio nelle mie corde. Poi ora sono anche molto contenta di conoscerne la storia! Grazie, un abbraccio

elisa di rienzorispondi
3 Settembre 2019 a 14:06
– In risposta a: marina riccitelli

Anch’io non ne mangio molta.. ma quando la faccio me la gusto!
Poi con il mascarpone non si riesce a fermarsi, anche quando la pancia è già piena, a fine pasto!
un abbraccio,
elisa

Piccolalayla – Profumo di Siciliarispondi
3 Settembre 2019 a 13:31

Che spettacolo questa mostarda!!!! A presto LA

elisa di rienzorispondi
3 Settembre 2019 a 14:06
– In risposta a: Piccolalayla - Profumo di Sicilia

Grazie,
elisa

Natalia Piciocchirispondi
7 Settembre 2019 a 7:23

Mi state facendo venire anche a me la voglia di fare le mostarde. Che bel colore ha la tua.

elisa di rienzorispondi
11 Settembre 2019 a 14:03
– In risposta a: Natalia Piciocchi

da provare subito allora!!!

Miriarispondi
9 Settembre 2019 a 14:40

Confesso di non aver mai assaggiato la mostarda, ma sono veramente curiosa e dovrò rimediare la più presto.
Baci

elisa di rienzorispondi
11 Settembre 2019 a 14:03
– In risposta a: Miria

Tu devi fare un salto a Vicenza mi sa!!
ciao
elisa

Mary Vischettirispondi
13 Settembre 2019 a 16:22

Che meraviglia Elisa, ho una gran voglia di affondare un cucchiaino in quel vasetto!
Baci,
Mary

elisa di rienzorispondi
13 Settembre 2019 a 17:51
– In risposta a: Mary Vischetti

invitante, vero??
ciao
elisa

Camilla Assandririspondi
4 Ottobre 2019 a 10:43

Ma che buona. Immagino il suo profumo <3

elisa di rienzorispondi
4 Ottobre 2019 a 11:29
– In risposta a: Camilla Assandri

Molto profumata e saporita!!
ciao

elisa

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