Pesce fritto veneziano, lo scartosso

by elisa di rienzo

Lo scartosso de pesse frito, il pesce fritto veneziano, è il classico street food di Venezia, un piatto dalle origini molto antiche, un piatto povero della tradizione.

Tutta le regioni italiane hanno il loro street food tipico, e per la rubrica del L’Italia nel piatto, questo mese le abbiano raccolte: a fine articolo trovate tutti le proposte e i link alle ricette.

Altri piatti da street food lagunare ve li ho già proposti: la crema fritta, i folpetti alla veneziana, le sarde in saor.

Scartosso pesce

Lo scartosso a Venezia

Già nel 1700 tra le calle veneziane erano molto numerosi i locali dei fritolin dove veniva fritto il pesce appena pescato (in particolare quello di taglia piccola, che non si cucinava in maniera diversa), portato direttamente dai pescatori.

Farina bianca, un setaccio e un pentolone pieno di olio bollente dove gettare il pesce che poi veniva messo in uno “scartosso“, ovvero un cono di carta gialla del “casolin” (negozietto di alimentari) e si mangiava in piedi.

Ancor oggi lo scartosso de pesse frito viene proposto in tutti i locali e ristoranti veneziani ed uno storico era il “Vecio fritolin” che purtroppo è stato costretto a cessare l’attività ad inizio 2020, dopo 20 anni, lasciando orfana Venezia di un pezzo di storia!

Scartosso pesce

Nel 1928, Elio Zorzi in Osterie Veneziane, una combinazione tra una bibbia culinaria e una guida gastronomica, scrive:

Naturalmente, in fatto di frittura, la specialità veneziana consiste nell’arte di friggere: ed in quest’arte non v’ha al mondo chi superi i frittolini, o friggipesce. Essi usano friggere il pesce in abbondantissimo olio dopo averlo molto parcamente infarinato; ma quel che più conta per il successo delle fritture è l’occhio dell’artista.

Elio Zorzi

La frittura a Venezia, quella fatta a regola d’arte, ha pesci, crostacei (granchi, seppie, gamberi, calamari, sarde) e qualche volta si accompagna con un pezzetto di polenta arrostita e anche qualche verdura, come zucche, broccoli, zucchine, carciofi, asparagi o le fantastiche castraure, i carciofi primaverili di Sant’Erasmo.

lo scartosso

Altra chicca nella frittura, nelle stagioni giuste, sono le moeche in primavera e in autunno, quando i granchi lagunari si trovano nel periodo della muta.

Perdono il vecchio carapace per formare quello nuovo: in questo breve lasso di tempo, così teneri e molli, sono oggetto di raccolta da parte di pescatori esperti in particolare nelle zone di Chioggia e Burano.

Scartosso pesce

Lo scartosso: pesce fritto alla Veneziana

Portata: finger food, Secondo
Cucina: Veneta

Ingredienti

  • 700 g di pesce, crostacei di stagione (triglie, gamberi, moeche, sardine, gamberetti di laguna, calmati, seppie/calamari tagliati ad anelli)
  • 200 g farina di mais
  • 180 g farina 00
  • qb olio per frittura
  • qb sale

Integrazioni:

  • verdure tagliate a bastoncino (facoltative)
  • polenta (facoltative)

Istruzioni

  • Pulite tutti i pesci sotto l’acqua corrente e asciugateli con cura usando della carta da cucina.
  • Mescolate le farine e intingete i pesci, poi eliminate la farina in eccesso.
  • Friggete in immersione in olio bollente preriscaldato a 190°C.
  • Fate friggere per 2-3 minuti e scolare quando la frittura risulterà ben dorata. Mettete il pesce in un piatto con della carta assorbente e salate a piacere.
  • Disponete la frittura di pesce all’interno di un cartoccio di carta.
pesce fritto

L’Italia nel piatto

“Street food: ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo!” questo il tema della rubrica L’Italia nel Piatto.

Per il Veneto ho proposto lo scartosso di pesse frito e queste le proposte delle altre Regioni d’Italia.

banner-veneto

LiguriaTortine ai peperoni (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Agnolotti Fritti alla Piemontese (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta:  Panino ai sapori della Valle (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: Chisulin mantovano (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Strauben (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia: Polenta fritta (blog: That’s Amore)

Emilia Romagna: I Cassoni romagnoli (blog: Zibaldone culinario)   

AbruzzoLa pizzonta abruzzese (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana:  Tortelli alla lastra (blog: Acquacotta e fantasia)

UmbriaTorta al testo (blog: Due amiche in cucina)

MarcheHamburger di marchigiana con brie e cipolle caramellate  (blog: Forchetta e pennello)

Molise: La pampanella  (blog: TartetaTina)

LazioLa grattachecca (blog: Meri in cucina)

Puglia:  Pizzi leccesi (blog: Breakfast da Donaflor)

CampaniaI panini napoletani (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  (blog: Una lucana in cucina)

Calabria: Vecchiareddre cu l’alici (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Scacce ragusane  (blog: Profumo di Sicilia)

SardegnaPizzette sfoglia cagliaritane (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  


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18 comments

carla emilia 2 Giugno 2020 - 11:54

Non so quanti posso essermene mangiata a Venezia nelle volte che ci sono stata! Davvero speciali, un bacione a presto 🙂

Reply
elisa di rienzo 3 Giugno 2020 - 14:54

Non me lo dire!!!!

ciao
elisa

Reply
Marina Riccitelli 2 Giugno 2020 - 12:14

ma che delizia dev’essere questo cartoccio di pesce! Io andavo pazza per i merluzzetti che faceva mia madre, passati nella farina e fritti. Erano piccoli e speciali, ora non si trovano più purtroppo perché ne hanno vietato la vendita. Così come è un gran peccato che locali storici siano costretti a chiudere! Squisito il tuo street food e bella, bella la tua modella!

Reply
elisa di rienzo 3 Giugno 2020 - 14:59

Posso immaginare quanto fossero deliziosi i merluzzetti!!!
Grazie! 🙂

Reply
elena 2 Giugno 2020 - 19:18

come si fa a resistere ad uno scartosso così? qui ci prendi davvero per la gola!

Reply
elisa di rienzo 3 Giugno 2020 - 14:59

Perchè resistere!!!!

Reply
Natalia Piciocchi 3 Giugno 2020 - 11:25

Bellissime le tue foto Elisa. E che dire di questo cartoccio…è di un invitante incredibile.

Reply
elisa di rienzo 3 Giugno 2020 - 14:59

Grazie mille!
ciao
elisa

Reply
Mary Vischetti 3 Giugno 2020 - 22:10

Bellissimo il tuo scartosso Elisa…Mi ispira da morire!
Baci,
Mary

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2020 - 8:53

Grazie mary!!!
ciao

elisa

Reply
Chiara 5 Giugno 2020 - 9:45

Nonostante abbia fatto colazione da poco, un cartoccio di pesce veneziano lo mangerei più che volentieri! Complimenti!

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2020 - 8:53

grazie!!! 🙂

Reply
Chiara 5 Giugno 2020 - 18:53

Che gola Elisa! Adoro il pesce in tutte le salse e questo scartosso mi fa venire l’acquolina in bocca. Ti abbraccio!

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2020 - 8:53

Come si fa a dir di no!!
ciao

Reply
sabrina 6 Giugno 2020 - 10:48

Tra i cartocci che preferisco questo con il pesce fritto!
Favolose anche le immagini!

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2020 - 8:53

concordo!!! il pescheto fritto ha sempre un suo perchè!!!

Reply
Miria 26 Giugno 2020 - 14:34

Quanto mi piacerebbe assaggiare ogni singolo elemento di queste fritture, super golose.

Baci

Reply
elisa di rienzo 29 Giugno 2020 - 18:15

al fritto è sempre difficile dir di no!!!!
ciao
elisa

Reply

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