Pesce fritto veneziano, lo scartosso

Lo scartosso de pesse frito, il pesce fritto veneziano, è il classico street food di Venezia, un piatto dalle origini molto antiche, un piatto povero della tradizione.

Tutta le regioni italiane hanno il loro street food tipico, e per la rubrica del L’Italia nel piatto, questo mese le abbiano raccolte: a fine articolo trovate tutti le proposte e i link alle ricette.

Altri piatti da street food lagunare ve li ho già proposti: la crema fritta, i folpetti alla veneziana, le sarde in saor.

Scartosso pesce

Lo scartosso a Venezia

Già nel 1700 tra le calle veneziane erano molto numerosi i locali dei fritolin dove veniva fritto il pesce appena pescato (in particolare quello di taglia piccola, che non si cucinava in maniera diversa), portato direttamente dai pescatori.

Farina bianca, un setaccio e un pentolone pieno di olio bollente dove gettare il pesce che poi veniva messo in uno “scartosso“, ovvero un cono di carta gialla del “casolin” (negozietto di alimentari) e si mangiava in piedi.

Ancor oggi lo scartosso de pesse frito viene proposto in tutti i locali e ristoranti veneziani ed uno storico era il “Vecio fritolin” che purtroppo è stato costretto a cessare l’attività ad inizio 2020, dopo 20 anni, lasciando orfana Venezia di un pezzo di storia!

Scartosso pesce

Nel 1928, Elio Zorzi in Osterie Veneziane, una combinazione tra una bibbia culinaria e una guida gastronomica, scrive:

Naturalmente, in fatto di frittura, la specialità veneziana consiste nell’arte di friggere: ed in quest’arte non v’ha al mondo chi superi i frittolini, o friggipesce. Essi usano friggere il pesce in abbondantissimo olio dopo averlo molto parcamente infarinato; ma quel che più conta per il successo delle fritture è l’occhio dell’artista.

Elio Zorzi

La frittura a Venezia, quella fatta a regola d’arte, ha pesci, crostacei (granchi, seppie, gamberi, calamari, sarde) e qualche volta si accompagna con un pezzetto di polenta arrostita e anche qualche verdura, come zucche, broccoli, zucchine, carciofi, asparagi o le fantastiche castraure, i carciofi primaverili di Sant’Erasmo.

lo scartosso

Altra chicca nella frittura, nelle stagioni giuste, sono le moeche in primavera e in autunno, quando i granchi lagunari si trovano nel periodo della muta.

Perdono il vecchio carapace per formare quello nuovo: in questo breve lasso di tempo, così teneri e molli, sono oggetto di raccolta da parte di pescatori esperti in particolare nelle zone di Chioggia e Burano.

Scartosso pesce
Lo scartosso: pesce fritto alla Veneziana
Piatto: finger food, Secondo
Cucina: Veneta
Ingredienti
  • 700 g di pesce, crostacei di stagione (triglie, gamberi, moeche, sardine, gamberetti di laguna, calmati, seppie/calamari tagliati ad anelli)
  • 200 g farina di mais
  • 180 g farina 00
  • qb olio per frittura
  • qb sale
Integrazioni:
  • verdure tagliate a bastoncino (facoltative)
  • polenta (facoltative)
Istruzioni
  1. Pulite tutti i pesci sotto l’acqua corrente e asciugateli con cura usando della carta da cucina.

  2. Mescolate le farine e intingete i pesci, poi eliminate la farina in eccesso.

  3. Friggete in immersione in olio bollente preriscaldato a 190°C.

  4. Fate friggere per 2-3 minuti e scolare quando la frittura risulterà ben dorata. Mettete il pesce in un piatto con della carta assorbente e salate a piacere.

  5. Disponete la frittura di pesce all’interno di un cartoccio di carta.

pesce fritto

L’Italia nel piatto

“Street food: ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo!” questo il tema della rubrica L’Italia nel Piatto.

Per il Veneto ho proposto lo scartosso di pesse frito e queste le proposte delle altre Regioni d’Italia.

banner-veneto

LiguriaTortine ai peperoni (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Agnolotti Fritti alla Piemontese (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta:  Panino ai sapori della Valle (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: Chisulin mantovano (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Strauben (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia: Polenta fritta (blog: That’s Amore)

Emilia Romagna: I Cassoni romagnoli (blog: Zibaldone culinario)   

AbruzzoLa pizzonta abruzzese (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana:  Tortelli alla lastra (blog: Acquacotta e fantasia)

UmbriaTorta al testo (blog: Due amiche in cucina)

MarcheHamburger di marchigiana con brie e cipolle caramellate  (blog: Forchetta e pennello)

Molise: La pampanella  (blog: TartetaTina)

LazioLa grattachecca (blog: Meri in cucina)

Puglia:  Pizzi leccesi (blog: Breakfast da Donaflor)

CampaniaI panini napoletani (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  (blog: Una lucana in cucina)

Calabria: Vecchiareddre cu l’alici (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Scacce ragusane  (blog: Profumo di Sicilia)

SardegnaPizzette sfoglia cagliaritane (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  


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18 Commenti

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carla emiliarispondi
2 Giugno 2020 a 11:54

Non so quanti posso essermene mangiata a Venezia nelle volte che ci sono stata! Davvero speciali, un bacione a presto 🙂

elisa di rienzorispondi
3 Giugno 2020 a 14:54
– In risposta a: carla emilia

Non me lo dire!!!!

ciao
elisa

Marina Riccitellirispondi
2 Giugno 2020 a 12:14

ma che delizia dev’essere questo cartoccio di pesce! Io andavo pazza per i merluzzetti che faceva mia madre, passati nella farina e fritti. Erano piccoli e speciali, ora non si trovano più purtroppo perché ne hanno vietato la vendita. Così come è un gran peccato che locali storici siano costretti a chiudere! Squisito il tuo street food e bella, bella la tua modella!

elisa di rienzorispondi
3 Giugno 2020 a 14:59
– In risposta a: Marina Riccitelli

Posso immaginare quanto fossero deliziosi i merluzzetti!!!
Grazie! 🙂

elenarispondi
2 Giugno 2020 a 19:18

come si fa a resistere ad uno scartosso così? qui ci prendi davvero per la gola!

elisa di rienzorispondi
3 Giugno 2020 a 14:59
– In risposta a: elena

Perchè resistere!!!!

Natalia Piciocchirispondi
3 Giugno 2020 a 11:25

Bellissime le tue foto Elisa. E che dire di questo cartoccio…è di un invitante incredibile.

elisa di rienzorispondi
3 Giugno 2020 a 14:59
– In risposta a: Natalia Piciocchi

Grazie mille!
ciao
elisa

Mary Vischettirispondi
3 Giugno 2020 a 22:10

Bellissimo il tuo scartosso Elisa…Mi ispira da morire!
Baci,
Mary

elisa di rienzorispondi
9 Giugno 2020 a 8:53
– In risposta a: Mary Vischetti

Grazie mary!!!
ciao

elisa

Chiararispondi
5 Giugno 2020 a 9:45

Nonostante abbia fatto colazione da poco, un cartoccio di pesce veneziano lo mangerei più che volentieri! Complimenti!

elisa di rienzorispondi
9 Giugno 2020 a 8:53
– In risposta a: Chiara

grazie!!! 🙂

Chiararispondi
5 Giugno 2020 a 18:53

Che gola Elisa! Adoro il pesce in tutte le salse e questo scartosso mi fa venire l’acquolina in bocca. Ti abbraccio!

elisa di rienzorispondi
9 Giugno 2020 a 8:53
– In risposta a: Chiara

Come si fa a dir di no!!
ciao

sabrinarispondi
6 Giugno 2020 a 10:48

Tra i cartocci che preferisco questo con il pesce fritto!
Favolose anche le immagini!

elisa di rienzorispondi
9 Giugno 2020 a 8:53
– In risposta a: sabrina

concordo!!! il pescheto fritto ha sempre un suo perchè!!!

Miriarispondi
26 Giugno 2020 a 14:34

Quanto mi piacerebbe assaggiare ogni singolo elemento di queste fritture, super golose.

Baci

elisa di rienzorispondi
29 Giugno 2020 a 18:15
– In risposta a: Miria

al fritto è sempre difficile dir di no!!!!
ciao
elisa

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