Pesce fritto veneziano, lo scartosso

8,9K

Lo scartosso de pesse frito, il pesce fritto veneziano, è il classico street food di Venezia, un piatto dalle origini molto antiche, un piatto povero della tradizione.

Tutta le regioni italiane hanno il loro street food tipico, e per la rubrica del L’Italia nel piatto, questo mese le abbiano raccolte: a fine articolo trovate tutti le proposte e i link alle ricette.

Altri piatti da street food lagunare ve li ho già proposti: la crema fritta, i folpetti alla veneziana, le sarde in saor.

Lo scartosso a Venezia

Già nel 1700 tra le calle veneziane erano molto numerosi i locali dei “fritolin“ dove veniva fritto il pesce appena pescato (in particolare quello di taglia piccola, che non si cucinava in maniera diversa), portato direttamente dai pescatori.

Farina bianca, un setaccio e un pentolone pieno di olio bollente dove gettare il pesce che poi veniva messo in uno “scartosso“, ovvero un cono di carta gialla del “casolin” (negozietto di alimentari) e si mangiava in piedi.

Ancor oggi lo scartosso de pesse frito viene proposto in tutti i locali e ristoranti veneziani ed uno storico era il “Vecio fritolin” che purtroppo è stato costretto a cessare l’attività ad inizio 2020, dopo 20 anni, lasciando orfana Venezia di un pezzo di storia!

Nel 1928, Elio Zorzi in Osterie Veneziane, una combinazione tra una bibbia culinaria e una guida gastronomica, scrive:

Naturalmente, in fatto di frittura, la specialità veneziana consiste nell’arte di friggere: ed in quest’arte non v’ha al mondo chi superi i frittolini, o friggipesce. Essi usano friggere il pesce in abbondantissimo olio dopo averlo molto parcamente infarinato; ma quel che più conta per il successo delle fritture è l’occhio dell’artista.

Elio Zorzi

La frittura a Venezia, quella fatta a regola d’arte, ha pesci, crostacei (granchi, seppie, gamberi, calamari, sarde) e qualche volta si accompagna con un pezzetto di polenta arrostita e anche qualche verdura, come zucche, broccoli, zucchine, carciofi, asparagi o le fantastiche castraure, i carciofi primaverili di Sant’Erasmo.

Altra chicca nella frittura, nelle stagioni giuste, sono le moeche in primavera e in autunno, quando i granchi lagunari si trovano nel periodo della muta.

Perdono il vecchio carapace per formare quello nuovo: in questo breve lasso di tempo, così teneri e molli, sono oggetto di raccolta da parte di pescatori esperti in particolare nelle zone di Chioggia e Burano.

---

L’Italia nel piatto

“Street food: ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo!” questo il tema della rubrica L’Italia nel Piatto.

Per il Veneto ho proposto lo scartosso di pesse frito e queste le proposte delle altre Regioni d’Italia.

Liguria: Tortine ai peperoni (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Agnolotti Fritti alla Piemontese (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta:  Panino ai sapori della Valle (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: Chisulin mantovano (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Strauben (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia: Polenta fritta (blog: That’s Amore)

Emilia Romagna: I Cassoni romagnoli (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: La pizzonta abruzzese (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana:  Tortelli alla lastra (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Torta al testo (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Hamburger di marchigiana con brie e cipolle caramellate  (blog: Forchetta e pennello)

Molise: La pampanella  (blog: TartetaTina)

Lazio: La grattachecca (blog: Meri in cucina)

Puglia:  Pizzi leccesi (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: I panini napoletani (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  (blog: Una lucana in cucina)

Calabria: Vecchiareddre cu l’alici (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Scacce ragusane  (blog: Profumo di Sicilia)

Sardegna: Pizzette sfoglia cagliaritane (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

---

Se non volete perdere i nuovi articoli, ora potete seguirmi anche via e-mail, compilando il form che trovate sul menù laterale.

Vi arriverà una notifica ad ogni nuova pubblicazione. Iscrivetevi!

vi aspetto  su INSTAGRAM, FACEBOOK

e se provate qualche mia ricetta, fatemelo sapere taggando @ilfiordicappero!