Dumpling, i ravioli cinesi fatti in casa

Avete mai provato a fare i dumpling, i ravioli cinesi, in casa?

I dumpling cinesi, chiamati anche jiaozi, sono un piatto tradizionale molto popolare in Cina e di loro si scrive che mangiarli “fa bene allo spirito”!

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Non è solo l’Italia la patria della pasta fresca ripiena. In tantissimi luoghi del mondo è un piatto molto comune.

I kindali georgiani, i Kreplach (Israele), Pierogi (Polonia), i Mantou in Corea, i Gyoza in Giappone, per fare qualche esempio, e poi tantissime varietà di dumpling in Cina.

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I dumpling, l’origine dei ravioli

I ravioli orientali nascono in Cina e sono diventati molto popolari successivamente in Giappone e Corea, tanto da essersi creati  tre filoni culinari ben distintivi per questa pasta ripiena.

La loro origini è, quindi, molto lontana. Risalgono a circa mille anni fa, durante la dinastia Song, quando questo piatto era molto apprezzato anche dagli imperatori.

Ancor oggi è un piatto molto importante nella cultura cinese: la tradizione vuole che famiglie e amici si riuniscano per preparare i ravioli insieme e che, nelle campagne, venga sacrificato il miglior bestiame per la preparazione di questa pietanza.

Si preparano sempre per il capodanno cinese, generalmente ripieni di carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso con l’aggiunta di verdure come cavolo, scalogno, cipollotti.

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Il ripieno viene poi avvolto con una sfoglia di pasta che va sigillata con la pressione delle dita, con diverse chiusure come vi faccio vedere a fine articolo.

Vengono poi cucinati: o bolliti o al vapore, per un sapore più delicato, e volendo anche ripassati sulla piastra per un risultato più saporito.

Si accompagnano poi con della salsa di soia a cui si aggiunge aceto, aglio zenzero e salsa piccante o olio di sesamo.

Dumpling di carne e di verdure

Dose per circa 40 pezzi
Portata: Primo piatto
Cucina: Chinese
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

Per la pasta:

  • 300 g di farina 00
  • 170 ml d’acqua tiepida

Per il ripieno con carne:

  • 300 g di polpa di maiale macinata
  • 1 carota
  • 100 g cavolo cinese o di verza
  • 1 pezzetto di zenzero fresco
  • 1 porro o scalogno
  • 1 cucchiaio salsa di soia
  • 1 cucchiaio olio di sesamo o extra vergine di oliva
  • qb sale e pepe

Per il ripieno vegetariano:

  • 1/2 cavolo cinese
  • 1 patata piccola lessa
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 2 coste di sedano
  • 1 pezzetto di zenzero
  • qb olio di sesamo o extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaio salsa di soia
  • qb sale e pepe

Per salsa di accompagnamento:

  • qb salsa di soia
  • qb aceto di riso
  • qb zenzero fresco
  • qb olio di sesamo
  • qb salsina piccante (facoltativa)

Istruzioni

Preparate la pasta:

  • Impastate la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, non appiccicoso.
  • Avvolgete il panetto con della pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.
  • Poi tirate la pasta sottile, circa 0,8-1 millimetro, a mano o con la macchina sfogliatrice (fermatevi alla penultima tacca).
  • Con un coppa pasta da 8 centimetri ricavate dalla sfoglia tanti dischetti. Copriteli con un telo o con della pellicola, per evitare che si secchino.

Per il ripieno di carne:

  • Fate un soffritto con la carota, il porro, lo zenzero e il cavolo tritato. Poi aggiungete anche il trito di carne e fate rosolare. Aggiungete alla fine un cucchiaio di salsa di soia.

Per il ripieno vegetariano:

  • Tritate tutte le verdure fresche e fatele saltare con un poco olio, giusto per asciugare l’acqua di vegetazione.
  • Fate raffreddare e impastate con la patata schiacciata, dello zenzero grattugiato, salsa di soia, olio di sesamo, sale e pepe.

Chiusura semplice dei ravioli:

  • Prendete del ripieno, dimensione di una nocciola, e ponetelo al centro dei dischetti. Ora inumidite il bordo della pasta, piegatela a metà, a mezzaluna, e chiudete facendo pressione con le dite sul bordo.
  • Disponeteli su un vassoio, meglio se cosparso con un po' di farina di semola, per evitare che sia attacchino.

Cottura a vapore:

  • Per ottenere dei dumpling molto delicati, la cottura la vpoare è la più indicata. Potete usare la vaporiera o i cestelli di bambù rivestiti con delle foglie di cavolo cinese o della carta forno.
  • Disponete i dumpling distanti fra loro perché se si toccano si incollano, e di conseguenza poi si possono rompere.
  • Ponete i cestelli sopra ad una pentola con all’interno dell’acqua che bolle e fateli cuocere per 15 minuti, da quando l’acqua inizia a bollire, avendo l’accortezza, in caso di più cestelli sovrapposti, di invertirli a metà tempo perché prendano il calore in modo uniforme.

Cottura brasata alla piastra:

  • La cottura brasata alla piastra li rende più gustosi per la presenza di un lato croccante (nel caso decidiate per questa cottura, non eccedete di olio nel ripieno altrimenti potrebbero risultare troppo unti).
  • Scaldate un filo di olio di semi di arachidi in una padella antiaderente ampia in modo da non sovrapporre i dumpling. Disponeteli pochi alla volta nella padella.
  • Mettete il coperchio e, a fiamma abbastanza vivace, lasciate che la base prenda colore: serviranno 1-2 minuti. Non girateli e aggiungete un dito d’acqua.
  • Abbassate la fiamma, rimettete il coperchio e cucinate per circa 6-8 minuti di cottura, senza mai girare o muovere i ravioli (se li avrete unti bene non si attaccheranno): l’acqua formerà il vapore necessario per cuocere la parte superiore dei dumpling.

Per la salsina di accompagnamento:

  • Unire tutti gli ingredienti e metteli in una piccola salsiera per poi versarli sui ravioli.

Le chiusure dei dumpling

Ci sono diversi modi per chiudere i dumpling. Io ho fatto la versione base, quella più semplice, ma ce ne sono altre molto belle e tipiche.

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Guardate la foto qui sotto tratta dal blog di Red House Spices, che vi presenta 10 diversi tipi di chiusura! Io di solito faccio quella centrale, che è quella dei ravioli sardi, i culurgiones, chiusura a spiga.


Ciao!

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