Formaggelle o pardulas: dolci sardi di ricotta

by elisa di rienzo

Le formaggelle, chiamate anche pardulas, sono dei tipici dolci sardi: dei cestini dorati ripieni di ricotta aromatizzata con scorze di agrumi, del miele e zafferano.

Non è una tortina difficile da preparare e, se amate i dolcetti a base di ricotta, ve ne innamorerete.

Diversi nomi e varianti per questi dolci sardi

Le origini di questi dolci al formaggio si fanno risalire alla Grecia, tra il V e il VI secolo a.C.

Le formaggelle sono diffuse in tutta la Sardegna, e si trovano per tutto l’anno, ma sono considerate un dolcetto tipico delle feste di Pasqua.

Sono delle tortine basse con diverse varianti per quanto riguarda il ripieno (anche salate), ma hanno sempre in comune la caratteristica forma a cestino che ricorda un bel sole dorato.

formaggelle dolci di ricotta
formaggelle dolci di ricotta

La pasta

La pasta per realizzare del cestino è la cosiddetta pasta violata la stessa che si usa per le seadas, altro fantastico dolce sardo che vi invito a fare!

Si tratta di una sfoglia neutra a base di semola, strutto e acqua, i sapori semplici di un tempo, in grado di contenere il ripieno piuttosto umido di ricotta o formaggio.

formaggelle dolci di ricotta

Il ripieno

Il ripieno di questi dolci sardi può essere a base di ricotta, nella versione più delicata, o di formaggio fresco, aromatizzate poi con scorza di arancio e limone, miele e zafferano.

Per delle ottime pardulas o formaggelle è preferibile utilizzare la ricotta di pecora oppure fare un mix con quella vaccina.

Per una buona riuscita di questi tortini è importante far scolare bene la ricotta, anche per una notte intera, in un colino oppure avvolta in una garza. In questo modo perderà il suo siero, sarà asciutta e il ripieno non chiederà troppa farina per arrivare alla giusta consistenza.

Tra le diverse versioni oltre a sostituire la ricotta con un formaggio fresco, c’è chi non mette lo zafferano o chi aggiunge l’uvetta.

Formaggelle, dolci sardi di ricotta

Portata: Dolce
Cucina: Italiana – sardegna
Porzioni: 40 pezzi
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

Per la pasta violata:

  • 500 g di semola finissima
  • 200 g di farina 00
  • 50 g di strutto (o burro)
  • 150/200 ml di acqua tiepida

Per il ripieno:

  • 3 tuorli
  • 700 g di ricotta di pecora o vaccina fresca ben scolata
  • 40 g di farina
  • 50 g di semola
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 scorza arancia non trattata
  • 1 scorza un limone non trattato
  • 1 bustina di zafferano

Per la finitura:

  • 1 tuorlo
  • qb zucchero a velo (facoltativo)

Istruzioni

Preparazione della pasta violata:

  • Impastare a mano, o con planetaria (prima con la foglia poi con il gancio), la semola con lo strutto, il pizzico del sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto liscio ed elastico. Lavorare l'impasto per circa 10 minuti.
  • Mettete la pasta a riposare per 30 minuti in una ciotola infarinata, coperta con un canovaccio.

Preparazione del ripieno:

  • In una ciotola versate la ricotta che deve essere ben scolata e asciutta (fatela scolare anche tutta la notte o, almeno, alcune ore prima della lavorazione), aggiungete lo zucchero e mescolate con una frusta per incorporare i tuorli, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e lo zafferano (sciolto in iun goccio d'acqua), fino ad ottenere una crema omogenea e piuttosto consistente.

Preparazione cestini:

  • Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottile da cui ricaverete dei dischi di circa 8 centimetri di diametro (con un coppapasta o un bicchiere).
  • Prendete un dischetto in mano e metteteci al centro due cucchiaini di composto.
  • Sollevate i bordi della pasta e con il pollice e l’indice pizzicate tutto il perimetro in 5-7* punti diversi, dando alle formaggelle la loro classica forma a cestino dentellato.
  • Disponetele su una teglia rivestita di carta da forno e spennellatele con un tuorlo d’uovo sbattuto.
  • Cuocete le formaggelle nel forno già caldo a 180°C statico per 35 minuti circa.
  • Sfornatele e fatele intiepidire.
  • Potete leggermente spolverizzarle con zucchero a velo.
  • Conservatele in frigorifero coperte con della pellicola e consumatele entro 2 giorni. E' possibile congelarle dopo la cottura.

Note

*Ci sono diverse tradizioni legate al numero delle dentellature. Sembra che debbano essere un numero tra 5 e 7; altri invece sostengono che debbano essere sempre di numero dispari.
formaggelle dolci di ricotta

I nomi con cui si possono trovare questi dolci sardi sono principalmente questi e variano a seconda della zona,

  • Formaggelle o Riccotelle: chiamate così nel sassarese
  • Pardule o Pardulas: le troviamo nel campidano
  • Casadinas: chiamate così nel Nuorese

Mentre non mi è ancora chiaro qual è il tipico ripieno per ognuna di esse visto che trovo scritto, ad esempio, che le formaggelle sono realizzate con il ripieno di formaggio di pecora per poi essere smentita da altre informazioni che le indicano con morbido ripieno di ricotta.

Se qualcuno mi può far chiarezza e ben accetto!

La ricetta che vi ho proposto è con una morbida e delicata farcitura di ricotta; sono quelle che a cui non riesco a resistere quando trascorro qualche settimana in Sardegna, in una pasticceria molto buona nella zona di mare di Siniscola, che è in provincia di Nuoro, e le chiamano formaggelle!

Per altre ricette sarde, dolci e salate, clicca qui: cucina sarda!


Ciao!

elisa firma

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