Queste galette di zucca, arance e salvia sono uno di quei piatti vegetariani che possono far ricredere anche il più scettico sulla bontà dei piatti a base di sole verdure.
L’idea è di chef Ottolenghi, la cui cucina non è certo vegetariana, ma una sua missione è proprio quella di portare la cucina vegetariana ad un altro livello, “presentare le verdure in maniera accattivante e golose, verdure in modi nuovi ed eccitanti” e da “onnivoro” sa bene che tasti toccare per far sì che un piatto così possa piacere a tutti.
E nel suo libro Flavour, ovvero “Sapori”, uscito nel settembre 2020, con coautrice Ixta Belfrage, offre tantissimi spunti interessanti.
Non una semplice galette di zucca , ma una “bomba di sapore”
Ottolenghi si concentra su quelli elementi che fanno che sì che le verdure, da ingredienti di supporto, possano diventare protagoniste in tavola, con i loro sapori intensificati, creando così delle vere e proprie “bombe di sapore”.
E la galette che vi propongo è proprio questo: una celebrazioni di sapori, consistenze, componenti dolci e salate per un risultato veramente ottimo.
Gli ingredienti sono principalmente la zucca, le arance e la salvia.
La zucca va arrostita con il carvi, una spezia legnosa e poi con un’erba aromatica che Ottolenghi definisce “dura”: la salvia.
In questo modo si tiene sotto controllo il dolce dei vegetali utilizzati (e non di esaltarlo come farebbe, invece, la cannella).
La salvia, un’erba conosciuta ma da valorizzare
La salvia è sicuramente una di quelle piante aromatiche che tutti conoscono e sicuramente tra le più usate in cucina, per insaporire carni, per condire, con semplicità e gusto, tanti piatti della tradizione italiana.
Ma la salvia può dare molto di più!
Con il progetto “Erbe e fiori nel piatto” oggi andiamo proprio alla scoperta della salvia. Oltre alla mia ricetta con questa aromatica, a fine articolo troverete altre quattro interessanti proposte, dove la salvia è protagonista.
Galette di zucca, arance e salvia
Ingredients
Per la pasta brisèe:
- 100 g di farina 0 (più altra per spolverare)
- 30 g di farina integrale
- 20 g di farina di mais
- 1 e 1/2 cucchiaino di zucchero superfino
- 6 foglie di salvia (tritate finemente)
- 20 ml olio d’oliva extravergine
- 3/4 cucchiaino di sale marino in scaglie
- qb pepe nero
- 80 g di burro freddo di frigorifero (tagliato a cubetti)
- 60 ml di acqua ghiacciata
Per il ripieno:
- 1 piccola zucca butternut (affettate con la buccia, circa 1 cm di spessore)
- 2 carote (tagliate a rondelle spesse 1 cm)
- 2-3 arance (per ottenere 1 cucchiaino e mezzo di scorza + 160 ml di succo + qualche fettina*)
- 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 2 cucchiai di foglie di salvia (tritate finemente)
- 2 cucchiaini di semi di carvi** (tostati e schiacciati grossolanamente)
- 1 testa d’aglio intera
- 1 scalogno grande
- 50 ml sciroppo d’acero
- 125 g mascarpone (alternativa light: ricotta)
- sale fino e sale in scaglie
- pepe nero
Per completare:
- 1 uovo piccolo
- qb foglie di salvia
Instructions
- Scaldate il forno a 220° ventilato (240°C se statico)
Per la pasta brisèe:
- In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti della pasta tranne il burro e l'acqua.Poi aggiungete il burro e incorporatelo schiacciando leggermente ogni cubetto tra le dita. Non lavoratelo troppo, devono rimanere dei pezzetti nell'impasto.
- Aggiungete l'acqua e lavorate l'impasto a mano: sarà piuttosto appiccicoso.
- Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro infarinata e tirate la pasta fino a formare un rettangolo di 28×18 cm circa, infarinando il mattarello, la base e la pasta durante il procedimento.
- Fate le pieghe: ripiegate i lati lunghi verso l'interno, in modo che si incontrino al centro e stendete nuovamente con il mattarello.
- Ripiegate ora anche i lati corti e ripassate con il mattarello, poi piegate a metà a formare un quadrato.
- Con le mani cercate di creare una base tonda spessa, con diametro circa 14 cm, che avvolgerete con della pellicola trasparente e metterete in frigorifero per 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
- Condite bene le fette di zucca e di carote con l'olio, un cucchiaio di foglie di salvia tritate, i semi di carvi, tostati e schiacciati grossolanamente, un cucchiaino di sale in scaglie e abbondante pepe.
- Distribuitele su due teglie da forno foderate da carta forno.
- Prendete la testa d'aglio e lo scalogno, con la buccia, e tagliate solo la parte superiore, in modo che si veda l'interno, cospargeteli di olio e e avvolgeteli singolarmente nella carta stagnola e metteteli uno per teglia.
- Infornate e cuocete le verdure per 25 minuti, comunque fino a che non saranno belle dorate, poi toglietele dal forno.
- Fate, invece, cuocere altri 15 minuti lo scalogno e l'aglio, poi toglieteli dal forno.Quando saranno freddi, strizzateli per estrarli dalla loro bucce sottili e tagliateli finemente. Abbassate il forno a 200°C se ventilato, a 220°C se statico.
Preparazione della galette:
- Trasferite l'impasto su una superficie ben infarinata e stendetelo in un cerchio da circa 30 cm, sempre con un mattarello infarinato. Poi mettetelo su una teglia da forno foderata con carta forno e in frigo a riposare altri 30 minuti. I passaggi in frigo sono molto importanti.
- Mettete il succo d'arancia e lo sciroppo d'acero in un pentolino a fuoco medio-alto e cuocete per circa 10 minuti, o finché il liquido non si riduce alla consistenza di uno sciroppo d'acero denso e appiccicoso.
- Mettete in una ciotola il mascarpone con l'aglio e lo scalogno tritati, la scorza d'arancia e il restante cucchiaio di salvia tritata. Condite con un pizzico di sale, pepe e mescolate bene il tutto.
- Prendete l'impasto dal frigo, spalmatevi la crema di mascarpone, lasciando un bordo di 4 cm attorno al bordo. Ricoprite con la zucca e le carote, quindi irrorate con il caramello d'arancia e qualche fettina di arancia.
- Ripiegate il bordo della pasta sopra le verdure, spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e cuocete per 30 minuti, fino a che la galette non sarà bella dorata.
- Lasciate raffreddare per 20 minuti, poi aggiungete qualche le foglie di salvia intera prima di servire.***
Notes
La salvia, l’aromatica regina in cucina “che fa star bene”
La pianta della salvia appartiene alla famiglia delle Lamiacee e se ne contano più di novecento specie diverse per forme, sapori e fragranze.
Ha un’antica tradizione di uso in cucina, ma anche una grande tradizione come pianta medicinale: il suo nome scientifico, salvia officinalis, deriva infatti dalla parola latina salvus, cioé ‘sano’.
E’ un’erba aromatica perenne e sempre verde originaria dell’Europa sud-orientale e dell’Asia Minore ed è molto diffusa nel Mediterraneo.
Caratteristico il colore verde-grigiastro delle foglie ricoperte di lanugine bianca e dalla loro forma lunga e stretta.
Queste alcune delle varietà più diffuse e come utilizzarle in cucina per valorizzare i piatti.
- Salvia comune (Salvia Officinalis) con foglie di forma allungata e larghe, piuttosto spesse e setose con un’aroma intenso e speziato, che diventa ancora più ricco quando vengono essiccate. Le sue foglie sono perfette per insaporire salse, zuppe, condire pasta, gnocchi e tortelli, in abbinamento al burro.
- Salvia Berggarten (Salvia Officinalis Berggarten) con foglie ancora più larghe, molto aromatica, è perfetta per essere pastellata e fritta o per essere utilizzata negli saltimbocca alla romana. Ottima anche con le uova, nelle omelette e frittate.
- Salvia moscatella (Salvia sclarea) è una varietà di salvia con foglie larghe dalla forma triangolare, lunghe più di 10 cm, a trovato largo impiego nel settore enologico al fine di intensificare l’aroma del vino e della birra. Il suo nome deriva proprio dal fatto che si mettevano le foglie a macerare nell’aceto e si crea un aroma tipicamente “moscato”. Per questo in passato ha trovato impiego in vini Moscato. Le foglie sono ancora più carnose della salvia comune e hanno un aroma più delicato.
- Salvia dorata (Salvia Aureus) L’aroma è più delicato e le foglie sono variegate dal verde al giallo e si utilizzano per insaporire zuppe di pesce, pesci in umido e al forno.
- Salvia purpurea (Salvia officinalis purpurascens) è la salvia a foglia verde porpora: ha le foglie grigio porpora, un gusto diverso dalle altre ed è indicata per insaporire zuppa o quiche di cipolle, cipolle caramellate, pollame, con i formaggi freschi e fusi.
- Salvia ananas (Salvia elegans) hanno un caratteristico aroma di ananas e possono essere utilizzate per esaltare il gusto di piatti a base di pollame, maiale e formaggio. Si utilizza sui pomodori e si accompagna anche con il pesce e le cozze. Il suo aroma si abbina bene anche al risotto in bianco.
Proprietà della salvia
L’’etimologia del nome “salvia”, che deriva dal latino salvus, “salvo”, mette già in evidenza le sue proprietà benefiche e curative.
I principi attivi e benefici sono contenuti nelle foglie che sono ricche di flavonoidi, di vitamine B1 e C e di un olio essenziale contenente tujone, che conferisce il tipico odore e sapore.
Ecco alcune delle sue proprietà:
- antibatterica e disinfettante grazie ai tannini e all’acido rosmarinico, quindi utile nei casi di asma e disturbi dell’apparato respiratorio, deale in caso di infezioni intestinali e in quelle della bocca e come cicatrizzante per ferite, e per curare raffreddore, tosse, mal di gola e febbre;
- ipoglicemizzante e diuretica;
- favorisce la digestione in caso di sovraccarico, grazie all’azione di flavonoidi e acidi fenolici, quindi ingrediente perfette per infusi da bere dopo i pasti;
- azione estrogenica grazie ai flavonoidi e infatti la salvia ha sempre avuto la fama di pianta per i disturbi legati al ciclo mestruale. ne Regolarizza il flusso, attenua i disturbi del ciclo e della menopausa, soprattutto le vampate di calore;
- influisce sulla capacità di memorizzare, sugli stati di depressione, aiuta in caso di stanchezza intellettuale e fisica e sulla riduzione della glicemia nel sangue;
- in epoca medievale veniva somministrata alle donne in stato di gravidanza per stimolare le contrazioni durante il parto per il contenuto di fitoestrogeni oggi il suo impiego durante l’allattamento è sconsigliato perché riduce la produzione di latte materno.
Curiosità nella storia
Il nome dei rifà al verbo salvere latino, che significa “star bene, godere di buona salute”. Già in epoca antica, infatti, la salvia era considerata una sorta di panacea per moltissimi disturbi, dall’infertilità all’alito cattivo.
Greci e i Romani consideravano la salvia una pianta sacra. Era poi considerata anche un ottimo conservante per gli alimenti: si ricoprivano i cibi con le sue foglie per proteggerli da muffe e batteri.
Nel Medioevo veniva usata come cicatrizzante sulle ferite e piaghe più difficili.
I cinesi poi la consideravano simbolo di longevità, credevano che un consumo regolare di quest’erba contribuisse ad allungare la vita.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
SALVIA
Ecco le ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Frittelle di baccalà e salvia
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Grissini salvia e pepe
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Crocchette di patate dolci alla salvia
Marialuisa Maruzzella, blog “Mantra bio”:
