La fideuà è un tipico piatto spagnolo, molto diffuso nella zona di Valencia. E’ una pietanza che ricorda molto la paella ma al posto del riso si utilizzano i fideos, ovvero una pasta corta, che può essere sostituita dai nostri spaghetti, spezzati, circa 1-2 centimetri di lunghezza.
E’ una ricetta che si presta a molte varianti, si può fare anche di carne, di verdure, ma la più richiesta è quella originale, con pesce e i frutti di mare. Versioni più semplici e veloci da preparare e versioni più complesse, ma in ogni caso sempre un primo piatto sfizioso che possiamo proporre sulla nostra tavola.
La bella stagione è iniziata, riusciamo tutti a ritagliarci più tempo per organizzare cene con gli amici, magari in terrazza o in giardino, e una serata a tema spagnolo ci sta sempre bene! Con una buona caraffa di sangria, qualche tapas e questo piatto di fideuà, stupirete i vostri amici!
Come si prepara la Fideuà
Potete scegliere di utilizzare pesci di diverso tipo, insieme a gamberi, scampi, calamari. Quello che non deve mancare è un buon brodo di pesce, magari realizzato con scorfano, razza e carapaci di gamberi.
La pasta utilizzata nella ricetta originale è il Fideo, realizzata con farine di grano duro e acqua, ma anche con grano saraceno o all’uovo. La sua forma è allungata e di sezione tonda, molto simile ai nostri spaghetti, ma corta, 1 o 2 centimetri. Esistono diversi formati o meglio spessori: “fino“, “gordo” e “agujero o fidea“, ovvero “fino” , “grosso” o “forato”.
Poiché da noi è praticamente impossibile trovare il formato di pasta originale, potete usare gli spaghetti. Scegliete, quindi, lo spessore che preferite, dal più sottile al più spesso, ma devono essere spaghetti: non linguine, tagliatelle, trenette…
Invece il formato che più si avvicina al “fideo agujero o fidea” è la nostra gramigna, che ho voluto usare in questa ricetta.
Attenzione alla cottura! Rispetto alla paella, la cottura della fideuà è molto più veloce perché la pasta impiega molto meno tempo a cuocersi del riso. Come per la paella, tutti gli ingredienti vanno cotti nella stessa padella, facendo attenzione ai diversi tempi di cottura.
La fideuà non è una zuppa, quindi per evitare che resti brodosa è consigliabile procedere ad una cottura “risottata”, aggiungendo il brodo un po’ alla volta.
Come pentola va usata la “paella”, quindi una padella con il fondo piatto e i bordi bassi, per permettere una cottura uniforme di tutti gli ingredienti. Prendete una pentola che abbia queste caratteristiche, evitate quindi wok o similari.
La fideuà va sempre accompagnata dalla sua salsa, l’aioli in primis, una salsina fatta soltanto con aglio, olio e sale, in un mortaio. Ci vuole pazienza circa 30/40 minuti di olio di gomito… e per tradizione la deve fare un uomo!
Fideuà
Ingredienti
- 320 g di "fideos" (o spaghetti spezzati a 1-2 centimetri o gramigna)
- 4 pomodori maturi
- 2 spicchi d'aglio (a piacere)
- 300 g di calamari
- 300 g di gamberi o mazzancolle
- 4 gamberoni
- 1/2 cucchiaino di paprica dolce
- un pizzico di pistilli di zafferano
- sale
- olio extra vergine
Per il brodo:
- 2 lt acqua
- 1 cipolla media
- sale
- pesce da zuppa, pesce di roccia (o quello trovate di adatto in stagione)
- qualche carapace di gambero
Per la salsa aioli:
- 2 spicchi d'aglio (quantità a piacimento)
- 100 ml olio extra vergine di oliva (circa, quantità necessaria)
- sale
- 1 tuorlo d'uovo (facoltativo)
Istruzioni
Preparate il brodo:
- Mettete il pesce per il brodo in una pentola piena d'acqua fredda, circa 2 litri, aggiungete la cipolla, sbucciata e tagliata a pezzi. Per rendere il brodo più saporito aggiungete le teste e i carapaci di gambero.
- Portate a ebollizione e togliete la schiuma che man a mano si formerà. Cuocete per 30/40 minuti. Dopo filtrate e tenete da parte, al caldo.
Preparate la fideuà:
- Nella "paella" versate un filo di olio e mettete i fideos o gli spaghettini spezzati e fateli tostare in maniera omogenea. Dovranno diventare marroncini, ma non si dovranno bruciare. Poi metteteli da parte.
- Aggiungete un po' di olio in padella e cuocete i gamberi, i gamberoni e poi i calamari tagliati a rondelle o fettine, aggiungendo se necessario altro olio. Mettete tutto da parte, regolando di sale a fine cottura.
- Ora mettete nella paella gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a fettine sottili (o schiacciateli se preferite toglierli a fine cottura, per un sapore più delicato) e unite i pomodori tagliati a piccoli dadini (a me piace tenere la buccia, ma se preferite potete precedentemente sbollentarli e sbucciarli).
- Unite un pizzico di zucchero e regolate il sale. Unite qualche cucchiaio di brodo di pesce.
- Quando il sughetto si sarà addensato unite anche lo zafferano sciolto in poco brodo e mezzo cucchiaino di paprika dolce.
- Ora aggiungete altro brodo e portate tutto ad ebollizione.
- Appena il brodo inizia a bollire versate a pioggia su tutta la "paella" la pasta. Procedete con una cottura risottata, aggiungendo cucchiate di brodo mano a mano che la pasta lo assorbe. Verso fine cottura aggiungete gamberi e calamari, alla fine i gamberoni.
Prepariamo la salsa aioli:
- Pestate in un mortaio gli spicchi di aglio, senza anima e con un pizzico di sale, fino a che non diventi una purea finissima, senza grumi.
- Se volete aggiungete a questo punto il tuorlo d'uovo.
- Poi iniziate a versare a filo, molto lentamente, l'olio, possibilmente non direttamente sull'impasto, ma sulle pareti del mortaio che poi lo farà scendere nell'impasto, continuando a girarlo. Dopo 15-20 minuti la salsa inizierà a legarsi.
- Portate a tavola la vostra "paella sin arroz" e accompagnatela con la salsa.
Note
Fideuà, piatto inventato in una cambusa
Un aneddoto racconta la storia della nascita di questo piatto. Si dice che sia stato inventato da un giovane cuoco di bordo.
Siamo ad inizio ‘900, 1915, e il comandante del peschereccio di Gandia (Valencia) andava pazzo per il riso. Il cuoco di bordo, tal Gabriel Rodriguez Pastor, preparava molto spesso un risotto fatto nel brodo di pesce, una specie di paella, che il comandante apprezzava così tanto da mangiarsi sempre di gusto, anche la parte destinata ai marinai e pescatori.
Il cuoco decise allora di provare a cucinare la pasta, nella speranza che la trovasse meno appetitosa. Ma il piatto, che il cuoco chiamò “La figlia del mare” riscosse ancora molto successo e, in pochissimo tempo, si diffuse anche in terraferma, da Gandia a Valencia e poi un tutta la Spagna: era la nata la fideuà!
Pronti a provare questo piatto spagnolo? E se vi è venuta voglia anche di fare anche la paella, ecco qui la mia ricetta!
