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Gnocchi con la fioretta

gnocchi alla fioretta

Gli gnocchi con la fioretta, o più correttamente “gnochi con la fioreta“,  sono un primo piatto tipico del Veneto, in particolare della Lessinia e delle Piccole Dolomiti. Se alla parola “gnocco” associate la patata, in questo caso siete fuori strada. Qui si parla solo di latte, del prodotto della sua prima lavorazione, quando affiora la… fioreta.

Questa ricetta è la mia proposta per il mese di maggio del progetto L’Italia nel Piatto. Tema di questo mese: maggio- formaggio, nel senso più ampio del termine, comprendendo anche i latticini.

La fioretta De.Co. 

Questi tradizionali gnocchi sono fatti a base di “ricotta”  fioretta.

La fioretta è il nome che si usa a Recoaro Terme per indicare la ricotta liquida, come vi dicevo, il  prodotto della prima lavorazione del latte, che si ricava per affioramento nella fase di produzione della ricotta. Questa non viene completamente scolata dal siero e ha, quindi, una consistenza semisolida e un retrogusto un po’ acidulo. Molti la chiamano ricotta liquida, ma in questa zona è la “fioreta”! Un prodotto generalmente di scarto, ma che qui vale come l’oro.

 

Al scoro che resta dopo aver fato el formaio, ghe vien xontà el sale amaro o el caio vecio e tuto fato boere. Dopo un poco vien su la fioreta.

 

Nel 2007 l’Amministrazione comunale ha adottato un preciso Disciplinare per la realizzazione di questo piatto facendolo diventare un piatto a Denominazione Comunale (De.Co.).

 gnocchi alla fioretta

Gli gnocchi dei pastori di Recoaro

A inizio ‘900 i pastori in alpeggio utilizzavano la fioretta impastandola con farina bianca per preparare gli gnocchi, una piatto povero ma molto energetico. La pastella così ottenuta veniva versata a cucchiaiate nell’acqua bollente per poi riapparire in  superficie sotto forma di morbissimi gnocchi.

Per condire, burro di malga spumeggiante, aromatizzato con foglie di salvia ed eventualmente una grattugiata di ricotta affumicata o formaggio di malga.

Gnocchi con la ricotta fioretta

E’ ancor oggi un piatto molto appezzato, anche se non facile da fare in quanto la fioretta si trova solo negli  alpeggi e in qualche caseificio. Si possono però degustare questi gnocchi in molti ristoranti della zona di Recoaro.

In l’alternativa, anche se non è ovviamente la stessa cosa, si può partire da una buona ricotta di malga e allungarla con un po’ di acqua come vi suggerisco nell ricetta. Di seguito, poi, trovate la ricetta codificata dalla Venerabile Confraternita. 

Un piatto di antica bontà, protagonista a settembre anche di una bella festa in costume.

gnocchi alla fioretta

 

Gnocchi con la fioretta
Piatto: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Ingredienti
Per gli gnocchi:
  • 500 ml di fioretta (ricotta liquida)*
  • 300 g farina 00
  • 1 uovo (facoltativo)
  • Sale
Per il condimento:
  • burro di malga
  • foglie di salvia
  • Formaggio di malga stagionato  o ricotta affumicata
Istruzioni
  1. Unite la fioretta con la farina e l'uovo in una terrina capiente, aggiungete il sale e amalgamate fino ad ottenere una pastella corposa, compatta liscia e appiccicosa.

  2. In una casseruola sciogliete una generosa dose di burro con delle foglie di salvia e portatelo al color nocciola.

  3. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata e con due cucchiaini formate delle piccole quenelle di impasto di ricotta e tuffatele nell'acqua bollente.

  4. Appena gli gnocchi riemergono (ci vorranno un paio di minuti), scolateli con una schiumarola e metteteli in caldo nella casseruola con il burro. 

  5. Una volta che saranno tutti cotti, conditeli con una grattata di formaggio di malga o ricotta affumicata e serviteli ben caldi.

Note

* Se non si avete a disposizione la fioretta si può utilizzare della ricotta fresca di malga e allungarla con del latte (rapporto 1:1 - 500 g di ricotta con 450/500 ml di latte). Ovviamente non avranno mai lo stesso sapore della fioretta, non potremo chiamarli "gnocchi con la fioretta" ma almeno potrete cimentarvi in questa, comunque, ottima ricetta.

 

DECORAZIONE: Alla ricetta della Confraternita io ho aggiunto una decorazione a corallo alla salvia.  L'ho realizzata come scritto in questo post sui coralli di decorazione  utilizzando una polvere di salvia, ottenuta essiccando le foglie al microonde.

 

CON L'ABBATTITORE: io ho preparato la doppia dose di gnocchi, li ho scottati velocemente in acqua bollente e poi fatti scolare. Li ho posti in abbattitore con funzione "surgelazione rapida"  per poterli conservarli in freezer fino a 8 mesi. In questo modo li avrò sempre a disposizione, pronti in pochi minuti.

Per la rigenerazione estrarrò dal freezer la quantità di gnocchi che mi servirà e li verserò direttamente in una pentola di acqua bollente salata. Quando verranno a galla saranno pronti da servire.

 

 

La ricetta della Venerabile Confraternita

La venerabile Confraternita dei Gnochi con la fioreta  di Recoaro Terme a Denominazione Comunale  ha codificato la ricetta.  Per la sua corretta esecuzione si devono utilizzare esclusivamente i seguenti ingredienti.

  • Fioreta originata da latte di vacca prodotta in malghe appartenenti al territorio del Comune di Recoaro Terme.
  • Burro elaborato in malghe appartenenti al territorio del Comune di Recoaro Terme partendo da panna da affioramento.
  • Formaggio stagionato almeno nove mesi prodotto in territorio di Recoaro Terme o ricotta affumicata con legna di faggio elaborata nello stesso territorio. In tal caso agli gnochi con la fioreta di Recoaro Terme DE.CO. verranno aggiunti i termini con ricotta affumicata.
  • Farina 00 di grano tenero elaborata in mulini del territorio della Provincia di Vicenza e limitrofe.
  • Sale.

È consentito l’uso di una minima percentuale di uova nell’impasto, con il solo fine di rendere la pastella della consistenza adatta all’uso. La necessità di utilizzo dell’’uovo può dipendere dalle condizioni climatiche o dalla condizione di produzione della fioreta. In particolare l’’impasto di farina 00 e fioreta si deve presentare opportunamente appiccicoso, ma non colloso, di buona consistenza e malleabile. Durante la fase di rosolatura del burro è ammesso l’uso di salvia.

Per la preparazione dei gnochi con la fioreta di Recoaro Terme a Denominazione Comunale non è ammesso l’’utilizzo di nessun altro ingrediente, ed in particolare di concentrato di aromi, noce moscata, pancetta affumicata o meno, conservanti, prosciutto.

Preparazione

In una ciotola ampia versate la fioreta e unite la farina, quindi impastate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio ma discretamente compatto. Aiutandovi con un cucchiaio, prendete parte del composto e fatene dei piccoli gnocchi da tuffare nell’acqua bollente abbondantemente salata. Quando riaffiorano lasciarli cuocere per altri tre, quattro minuti. Nel frattempo mettete a scaldare in una padellina il burro lasciandolo fino a che s’è colorato di nocciola. Pescate quindi gli gnocchi con delicatezza, disponeteli nel piatto, cospargeteli con abbondante formaggio grattugiato, conditeli con il burro fuso e servite.

Ricordiamo che la ricetta è derivata da un’attenta e minuziosa ricerca delle tradizioni popolari del territorio di Recoaro Terme.

 

Gnocchi con la ricotta fiorettaGnocchi con la ricotta fioretta  Piatti creati da  Camilla Sala, collezione Terre

 

L’Italia nel Piatto 

Vi ho presento questa ricetta per la rassegna “L’Italia nel Piatto“, il cui tema per questo mese è: “Maggio-formaggio”. Di seguito tutte le proposte delle altre regioni.

 

banner-veneto

 

Liguria: Pizza bianca al pesto (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte:  Patate alla savoiarda (blog: Fiori di pistacchio)  
Valle d’Aosta: Insalata di montagna con tomette di capra (blog: A casa di Vale)
Lombardia: I Cannoli Lodigiani (blog: Kucina di Kiara)
Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole  (blog: Dolcemente Inventando)
Friuli Venezia Giulia: Frico friulano  (Blog: Zucchero & cannella)
Emilia RomagnaLa sfogliata o torta degli Ebrei  (blog: Zibaldone culinario)  
Toscana: Cacio e baccelli  (blog: Acquacotta e fantasia)
UmbriaCrostoni al pecorino con asparagi e guanciale (blog: Due amiche in cucina) 
Lazio: Fave e Pecorino Romano Dop (blog ospite:  Zibaldone culinario)
AbruzzoFiadoni (blog:  Il mondo di Betty) 
Molise: Soufflé di caciocavallo molisano (blog: Donne pasticcione)
Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande  (blog: Breakfast da Donaflor)
Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci  (blog: La lucana in cucina)
CampaniaLa mozzarella di bufala campana  (blog: Fusilli al tegamino)
Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito (blog: Il mondo di Rina)  
Sicilia: Cacio all’Argentiera (blog: Profumo di Sicilia
Sardegna: Zuppa cuata (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

 

fonti:

Le De.co. vicentine, ed. Terra Ferma

G. Capnist, A. Capnist Dolcetta, Cucina Vicentina, Franco Muzio Editore

La cucina di tradizione vicentina, ed. Terra Ferma

http://www.locandaseggiovia.com/gli-gnocchi-con-la-fioretta/

Venerabile Confraternita dei gnochi con la fioreta, http://info.gnochiconlafioreta.com

 

 

 

 

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10 Comments

  • Reply
    carla emilia
    2 maggio 2018 at 11:20

    Buonissimi e una presentazione veramente elegante!

  • Reply
    Natalia
    2 maggio 2018 at 14:53

    Che bella presentazione per questi gnocchi sicuramente gustosissimi.

    • Reply
      elisa di rienzo
      2 maggio 2018 at 15:11

      grazie!
      sono buoni e leggeri… quelle ricette che quando inizi a farle non le dimentichi più.
      ciao

      elisa

  • Reply
    elena
    2 maggio 2018 at 19:00

    bellissima ricetta, avrei pensato che l’uovo fosse obbligatorio per poter mantenere la consistenza degli gnocchi e invece mi sbaglio! Non conoscevo la fioretta, davvero interessante, ma mi hai spiazzato con il corallo, pensavo fosse più difficile da confezionare… devo assolutamente provarci, poi ti farò sapere!

    • Reply
      elisa di rienzo
      2 maggio 2018 at 19:58

      Quelli nella foto sono fatto con l’uovo, si vede anche dal colore più giallo. L’ho usato anche per sicurezza, lo ammetto. Ma in realtà ho riprovato a farli anche senza e sono venuti molto bene.
      Il corallo… eh già… una bella scoperta anche per me scoprire quanto siano facili da fare!
      Attendo i tuoi allora!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Ale - Dolcemente Inventando
    2 maggio 2018 at 20:37

    chissà che buoni! e che bellissima presentazione Elisa, complimenti!

  • Reply
    barbara
    25 maggio 2018 at 17:32

    Un piatto spettacolare, complimenti!

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