Focaccine allo za’atar: manāqīsh, il flatbread libanese

Le focaccine allo za’atar sono una sorta di pizza libanese, un flatbread  chiamato in arabo orientale Manakiche bi Za’atar, o manāqīsh, quindi una pasta di pane lievitata e cotta al forno, condita con spezie (lo za’atar) , olio extravergine di oliva e sale.

focaccine zaatar

La pizza libanese

Questo pane piatto libanese l’ho preparato con Federica (da una sua ricetta) per l’aperitivo che abbiamo allestito per le partecipanti al nostro corso di “Bakery“, lo scorso fine febbraio. L’ultimo corso di cucina prima del blocco totale.

Appena si potrà ricominceremo, abbiamo date da recuperare e tante idee nel cassetto!

focaccine zaatar

Ma torniamo alle focaccine allo za’atar, questo pane molto gustoso e saporito, semplice da preparare e adatto a serate conviviali e aperitivi con amici e… congiunti!!

Fantastiche per accompagnare ad esempio degli hummus , con il formaggio (ad esempio il labneh), verdure o semplicemente con del buon olio di oliva extravergine.

focaccine zaatar
Manāqīsh, focaccine allo za’atar
Piatto: Pane
Cucina: libanese
Porzioni: 10 circa
Ingredienti
  • 300 g farina 0
  • 6 lievito di birra fresco
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 150 g yogurt naturale
  • 80 ml latte
  • q.b olio extravergine d’oliva
  • 5 cucchiai za’atar
Istruzioni
  1. Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito con metà del latte e mezzo cucchiaino di zucchero.

  2. Aggiungete la farina, il sale, lo yogurt e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Iniziate ad impastare a velocità media per circa 10 minuti ed aggiungete gradualmente il latte rimanet, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

  3. Formate una palla e lasciate riposare dentro la planetaria, coprendola con della pellicola, per circa 1 ora o finchè non avrà raddoppiato di volume.

  4. Quando l’impasto sarà lievitato, prendetelo e sgonfiatelo con le mani, lavorandolo per un paio di minuti così da far uscire tutta l’aria incamerata.

  5. Tagliatelo in 8 parti uguali e create delle piccole palline. Con un piccolo mattarello, o semplicemente con le mani, appiattitele, creando così dei dischi alti circa mezzo centimetro, poi copriteli con un canovaccio pulito ed umido e fateli lievitare per altri 15/20 minuti.

  6. Scaldate il forno a 250°C statico, meglio se con una leggera quantità di vapore (potete mettere sul fondo del forno una vaschetta in acciaio con dell’acqua).

  7. Spennellate la superficie di tutte le focacce con un giro abbondante d’olio extravergine e cospargetele con una generosa quantità di za’atar.

  8. Infornatele e fatele cuocere per 10 minuti o finchè non saranno morbide ma ben dorate.

focaccine zaatar

Lo za’atar

La particolarita di questa focaccia è lo za’atar, una miscela di spezie ed erbe, immancabile nelle cucine dei paesi mediorientali, a base di timo, origano semi di sesamo, sommacco, e sale, a volte anche con maggiorana, semi di finocchio, cumino, santoreggia e issopo.

L’aroma delle erbe aromatiche più europee, come il timo e la maggiorana, si mescolano al gusto tostato del sesamo e al retrogusto aspro, simile a quello del limone, del sommaco. Assolutamente da provare, se non lo conoscete.

Si usa per insaporire carni e verdure, l’hummus, per condire insalate e, insieme al miele, per marinare carni in particolare di agnello o quaglie.

Non c’è una ricetta universale per realizzare lo za’atar: varia in primo luogo a secondo della etnia a cui si appartiene, se ebraica, armena o araba, e poi all’interno di ogni famiglia c’è una propria versione.

focaccine zaatar

E’ un prodotto antichissimo, era già conosciuto dagli antichi egizi e nella tomba di Tutankhamon sono state trovate delle tracce di za’atar.

A Gerusalemme la focaccia con za’atar si mangia per colazione, al mattino, perchè si dice che dà molta forza per affrontare tutta la giornata.

L’uso più caratteristico dello za’atar è proprio questo, come condimento per le focaccine, questa storta di pizza bianca, la Manakish.

Vi lascio le dosi per il mix di erbe e spezie per realizzarlo a casa (tratta da La grammatica delle spezie di Gribaudo).

Za’atar home made
Cucina: Medio Oriente
Ingredienti
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • 1 cucchiaio di sommaco in polvere
  • 2 cucchiaini di timo essiccato
  • 1 cucchiaino di origano essiccato (o maggiorana)
  • 1/2 cucchiaino di sale
Istruzioni
  1. Scaldare una padella con fondo spesso e tostare per un paio di minuti i semi di sesamo.

  2. Farli raffreddare, unirli a tutti gli altri ingredienti e frullarli con un mixer.

  3. Conservare in un contenitore ermetico al massimo per 3 mesi.

focaccine zaatar

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