Pasticcio clandestino: la lasagna di zucca e formaggio schiz dei partigiani

by Elisa Di Rienzo

Il pasticcio clandestino è una delle “ricette di libertà” che ho trovato nel libro “Partigiani a tavola” ed è una lasagna di zucca in crema, formaggio delle montagne e semi di papavero. Buonissimo, oltre le aspettative.

pasticcio clandestino zucca e schiz

La lasagna al forno, il nostro “pasticcio”

La lasagna al forno, che in Veneto chiamiamo pasticcio, è uno dei simboli dell’Italia a tavola, uno di quei piatti che fanno pensare subito a casa, alla famiglia, ai pranzi della domenica in tutte le sue diverse varianti regionali.

Per questo noi de L’Italia nel piatto lo abbiamo scelto come tema da sviluppare per questo mese, allargandolo a tutte le paste al forno nelle diverse tipicità italiane.

In Veneto i primi piatti più diffusi sono i minestroni, le paste fresche, i risotti, gli gnocchi. La pasta al forno non è proprio uno dei piatti più tradizionali.

In realtà la lasagna la forno, il pasticcio, è eenzadubbio un piatto presente anche nelle nostre tavole, generalmente il classico pasticcio, al ragù, ma le sue origini sono emiliane.

Poi ci sono tutta una serie di pasticci che vengono preparati con i prodotti della stagione, come ad esempio con il radicchio di Treviso o il broccolo fiolaro, salsiccia e besciamella.

Durante la mia ricerca mi sono imbattuta in interessante libro, “Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà” e tra e ricette proposte c’era anche un pasticcio che mi ha molto incuriosito: il pasticcio clandestino, con zucca, formaggio schiz e semi di papavero.

pasticcio zucca e formaggio

Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà

Il libro “Partigiani a tavola” è un’opera di due giovani storiche, Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, edito da Fausto Lupetti nel 2015, e affronta la resistenza da un punto di vista diverso, ovvero quello del bisogni di nutrirsi.

Attraverso il racconto di come mangiavano i partigiani e tra le “ricette di libertà” raccolte, vengono alla luce ancora una volta i valori della Resistenza, anche quelli fondati sulle necessità del corpo.

Fare una storia della Resistenza attraverso il cibo è entrare nel vivo dell’esistere. […]. Questo libro ci dà l’opportunità di pensare,
vedere, quante quotidiane scelte ci sono da fare per essere uomini. A partire da cosa ci mettiamo in bocca, e per finire alle parole che da quella stessa bocca escono.”

Vinicio Capossela, prefazione
partigiani a tavola

Il libro inizia con una serie di fotografie in bianco e nero, che aiutano a cogliere quelle che era l’ “atmosfera partigiana”, poi ogni capitolo affronta la tematica da un punto storico e letterario-antropologico, e, attraverso le parole dei narratori e dei testimoni, si entra nel vivo delle condizioni di vita di quel periodo.

“Dai 380 chili di pasta al burro offerti dai fratelli Cervi a tutto il paese di Campegine per festeggiare la caduta del regim-, passando per le lasagne della ricostruzione gustate da Teresa Noce di ritorno dai campi della morte, fino ai 35.000 bambini nutriti dalle donne emiliane nel duro inverno del ’45: questa è l’inusuale prospettiva che adotteremo per parlare di Resistenza attraverso il cibo.

Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, autrici

Nella parte finale del libro c’è una raccolta di 70 ricette inspirate dalle storie della Resistenza, spesso ricette legate alla tradizione gastronomica italiana e ai luoghi della lotta dei partigiane, con ingredienti genuini, semplici.

I nomi del piatti sono spesso ironici ma aiutano a connotare ancor più questo libro: Bruschetta delle bande, carbonara degli alleati, risotto per non pensare, tartara della ritirata, pinza della primavera conquista e … il pasticcio clandestino!

pasticcio zucca e schiz

Il pasticcio clandestino, lasagna di zucca

Il pasticcio clandestino è una lasagna al forno con una buonissima farcitura realizzata con una crema di zucca cotta nel latte e besciamella e due formaggi tipici della zona di Belluno, lo schiz e il formaggio Piave stravecchio.

Lo schiz è un formaggio tipico della provincia di Belluno, che nasce nelle malghe di montagna dalla cagliata del latte appena munto, e nel passato costituiva, con la polenta, il piatto unico di una cucina povera ma sempre sana e genuina.

Il nome deriva all’abitudine che i malgari avevano di recuperare i residui di cagliata che “schizzavano” fuori dalle fascere durante la fase di formatura o “schiacciatura”, in dialetto locale “schizar”.

Si tratta di un cibo antico, riscoperto negli ultimi decenni e molto apprezzato per il gusto particolare, il suo profumo di latte e il sapore delicato e dolce. Molto simile anche la tosella, tipica della zona dell’Altopiano di Asiago.

La ricetta di questa lasagna con zucca e formaggio fresco è molto semplice. Il risultato è una lasagna al forno molto cremosa ma resa croccantina dalla presenza dei semi di papavero, decisamente golosa e ben equilibrata, che mi ha veramente stupito.

pasticcio zucca formaggio semi papavero

Il nome “pasticcio clandestino” è ovviamente in onore alla Resistenza bellunese, dato che l’8 settembre 1943, con l’invasione delle truppe tedesche, la provincia di Belluno venne occupata e di fatto separata dal resto dell’amministrazione italiana con la una Zona d’operazioni delle Prealpi o OZAV (acronimo di Operationszone Alpenvorland), insieme a Trento e Bolzano, sottoposta così alla diretta amministrazione militare tedesca.

pasticcio zucca

Pasticcio con zucca, formaggio schiz e semi di papavero

Portata: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 8

Ingredienti

  • 250 g di lasagne all’uovo fresche (se comprate le "sfogliavelo" non serve cuocerle)
  • 1,2 kg di zucca Santa bellunese (o altra zucca dalla polpa tenera e non filosa)
  • 800 g di formaggio Schiz (o tosella o altro formaggio fresco similare)
  • 100 g di Piave stravecchio grattugiato
  • 200 ml latte
  • 2 cucchiai di semi di papavero (facoltativo ma consigliatissimi)

Per la besciamella:

  • 400 ml di latte
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina 00
  • qb noce moscata
  • qb sale

Istruzioni

  • Togliete la scorza alla zucca, tagliatela a dadini e mettetela in una pentola antiaderente con 200 ml di latte (tolti dai 600 totali).
    Cuocere molto lentamente a coperchio chiuso, fino a che non sarà morbida. Una volta cotta schiacciatela accuratamente.

Preparare la besciamella:

  • Scaldate i 400 ml di latte con una bella grattugiata di noce e un pizzico di sale. In una casseruola fate sciogliere a fuoco dolce il burro.
    Poi aggiungete la farina e mescolate energicamente con una piccola frusta per non creare grumi. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto dorato, il roux.
  • Versate un pochino di latte e amalgamate bene, poi versate tutto il latte rimasto. Continuate a mescolare a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata, circa 5-6 minuti otterrete una densità media.
  • Quando la besciamella è pronta amalgamatela alla zucca schiacciata.

Preparazione del "pasticcio":

  • Prendete il formaggio schiz e grattugiatelo molto grossolanamente con una grattugia a buchi grossi o tagliatelo con un coltello.
  • Prendete una pirofila e spalmate il fondo della teglia con un cucchiaio di crema di zucca e besciamella e coprite con uno strato di lasagne (sbollentate se le avete fatte voi in casa, crude se invece sono quelle comprate “sfoglia velo”) .
  • Ora mettete uno strato di crema di zucca, una bella manciata di formaggio schiz a pezzi e una generosa spolverata di Piave. Spolverate con semi di papavero.
  • Continuate fino a terminare gli ingredienti e terminate con lo stato di farcitura e qualche fiocchetto di burro.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 180°C ventilato per 30-40 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina dorata in superficie. Gli ultimi 2 minuti anche con il grill.
pasticcio zucca

L’Italia nel piatto

Pasta al forno tipica regionale” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese. Ecco le altre proposte delle Regioni d’Italia.

banner-veneto

LiguriaTortino di spaghetti alla genovese  (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta:  (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto Adige:  Schunchenfletz gratinati  (blog: Profumi e colori)

Lombardia: Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno  (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia:  Lasagne al ragù bianco e porri   (Blog: La gallina vintage)

Emilia RomagnaLo scrigno di Venere (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria:  Lasagne al tartufo e salsiccia (blog: 2 amiche in cucina)

AbruzzoTimballo di maccheroni (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Pasta al forno toscana: le lasagne  (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche:   (blog: forchetta e pennello)

MoliseTimballo molisano di maccheroni alla chitarra  (blog: TartetaTina)

Lazio:  Gli stracci di Antrodoco (blog: Meri in cucina)

Puglia  Ziti al forno (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Pasta e patate con la provola, al forno (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  Pasta al forno con polpettine  (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: ’A pasta chijna calabrese (blog: Il mondo di Rina)

Sardegna: Suppas  (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia:  Tagano di Aragona (blog: Profumi di Sicilia)

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8 comments

carla emilia 2 Febbraio 2023 - 13:29

Una lasagna squisita! Mi piace moltissimo :)

Reply
elisa di rienzo 2 Febbraio 2023 - 15:15

Ha stupito moltissimo anche me per la bontà, sono sincera!
ciao,
elisa

Reply
Mary+Vischetti 3 Febbraio 2023 - 16:17

Post interessantissimo come sempre Elisa e piatto favoloso! Quei semi di papavero sono una vera chicca!
Baci,
Mary

Reply
elisa di rienzo 7 Febbraio 2023 - 11:49

Grazie mille!

elisa

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Natalia Piciocchi 5 Febbraio 2023 - 9:22

Altra proposta molto invitante. Non so perché ma il nome pasticcio me lo rende ancora più goloso. Bello anche il libro, deve essere molto interessante.

Reply
elisa di rienzo 7 Febbraio 2023 - 11:48

hai ragione, pastiglio è ancora più goloso!!!
ciao,
elisa

Reply
simona milani 6 Febbraio 2023 - 11:23

Quante cose interessanti si apprendono con questa rubrica….che bello quel libro e che meraviglia questo piatto, una vera delizia da provare!

Reply
elisa di rienzo 7 Febbraio 2023 - 11:48

Grazie Simona!
Ti consiglio di provarlo perchè è veramente buono!

elisa

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