Gli “zàleti” sono i famosi biscotti veneziani preparati con farina di mais che questa volta ho realizzato aggiungendo anche una eccellenza dei campi vicentini, ovvero il broccolo fiolaro.
Degli zalèti o zaèti classici ve ne ho già parlato qui, dove potete trovare storia e ricetta.
L’idea di realizzarli aggiungendo una verdura mi è venuta dopo aver assaggiato dei zaleti con il radicchio rosso di Treviso. Alche ho voluto provare con il broccolo fiolaro delle colline di Creazzo, alle porte di Vicenza.
Ho poi trovato conferma (e coraggio) per realizzare questa strana idea, da una ricetta presente sul sito dedicato al broccolo fiolaro “Fioi, produttori del broccolo fioalro do ceazo”.
Zàleti, i biscotti veneziani giallo oro
Il nome di questi biscotti “zalèti” deriva sicuramente dal loro colore giallo, zàlo in dialetto veneziano, dato dalla farina di mais usata nell’impasto che conferisce, oltre al colore particolare, anche la tipica consistenza granulosa e molto friabile.
Pochi gli ingredienti necessari, ma a parte la farina gialla, che per secoli è stato l’ingrediente economico per eccellenza usato per sfamare le numerose famiglie contadine, la presenza di uvetta sultanina e pinoli, uova, grappa, burro e agrumi, la rende senza dubbio una ricetta ricca, soprattutto un tempo.
Dal gusto rustico, sono ottimi da mangiare sorseggiando un buon bicchiere di vino o di grappa, come anche in questa particolare versione con pezzetti di broccolo fiolaro al suo interno.
Il broccolo fiolaro De.Co. delizia vicentina
Anche del broccolo fiolaro ve ne ho già parlato, e alla fine vi lascerò altre interessanti ricetta con questo meraviglioso ortaggio, inserito nell’elenco dei prodotti tipici veneti, coltivata sulle colline che sorgono a Creazzo, alla prima periferia della città di Vicenza.
Una zona con un ecosistema unico, con un tipo di terreno di tipo calcareo-sabbioso che offre il corretto equilibrio di sostanze nutrienti per coltivare questo tipo di ortaggio.
Così scriveva Pellegrino Artusi dei broccoli fiolari nel suo libro “La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene” (1820-1911):
Questi broccoli, di cui a Creazzo si fa gran consumo, hanno le foglie di un verde cupo.
Pellegrino Artusi
Nettateli dalla foglie più dure e lessateli. Tolti dall’acqua bollente gettateli nella fredda e, dopo strizzati bene, tritateli all’ingrosso e gettateli in padella con lardo vergine, condendoli con sale e pepe. Tirato che abbiano tutto l’unto, annaffiateli con vino bianco dolce, continuate a strascinarli in padella finchè l’abbiano tutto assorbito ed evaporato, indi serviteli che saranno lodati.
Non potendo darvi di questo piatto le dosi precise, abbiate pazienza di far qualche prova (ne ho fatte tante io) per accertarvi del suo gusto migliore.
Oggi l’utilizzo del broccolo fiolaro in cucina è sicuramente molto più vario e spazia dalla cucina tradizionale a quella piu’ innovativa.
Quindi non ci resta che provarli anche in versione “dolce”!
Li potete servire a fine pasto accompagnati con un bicchieri di grappa.
Oppure possono diventare dei biscottini da aperitivo da servire anche con dei formaggi (se preferite riducete la quantità di zucchero nell’impasto).
Zaleti al broccolo fiolaro di Creazzo
Ingredienti
- 300 g farina di mais
- 100 g farina di frumento (o di riso per versione senza glutine)
- 50 g broccolo fiolaro sbollentato
- 140 g zucchero (anche zucchero di canna)
- 150 g burro morbido
- 1 uovo
- 1 tuorlo d’uovo
- 1/2 bustina lievito per dolci
- 120 g uvetta sultanina
- 20 g pinoli (facoltativi)
- qb scorza arancia
- qb grappa (per l'ammollo di uvetta-facoltativa)
- 1 pizzico sale
- qb zucchero a velo
Istruzioni
Preparazione dell'impasto:
- Mettete in ammollo l'uvetta in acqua e grappa. Strizzate molto bene in broccoli fiolaro sbollentati e poi triturateli.
- Iniziate a preparare l’impasto, unendo le due farine, lo zucchero, il lievito e il sale.
- Mescolate bene e poi aggiungete il burro a pezzetti, le uova, il broccolo fiolaro e amalgamate bene il tutto.
- Unite l'uvetta ben strizzata, la scorza di arancia grattugiata e i pinoli, se li volete mettere.
- Il composto risulterà granuloso, tenderà a rompersi. Lavoratelo un po' con le mani, eventualmente aggiungendo un po' del liquido che avete utilizzato per ammollare l'uvetta.
- Riponetelo in frigo, avvolto nella pellicola trasparente per 30 minuti.
Preparazione biscotti:
- Dopo il riposo create un cilindro di 2/3 centimetri (dipenderà da quanto grandi volete i vostri biscotti) e poi taglialo a "fette", creando i vostri biscotti.
- Se questa operazione vi risultasse difficile potete anche utilizzare le mani, inumidite, e fare delle palline schiacciate.
- Ponete i biscotti nella teglia coperta con carta forno, infornate in forno caldo statico a 180°C per circa 15 minuti. Dovranno essere belli dorati.
- Appena usciti saranno ancora morbidi, ma poi si seccheranno. Lasciate raffreddare e prima di servirli, spolverizzateli con zucchero a velo.
Perchè si chama fiolaro?
Il nome “fiolaro” deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, che in dialetto si dicono “fioi” (figli) e che sono, insieme alle foglie più giovani, la parte migliore del broccolo per l’utilizzo in cucina.
Raccolta e pulitura del broccolo fiolaro
I broccoli più saporiti si hanno dopo le prime gelate, quando la pianta si difende dal gelo limitando i processi biologici, aumentando la concentrazione di sali e zuccheri, esaltandone così il sapore e rendendolo tenero.
Il mese di febbraio è il migliore per assaporare il broccolo fiolaro in tutta la sua bontà!
Un buon broccolo fiolaro, di qualità, non ha eccessivo scarto. Si tolgono le parti più esterne, dove i gambi sono più grossi e il torsolo.
La parte del gambo alla base viene tagliato in pezzetti sottili, ma man mano che ci si avvicina alla cima, la pianta diventa più tenera e si possono tenere i pezzi anche un po’ più grandi.
La parte più preziosa del broccolo fiolaro sono i germogli che si trovano al centro della base e che si tolgono con un coltellino. Spesso vengono utilizzati anche come finitura del piatto.
Vanno generalmente prima sbollentati, raffreddati velocemente per mantenere vivo il colore e poi si procede con le diverse preparazioni, ripassati in padella, per un ottimo contorno o un ripieno di carni bianche, triturati per un pesto da servire con un crostino o ridotti a crema per un condimento di pasta fresca, lasagne o risotto, ad esempio.
Alcune idee in cucina
- PESTO DI BROCCOLO FIOLARO
- LASAGNA AL FORNO BROCCOLO FILARO E STRACCHINO
- ZUPPA DI BROCCOLO FIOLARO E TARTUFO
Le proprietà del broccolo vicentino
Il broccolo fiolaro ha catturato l’attenzione di numerosi studiosi per le sue proprietà anticancerogene e antimutagene e questo sta portando ad una sua grande riscoperta, non solo per il meraviglioso sapore ma proprio per le sue virtù salutistiche.
E’ assolutamente indicato quindi per una alimentazione sana e preventiva dei tumori dell’apparato digerente (colon, retto e stomaco), dell’apparato respiratorio (polmone), del seno, prostata e dell’endometrio, nonché nel trattamento dell’ipertensione arteriosa, grazie all’apporto di potassio.
Il consiglio dei nutrizionisti è quello di consumarlo crudo, ad esempio come estratto o come pesto, per mantenere inalterate tutte le sue incredibili proprietà.
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