Torta salata con sedano rapa: una quiche dalle montagne

by Elisa Di Rienzo

La torta salata con sedano rapa è una quiche veramente deliziosa, raffinata e delicata nel sapore. Una ricetta di antichi sapori delle montagne venete che merita di essere riscoperta.

torta salata sedano rapa

Il sedano rapa di Verona, proprietà e uso in cucina

Il sedano rapa, una curiosa variante del più noto sedano, è un ortaggio di cui si consuma la sola radice, ed è conosciuto anche come Sedano Verona.

L’aspetto non è proprio il suo punto di forza. Una radice bitorzoluta che rende l’ortaggio poco invitante, ma è anche poco conosciuto e non si sa bene come affrontare, come cucinarlo, tanto da essere spesso lascito sulla cassetta del fruttivendolo, senza suscitare particolare curiosità ed interesse.

Invece è un ortaggio di una versatilità incredibile.

sedano rapa

Buono crudo, in insalata, ma è anche un ottimo contorno cotto: al forno, in padella, fritto, impanato, a purè o gratinato.

Incredibile anche nelle minestre o per i passati di verdura: nel blog trovate anche una ricetta di una crema di sedano rapa e ceci, qui.

Il sedano rapa viene raccolto tra agosto e novembre, e poi conservato per mesi ed é, quindi, possibile trovarlo tranquillamente anche fino a inizio primavera.

E’ un ingrediente dal sapore intenso, deciso, ma allo stesso tempo aromatico e raffinato, ed è molto usato nella cucina vegetariana e vegana.

Queste le sue proprietà principali:

  • è costituito al 90% di acqua,
  • ha pochissime calorie (23 Kcal per 100 g), quindi alimento perfetto anche nelle diete per perdere peso,
  • diuretico e depurativo;
  • contiene carboidrati, proteine, grassi, ma soprattutto fibre.
  • ricco di vitamine, antiossidanti, e sali minerali.
quiche sedano rapa

Quiche con sedano rapa

Potete preparare delle tortine monoporzioni ma anche un'unica torta da circa diametro 24 cm.
Portata: Antipasti
Cucina: Veneta
Porzioni: 10 monoporzioni

Ingredienti

  • 350 g di pasta briseè (1,5 rotoli oppure falla tu: di seguito*ingredienti e ricetta)
  • 1 sedano rapa
  • 10 fettine formaggio morbido e doce (ricetta originale di montagna, con formaggio bellunese di Valmorel)
  • 1 cipolla bianca
  • 50 g burro
  • qb olio extra vergine di oliva
  • qb salvia, rosmarino, alloro
  • 6 tuorli d’uova
  • 2,5 dl panna fresca
  • qb formaggio Piave stravecchio (o Parmigiano Reggiano)
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco (facoltativo)
  • qb sale e pepe

*Per la pasta brisée (ricetta di Michel Roux):

  • 170  g farina 0
  • 80 g farina integrale
  • 1 uovo
  • 150 g  burro  (tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito)
  • 1 cucchiaio latte freddo
  • 1 pizzico zucchero

Istruzioni

Preparazione della pasta brisée, se la fai in casa: (altrimenti passa alla preparazione del ripieno direttamente):

  • Se impastate a mano, versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l'uovo, poi mescolate e lavorate con la punta delle dita.
  • Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza a grumi.
  • Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
    Se usi la planetaria procedi con lo stesso ordine facendo lavorare la foglia lentamente.
  • Terminate lavorando a mano, meglio di polso, per 4 o 5 volte, finché sarà liscio.
    Formate una palla, schiacciala, avvolgietela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso, meglio se per almeno un'ora.

Preparazione del ripieno:

  • Spadellate il sedano rapa tagliato a fettine con il burro, un generoso giro di olio, la cipolla affettata finemente e gli aromi tritati.
  • Sfumate con il vino e poi regolate di sale pepe. Lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco vivace.

Componiamo le torte salate:

  • Se avete fatto la pasta a mano: su una superficie leggermente infarinata stendetela con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate, con uno spessore di 2-3 mm.
  • Se avete preso i rotoli già fatti, apriteli su un piano.
  • Con un tagliapasta infarinato ricavate sulla pasta dei dischi un po’ più grandi degli stampini che userete.
  • Mettete i dischi di pasta negli stampini leggermente oliati, bucherellate le basi con i rebbi di una forchetta e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.
    Se hai tempo rimettete in frigo per 30 minuti gli stampini con la pasta.
  • Riprendete la pasta e procedi con la cottura in bianco per 6/8 minuti a 180°C fino a che la pasta non risulta asciutta e dorata. Se fai un unico stampo leggi qui**
  • Togliete dal forno e ponete all’interno di ogni tortina una fettina di formaggio, poi coprite con il sedano rapa spadellato e concludete con le uova precedentemente amalgamate con un pizzico di sale, pepe, la panna e il Piave stravecchio grattugiato.
  • Cuocete in forno per circa 20 minuti, fino a che sarà bello dorato.
  • Servite. Spesso viene accompagnata con una crema di zucca.

Note

** Se fai uno unico stampo grande ti consiglio di coprire la pasta con della carta forno e riempirla con uno strato di pesi (dei fagioli secchi, o chicco di riso, dai pesi in ceramica da fornoo) in modo cda evitare che l’impasto si gonfi in maniera non uniforme.
torta salata sedano rapa

La ricetta della torta salata con il sedano rapa

Una ricetta schietta, genuina semplice.

Una ricetta del passato, di quando la cucina doveva fare i conti con le ristrettezze economiche soprattutto nei territori di montagna, territori difficili e spesso isolati.

quiche sedano rapa

In questa ricetta altri ingredienti sono le cipolle e il formaggio, immancabili nelle ricette “povere”, danno sapore e sostanza.

In questo caso viene suggerito il formaggio di Valmorel, dell’omonima vallata montana situata nel comune di Limana, nelle Prealpi bellunesi, dove viene prodotto fin dalla nascita della Latteria sociale turnaria di Valmorel, sorta nel 1939.

Si tratta di un formaggio a pasta semidura con leggera occhiatura disponibile in diverse stagionature (fresco, mezzano e stagionato) prodotto con lavorazione di “latte crudo”.

Nella ricetta si utilizza la tipologia fresca, ovviamente potete sostituirlo con un altro formaggio morbido.

Questa torta salata si presta bene ad essere realizzata in una stampo unico ma anche in monoporzioni per essere offerta come antipasto ma anche come secondo leggero, oltre che ad essere un idea interessante anche per un buffet di festa.


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