Le crocchette di baccalà, le crocchette di pesce in generale, sono una ricetta semplice e saporita, un’ottima proposta da portare in tavola come antipasto o delizioso secondo piatto.
Già dal primo morso queste crocchette ti conquistano! Con la panatura croccante, il ripieno morbidissimo sono irresistibili.
Con che pesci preparare queste crocchette?
Le crocchette di pesce sono realizzabili con diversi tipi di pesce.
Le origini di questo piatto arrivano dal Portogallo, ovvero le tipiche pastéis de bacalhau, che vengono realizzate con baccalà dissalato.
Da qui la mia idea di preparare queste crocchette con il baccalà che utilizziamo a Vicenza, ovvero lo stoccafisso, il baccalà seccato ai venti del circolo polare e poi fatto rinvenire in acqua con 3 giorni di ammollo.
Ma vi dirò di più! La crocchetta di pesce più buona, più saporita che abbia mai fatto è quella realizzata con il baccalà alla vicentina, anzi il bacalà, con una sola “c”.
Il bacalà alla vicentina è preparazione tipica di Vicenza (qui la ricetta del bacalà alla vicentina) in cui lo stoccafisso viene pulito, tagliato a tranci e farcito con cipolla stufata con sarde sotto sale, e poi fatto cuocere coperto di olio e latte per 3/4 ore. Una delizia!
Con il baccalà avanzato, oltre a un delizioso risotto, realizzare queste crocchette è una delle soluzioni migliori.
Ma il bello di questa ricetta delle crocchette e che potete dar vita a tantissime varianti!
Potete quindi utilizzare il pesce che preferite: oltre al baccalà, ad esempio, filetti di branzino, di orata , filetti di persico, platessa, pesce spada!
Queste crocchette possono essere anche preparate con anticipo, conservate in frigo o congelate, per poi essere guastate quando serve. Le potete rigenerare in forno o in friggitrice ad aria.
Sono ottime calde, ma buone anche fredde; come secondo piatto di pesce ma anche come golosissimo finger food nei vostri buffet di aperitivo o come antipasto goloso.
Il mio consiglio è di servire le crocchette di baccalà, o altro pesce, con una salsa di accompagnamento. Sta benissimo una salsa verde al prezzemolo (qui la ricetta della salsa verde), ma anche con una maionese magari aromatizzata, ma la salsa che preferisco, e che oggi vi propongo, è una delicata salsa ai porri.
I porri sono anche l’ingrediente che questo mese abbiamo deciso di approfondire con il team di “Erbe e Fiori nel piatto“. A fine articolo troverete i link ad altre ricette, ad altri utilizzi del porro in cucina.
Preparazione delle crocchette di baccalà
La preparazione di queste crocchette è veramente semplice. Si unisce il pesce, già cotto, con delle patate lessate, schiacciate, aromatizzate e poi, una volta fatte le crocchette e impanate, vanno cotte.
Io vi consiglio, per impanare, di utilizzare il panko, il pane grattugiato a grana più grossa, quello tipico della tempura giapponese, per una maggior croccantezza della crocchetta, soprattutto, se le cucinate al forno, come faccio sempre io.
In alternativa, bene anche il classico pan grattugiato e la frittura in immersione in olio bollente.
L’impasto si prepara a mano, una ciotola ed una forchetta è tutto quel che serve.
Quando le fate, fatene in abbondanza e poi congelatele! Torneranno sempre utili! Un ottimo salva cena, se una sera siete di fretta, o un gustoso aperitivo da offrire ad un amico che fa una sorpresa!
Se le prepari per finger food o antipasto, ti consiglio di farle piccoline, se sono da mangiare come secondo piatto di pesce, puoi farle anche più grosse, come una polpetta.
Per la salsa ai porro, nulla di più semplice: porri tagliati finemente fatti rosolare con del burro (o olio se si preferisce) e poi fatti stufare con acqua per circa 30 minuti. Si frulla tutto ed è pronta!
Ecco la ricetta nel dettaglio! Ne andranno matti tutti, grandi e piccini!
Crocchette di baccalà e salsa ai porri
Ingredients
Per le crocchette:
- 350 g di pesce, io baccalà alla vicentina* (o altri pesci cotti, anche avanzati da altre preparazioni: branzino, orata, sogliola, pesce spada, merluzzo, persico…)
- 250 g di patate lessate (in alternativa: ricotta)
- 2 uova medie (1 per impasto, 1 per impanare)
- qb prezzemolo tritato
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale e pepe
- qb panko o pangrattato
Per la salsa di porri:
- 240 g di porri puliti
- 80 g burro
- qb acqua
- qb sale
- qb pepe bianco
- qb noce moscata
Instructions
Per le crocchette:
- Se utilizzate il baccalà alla vicentina, fatelo scolare in modo da perdere i liquidi in eccesso (olio e latte).
- Mettete il pesce spezzettato in una ciotola e aggiungete le patate lessate e poi passate allo schiacciapatate.
- Unite un uovo, il prezzemolo tritato. Impastate, con la forchetta, o con le mani, fino ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e pepe.
- L'impasto resterà abbastanza morbido. Vi consiglio di metterlo 20/30 minuti in frigo prima di fare le crocchette. Se necessario aggiungete un cucchiaio di pangrattato, dipenderà dall'umidità del pesce.
- Scaldate il forno in modalità ventilata a 220°C.
- Ora formate le crocchette, formato delle palline pressandole con delicatezza con le mani. Le mani potete leggermente inumidirle in modo che l'impasto non si attacchi troppo alle mani.
- Impanate le crocchette passandole prima in un uovo sbattuto e poi nel panko/pangrattato.
- Mettete le crocchette in una teglia, distanziate tra loro, fate un giro di olio e cuocete per 20 minuti. Potete anche friggerle in immersione in olio bollente di arachidi o cuocerle in friggitrice ad aria.
Per la salsa di porri:
- Tagliate i porri a rondelle e lavateli molto bene. Scolateli.
- Fate soffriggere i porri con il burro in una casseruola. Dopo qualche minuto, quando saranno quasi trasparenti, copriteli con dell’acqua, portate a bollore, salate, pepate e profumate con una grattata di noce moscata.
- Fate cuocere per circa 30 minuti, fino a che i porri non saranno belli teneri. Mettete in un bicchiere l'acqua di cottura e frullate molto finemente i porri, aggiungendo se necessario un po' dell'acqua conversata. Regolate il sale.
Preparazione:
- Servite le crocchette calde con la salsa di porri. Potete mettere le crocchette in una vassoio e la salsa in una ciotolina, oppure servirle su singoli piattini, mettendo un po' di salsa sulla base e una crocchetta sopra, ottimo finger food o antipasto.
Notes
Erbe e fiori nel piatto: i porri
Il porro (Allium porrum ) è una pianta erbacea molto antica, che appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae, di cui fanno parte anche aglio e cipolla. Il porro ha, infatti, un gusto molto simile, ma più delicato.
Il porro ha la caratteristica forma allungata a cilindro con strati di foglie carnose sovrapposte tra loro, di colore verde all’esterno e più chiare verso il cuore della pianta.
I porri hanno proprietà benefiche incredibili, estremamente utili per la nostra salute e sono un alimento molto versatile in cucina.
Porri: cenni storici e curiosità
Non sono proprio chiare le origini del porro. Sicuramente era usato dagli Egizi, ma probabilmente era già coltivato da tribù indoeuropee celtiche 3000 anni fa.
I Romani lo importarono probabilmente dal Nord Africa: fecero largo uso dei porri, attribuendogli, immancabilmente, anche virtù afrodisiache. L’imperatore Nerone ne era talmente ghiotto da essere soprannominato “il porrofago“.
Preso in una crema d’orzo oppure mangiato crudo senza pane, un giorno sì e un giorno no, giova anche alla voce e al sonno.
Plinio il Vecchio, scrittore e naturalista – I secolo d.C.
Il porro è il simbolo nazionale del Galles.
La leggenda vuole che durante una battaglia contro i Sassoni, St. David, patrono del Galles, consigliò ai Britanni di indossare sui berretti un porro per distinguersi dai Sassoni.
Dopo la vittoria ottenuta, il porro divenne il simbolo nazionale ed ancora oggi è presente sui berretti delle guardie del Galles e, ancora oggi, per i militari dei reggimenti gallesi esiste la tradizione di mangiare un porro crudo il giorno di St. David.
Porri: proprietà e benefici per la nostra salute
I porri sono ortaggi molto buoni per tutte le diete alimentari, anche per chi segue un regime di dieta dimagrante, poiché sono ricchi d’acqua, e poco calorici (35 calorie ogni 100 grammi).
Vediamo le sue principali proprietà e i molti benefici che portano alla nostra salute:
- sono ipocalorici, adatti anche in caso di dieta dimagrante.
- presentano numerose molecole antiossidanti e antinfiammatorie, tra cui alcuni polifenoli.
- aiutano la digestione, grazie alla presenza di oli essenziali che stimolano la secrezione di succhi gastrici
- hanno proprietà diuretiche e lassative
- proprietà carminative che riducono i gas intestinali in caso di gonfiore addominale e meteorismo.
- combattono il colesterolo.
- ricchi di micronutrienti, tra cui vitamina A, vitamina C e manganese.
- ricchi di fibre che conferiscono proprietà sazianti
- Riducono il rischio di malattie cardiovascolari
- Migliorano i livelli di zuccheri nel sangue
- contengono allicina, una sostanza che ha effetto antibiotico e aiuta a difendere l’organismo da malattie, funghi e aggressioni batteriche. Quindi sono molto utili in caso di raffreddore, reumatismi, artrite e gotta.
Porri: uso in cucina
Del porro si può mangiare tutto, anche se solitamente si mangia la parte inferiore del fusto, quella bianca e più tenera.
Ma anche le foglie verdi, più carnose, si possono utilizzare per profumare un brodo vegetale, per fare degli involtini di verdure, minestre, vellutate e risotti.
Importante è lavarli molto bene perchè all’interno contengono spesso sabbia o terra. Poi va tagliata la parte radicale alla base del bulbo e, negli usi più classici, la parte verde superiore. È preferibile tagliarlo al momento dell’uso, per via dell’ossidazione che lo altera velocemente.
Un buon porro fresco deve avere un bel fusto dritto, bianco brillante, senza macchie, sodo e con foglie belle tese.
Si può conservare intero nello scomparto delle verdure del frigorifero, per 7-10 giorni; una volta cotto, è preferibile consumarlo subito, perché essendo soggetto a ossidazione il gusto si altera un po’, anche se conservato in frigo.
I porri si utilizzano sia cotti che crudi e regalano un’aroma molto raffinato ai piatti.
I porri crudi si possono aggiungere alle insalate, in un pinzimonio. I porri cotti si possono utilizzare in brasati o stufati, cotti in forno con erbe aromatiche o spezie, ottimo contorno, si possono fare involtini, in zuppe, minestroni, vellutate, risotti, tortini, o come ripieno in timballi o frittate. Si usano moltissimo per fare dei soffriti, come aglio e cipolla, per il loro sapore meno deciso.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
PORRO
Ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Minestra di farro con porri
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Involtini di porri e prosciutto cotto, patate e formaggio
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Hamburger di patate con porri e zucchine
