Le torte salate rappresentano uno dei piatti più versatili e amati della cucina italiana e questa torta con i carciofi non è da meno con il suo sapore unico e grazie alle numerose proprietà benefiche di questo ortaggio.
“Carciofi per tutti i gusti” è il tema della rubrica mensile “L’Italia nel piatto“. Oltre a questa torta salata a fine articolo troverete tante altre ricette regionali con il carciofo protagonista: carciofi fritti, risotti, carciofi ripieni…
I carciofi nelle torte salate
Le torte salate hanno origini antiche, risalenti all’epoca romana. Gli antichi romani preparavano delle focacce ripiene di carne, verdure e formaggi, utilizzando una sorta di pasta brisée rudimentale.
Con il passare dei secoli, la tradizione delle torte salate si è evoluta e diffusa in tutta Europa, assumendo diverse forme e ricette in base alla regione e agli ingredienti disponibili.
In Italia, le torte salate hanno trovato una vasta gamma di interpretazioni regionali, dalla Liguria, con la celebre “torta pasqualina” a base di bietole e ricotta, fino alla Sardegna, con la “panada” ripiena di carne e patate, che io, fatalità ho proposto proprio con i carciofi: qui la ricetta PANADAS SARDE AI CARCIOFI.
Ogni torta salata racconta una storia fatta di tradizioni locali, ingredienti genuini e sapori autentici.
Ho deciso di proporvi questa ricetta dopo averla trovata anche su un libro che ho acquistato recentemente, proprio alla sua presentazione, ovvero “Venezia tra cucina e atelier” (che puoi vedere qui) di Zaira Zarotti.
Lei racconta di questa torta ai carciofi “fondi de articiòchi in crosta col vin bianco”, dove la crosta è la pasta della base fatta con il vino bianco, idea che ho voluto condividere.
L’autrice, veneziana, ricorda ovviamente i meravigliosi carciofi viola di Sant’Erasmo, varietà autoctona della laguna veneziana, straordinari proprio grazie a la particolarità del terreno (ve ne parlo più sotto).
Ecco, quindi, la ricetta della torta con i carciofi con la base fatta con del vino bianco (ma che potete sostutuire con della normale acqua). La base, inoltre, è in due versioni, con farina di frumento ma anche con farine senza glutine.
Torta ai carciofi con pasta al vino bianco
Ingredienti
Per la pasta:
- 250 g farina 0 (ma anche mix con farine integrali o altre varietà)
- 1 pizzico sale
- 120 g burro (freddo a cubetti)
- 60/100 ml vino bianco (o acqua fredda)
Per la pasta senza glutine (alternativa )*:
- 80 g amido di riso o di mais
- 80 g amido o farina di tapioca
- 90 g farina naturale senza glutine (consiglio di riso, di quinoa, sorgo, teff, saraceno)
- 5 g xanthano
- 1 pizzico sale
- 120 g burro (freddo a cubetti)
- 60/100 ml vino bianco (o acqua fredda)
Per il ripieno con la besciamella:
- 4 carciofi
- 500 ml latte
- 40 g farina 0 (farina di riso per versione senza glutine)
- 40 g burro
- 40/50 g Parmigiano reggiano
- 1 uovo
- qb sale, pepe
- qb noce moscata
- qb prezzemolo
Istruzioni
Preparazione della pasta per la base:
- In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi (a seconda se impasto normale o senza glutine).
- Aggiungete il burro e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso (oppure in una planetaria).
- Poi aggiungete a piccole dosi l’acqua sino a raggiungere una consistenza morbida, lavorabile ma non troppo appiccicosa. La quantità dell’acqua varia a seconda delle farine usate.
- Formate una palla con l’impasto, schiacciatela, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione dei carciofi:
- Pulite i carciofi, tagliateli a metà, togliete l'eventuale barbetta che potete trovare al centro, e poi tagliateli a quarti.
- Metteteli in una pentola con acqua fredda e con una presa di sale grosso. Portare a bollore e cuocete circa 20/25 minuti, fino a che non saranno teneri.
Per la besciamella:
- Scaldate il latte in un pentolino con 1/2 cucchiaino di sale e la noce moscata.
- In una casseruola dai bordi alti, fate sciogliere il burro e con la fiamma al minimo incorporare la farina setacciata. Cucinate questo impasto per qualche minuto.
- Poi togliete dal fuoco e iniziate a versare il latte caldo, poco alla volta, mescolando continuamente per non creare grumi.
- Mettete nuovamente a cuocere sempre mescolando fino a che la besciamella è bella densa, ci vorranno circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato e lasciate intiepidire**.
- Quando la besciamella si sarà raffreddata, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e l’uovo, mescolare bene.
Preparazione della torta salata:
- Accendete il forno a 180°C.Prendete l’impasto dal frigo e stendetelo velocemente con il matterello per ottenete una sfoglia. Adagiatelo nello stampo imburrato. Bucate la sfoglia con i rebbi di una forchetta, piegando e ondulando un po’ i bordi, e mettete in forno per 15 minuti, per una "cottura in bianco".
- Togliete dal forno, mettete sulla base i carciofi poi versate sopra la besciamella. Se volete aggiungete un altro po’ di formaggio grattugiato e del pepe.
- Cuocete a 180°C per altri 20 minuti e terminate con 5 minuti di grill per la doratura.
- Lasciate intiepidire prima di servire. Buona anche fredda.
Note
Le varietà di carciofi del Veneto
Il Veneto è una delle regioni italiane che vanta una lunga tradizione nella coltivazione dei carciofi, in particolare nella zona di Venezia. Tra le varietà più pregiate e apprezzate troviamo:
Il carciofo violetto di Sant’Erasmo
Coltivato principalmente nell’isola di Sant’Erasmo, nella laguna di Venezia, il carciofo violetto è noto per il suo sapore delicato e la sua tenerezza. Questa varietà è caratterizzata da un colore violetto intenso e da una forma allungata. Il carciofo violetto di Sant’Erasmo è particolarmente apprezzato da mangiare crudo, fritto, cotto in padella e per piatti raffinati grazie alla sua consistenza morbida e al gusto dolce-amaro.
Il carciofo violetto di Chioggia
Originario della zona di Chioggia, sempre in provincia di Venezia, si distingue per il suo colore violetto brillante e le sue foglie carnose. Il sapore del carciofo violetto di Chioggia è particolarmente intenso, con note amarognole. Ottimo in pinzimonio condito con olio e limone, si presta per essere conservato sott’olio o sotto aceto, saporito e raffinato anche lessato, al forno, in umido, alla griglia e in moltissimi altri piatti, dove si distingue per il caratteristico sapore dolcemente amarognolo.
Le proprietà dei carciofi
Il carciofo, scientificamente Cynara scolymus, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Originario del bacino del Mediterraneo, il carciofo è apprezzato fin dall’antichità per le sue proprietà nutrizionali e medicinali.
E’ ricco di vitamine (soprattutto del gruppo B, C e K), minerali (come ferro, calcio, potassio e fosforo) e antiossidanti: il carciofo è un vero toccasana per la salute.
Tra le sue principali proprietà benefiche troviamo:
- Effetto depurativo e diuretico: i carciofi favoriscono la diuresi e aiutano a eliminare le tossine dal corpo, grazie alla presenza di cinarina, un composto chimico che stimola la produzione di bile.
- Proprietà digestive: la cinarina presente nei carciofi aiuta a migliorare la digestione e a ridurre il gonfiore addominale.
- Regolazione del colesterolo: il consumo regolare di carciofi contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e a aumentare quelli di colesterolo buono (HDL).
- Effetto antiossidante: Grazie alla presenza di flavonoidi e polifenoli, i carciofi aiutano a combattere i radicali liberi, proteggendo le cellule dall’invecchiamento precoce e dallo stress ossidativo.
- Supporto al sistema immunitario: la vitamina C e altri nutrienti presenti nei carciofi contribuiscono a rafforzare le difese immunitarie.
Grazie alle numerose proprietà benefiche dei carciofi e alla ricca tradizione agricola del Veneto, offrono un’esperienza gustativa unica e raffinata; ogni varietà aggiunge un tocco di eccellenza e autenticità alle torte salate ma a tante altre preparazioni, rendendole non solo un piacere per il palato, ma anche un omaggio alla cultura e alla storia del Veneto e di tutte le altre Regioni d’Italia.
L’Italia nel piatto
Vediamo cosa propongono per questo mese a tema “carciofi per tuti i gusti” le alte Regioni d’Italia.
Liguria: risotto con i carciofi (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Carciofi alla Cavour (blog: Soffici blog)
Trentino Alto Adige: SPÄTZLE coi Carciofi (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Carciofi al burro “Articioc cunt el buter” (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia: zuppa d’orzo con carciofi e pancetta (blog: La Gallina vintage)
Emilia Romagna: Carciofi ripieni (blog: Zibaldone culinario)
Umbria: Carciofi al forno (blog: 2 amiche in cucina)
Abruzzo: Carciofi ripieni alla cupellese (blog: un’americana tra gli orsi)
Toscana: Sformato di carciofi (blog: Acquacotta e fantasia)
Molise: Carciofi fave e cicoria (blog ospite: Quella lucina in cucina)
Marche: Tagliatelle ai carciofi (blog: Forchetta e pennello)
Lazio: Carciofo alla giudia (blog: Meri in cucina)
Puglia: Tiella di riso, patate e carciofi (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Carciofi alla napoletana (blog: Fusilli al tegamino)
Calabria: Tiana catanzarese (blog: dolcemente inventando)
Basilicata: Carciofi ripieni in umido alla lucana (blog: Quella lucina in cucina)
Sardegna: Pane Zichi con carciofi spinosi in doppia consistenza, bottarga e ricotta mustia (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Carciofi alla Villanella (blog: Profumi di Sicilia)
17 comments
Amo le torte salate per la loro versatilità.
La tua con i carciofi deve essere deliziosa proprio per il gusto particolare del protagonista. Devo proprio replicarla
Grazie ciao Manu
ti piacerà!
ciao
elisa
Mi piacciono un sacco i carciofi, incredibile quante varietà ne esistono e questa torta sembra ottima! Ciao, un abbraccio
anche a me piacciono moltissimo! tutti!
Questa torta salata con i carciofi è favolosa, Elisa!
Baci,
Mary
Grazie Mary!
Tra le preparazioni a base di carciofo, le torte rustiche sono senza dubbio le mie preferite. Questa me la segno!
e poi fammi sapere!
Faccio spesso anche io la pasta al vino per le torte salate e la trovo perfetta!
Che dire?! La tua fa una gola, deve essere squisita…
Complimenti come sempre ed un abbraccio
grazie a te!
elisa
Vorrei proprio fare un bel morso di questa bella torta salata.
volentieri!
ciao
Torta salata davvero primaverile, ideale per i primi pic nic all’ aria aperta! Un abbraccio!
eh, proprio perfetta!
Ciao Elisa, ottima la tua torta salata e meravigliosi i carciofi del Veneto!
Grazie!
ciao
elisa
Questo messaggio mi ha aiutato a vedere le cose in un modo nuovo e più compassionevole. Grazie per la tua intuizione Sentiti libero di controllare il mio sito web dove scrivo con una voce simile.