Il mansaf è il piatto nazionale della Giordania, un piatto a base di riso e carne, che racconta la storia di un popolo, un vero e proprio simbolo identitario, un rito collettivo che unisce cibo, ospitalità, storia e appartenenza.
Proprio per questo, nel 2022, il mansaf è stato riconosciuto come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco, a tutela di una tradizione viva che continua a scandire i momenti più importanti della vita giordana, ed è il primo piatto che vi presento per la nuova rubrica c in collaborazione con Miria di “Due amiche in cucina”.
Un piatto che nasce nel deserto
Le origini del mansaf affondano nella cultura beduina, nel cuore della Giordania e delle regioni desertiche circostanti. In un ambiente ostile, dove le risorse erano scarse e preziose, la cucina si è sviluppata intorno a ciò che era disponibile: allevamento ovino, latte fermentato, cereali e pane.
Da qui nasce l’anima del mansaf, un piatto robusto, conviviale e profondamente legato al territorio.
Tradizionalmente preparato con agnello, riso e una salsa a base di jameed, uno yogurt essiccato e fermentato tipico della Giordania, il mansaf rappresentava un pasto di festa, riservato alle grandi occasioni: matrimoni, nascite, riconciliazioni tribali, accoglienza di ospiti importanti e ramadan.
Cos’è il jameed e perché è così importante
Il cuore del mansaf è senza dubbio il jameed, ingrediente che lo rende unico e inconfondibile. Si tratta di yogurt di latte di pecora o capra, fortemente salato, pressato ed essiccato fino a diventare una sorta di “pietra” biancastra. Questa tecnica di conservazione, sviluppata dai beduini, permetteva di avere una riserva di proteine durante i lunghi periodi di transumanza.
Prima dell’uso, il jameed viene reidratato e trasformato in una salsa cremosa, intensa, leggermente acida e sapida, che avvolge la carne e il riso.
E’ questo ingrediente a rendere il mansaf un piatto profondamente identitario: fuori dalla Giordania esistono versioni simili, ma è lo jameed che lo rende unico.
Un piatto che racconta un Paese: tra tradizione e modernità
Con il tempo, il mansaf ha superato i confini beduini per diventare il piatto nazionale della Giordania, presente tanto nelle case quanto nei ristoranti, nelle città come nei villaggi.
Oggi esistono varianti più moderne: porzioni individuali, utilizzo di pollo al posto dell’agnello, impiattamenti più contemporanei. Tuttavia, il significato profondo del piatto resta invariato.
Conoscere il mansaf significa avvicinarsi alla Giordania in modo autentico, partendo da ciò che più di ogni altra cosa sa unire: la tavola.
La cucina giordana è nota per l’uso di spezie e aromi intensi, come cumino, coriandolo, cannella, paprika e menta. Inoltre, è tipica la presenza di piatti a base di carne, come l’agnello, il pollo e il manzo.
Diffuso anche in Palestina, Iraq, Siria e Arabia Saudita, il suo nome, mansaf, significa “teglia” o “piatto di portata” in lingua araba.
La particolarità del piatto è la cottura su una piastra su cui vengono adagiati pinoli e prezzemolo tritato e l’aggiunta di spezie baharat (mix di pimento, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprika e in alcuni casi petali di rosa) servito poi in un piatto dal diametro anche di uno o due metri che viene offerto nelle tipiche tende beduine durante i matrimoni tradizionali.
Si mangia tipicamente con le mani tutti insieme dallo stesso piatto.
Un piatto unico per l’accostamento degli ingredienti e che non delude mai. È un piatto veramente ottimo, che vi consiglio di provare.
Lo Jamid non è reperibile in italia ma si può sostituire con una salsa a base di yogurt, che lo rende più apprezzabile anche per i palati più delicati. Trovate tutto indicato nella ricetta qui sotto.
Mansaf, stufato di agnello
Ingredienti
- 1,5 kg agnello (preferibilmente spalla o coscia anche con osso, tagliato a pezzi grandi)
- 2 cipolle grandi (tritate finemente)
- 50 g mandorle
- 50 g pinoli
- qb burro chiarificato/ghee
- 1 cucchiaio mix di spezie baharat (composto da: Noce moscata, Cannella, coriandolo, cardamomo, pimento, pepe, cumino, paprikea, chiodi di garofano, a volte anche petali di rosa)
- qb sale e pepe nero
- qb acqua
- qb prezzemolo
Per il riso:
- 250 g riso basmati (o di più, se necessario)
- 1 cucchiaino curcuma
Per la salsa di yogurt:
- 1 o 2 tazza yogurt naturale intero (a proprio gusto, io ne faccio 1)
- 1 albume
- 1 cucchiaio maizena
Istruzioni
Preparazione della salsa di yogurt:
- In un tegame capiente versate lo yogurt. Sbattete con una forchetta l’albume finché non diventa spumoso e aggiungetelo allo yogurt.
- Aggiungete un cucchiaio di maizena, un pizzico di sale e mescolate il tutto delicatamente.
- Mettete sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio, evitando la creazione di grumi.Quando inizia a bollire, abbassate il fuoco e lasciate cuocere lentamente, senza coprire, per altri 5 minuti finché non risulta denso.
Preparazione della carne:
- In una pentola capiente, mettete un po’ di burro chiarificato fate tostare mandorle e pinoli, poi mettete da parte. Le mandorle trituratele grossolanamente.
- Nella stessa pentola aggiungete un altro po’ di burro chiarificato e fate rosolare la carne d’agnello fino a quando sarà dorata su tutti i lati. Rimuovete la carne e mettetela da parte.
- Ora fate rosolare la cipolla finemente tritata sempre con un po' di burro, fino a quando sarà dorata e morbida.
- Aggiungete la carne d’agnello e coprite con acqua. Aggiungete il mix di spezie (cannella, alloro, cardamomo, curcuma, pepe nero), regolate di sale e portate a ebollizione.
- Riducete la fiamma e lasciate cuocere coperto a fuoco lento per circa 40 minuti, facendo ridurre il liquido finché non coprirà la carne solo per metà.Dopo togliete il coperchio e proseguite la cottura fino a che la carne d’agnello sarà morbida e si sfalderà facilmente con una forchetta.
- Aggiungete acqua solo se necessario durante la cottura per evitare che il brodo si asciughi troppo. Allo stesso tempo, se quando la carne d’agnello è pronta togliete eventuale eccesso di brodo, mettendolo da parte.
- A cottura ultimata versate la salsa di yogurt e cuocere qualche minuto in modo che si amalgami bene il tutto. Se necessario aggiungete un po' di brodo.
Prepariazione del riso:
- In una pentola fate bollire il riso basmati con un po’ di curcuma in acqua salata fino a quando sarà cotto al dente. Scolate il riso e mettetelo da parte.
Preparazione del piatto:
- In un piatto grande da portate potete mettere alla base il pane piatto*. Versate sopra il riso e poi la carne.Cospargete con le mandorle e pinoli tostate e prezzemolo tritato.
Pane Shrak
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 300 ml acqua tiepida (circa)
- 1 cucchiaino sale
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva facoltativo
Istruzioni
- In una ciotola mettete la farina, il sale e aggiungete gradualmente l’acqua tiepida, impastando fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Se volete metterlo, aggiungete anche l'olio.
- Lavorate l’impasto per una decina di minuti, fino a renderlo liscio.
- Formate una palla, schiacciatela, poi copritela con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Dopo il riposo che agevolerà la stesura dell'impasto, dividete l’impasto in palline da 70–80 g ciascuna. Tenetele sempre coperte per evitare che si secchino.
- Stendete ogni pallina con il mattarello fino a ottenere un disco molto sottile, quasi trasparente.
- Scaldate bene una padella antiaderente, una piastra in ghisa e cuocete ogni pane per una quarantina di secondi per lato. Si gonfierà leggermente e formerà piccole bolle, senza diventare croccante.
- Sovrapponete i pani piatti, man mano che sono cotti, e teneteli certi con un canovaccio per mantenerli morbidi.
Un rituale più che una ricetta, ecco perchè patrimonio Unesco
Parlare di mansaf significa parlare di ritualità. Tradizionalmente, come già anticipato, viene servito su un grande vassoio rotondo, posto al centro della tavola: alla base uno strato di pane arabo sottile (shrak), poi il riso profumato e la carne, il tutto generosamente irrorato di salsa di jameed e completato da mandorle e pinoli tostati.
Il consumo segue regole precise: si mangia stand intorno al vassoio, utilizzando solo la mano destra. Si forma una piccola pallina di riso e carne, che viene portata alla bocca senza far cadere nulla. Questo modo di mangiare non è solo tradizione, ma espressione di rispetto, uguaglianza e condivisione.
Il mansaf non è pensato per il singolo, ma per la comunità. Mangiare insieme dallo stesso piatto rafforza i legami, annulla le distanze sociali e celebra l’ospitalità, valore centrale nella cultura giordana.
Il riconoscimento Unesco non riguarda la ricetta in sé, ma l’insieme di pratiche, saperi e valori che ruotano attorno al mansaf. Dalla produzione del jameed alla preparazione collettiva, dalle occasioni in cui viene servito alle modalità di consumo, il mansaf è un’espressione viva del patrimonio culturale giordano.
L’Unesco ha riconosciuto nel mansaf un elemento che promuove:
la coesione sociale
il senso di appartenenza
la trasmissione intergenerazionale del sapere culinario
il rispetto per l’ospitalità e la condivisione
In un mondo sempre più globalizzato, la tutela di tradizioni come questa diventa fondamentale per preservare la diversità culturale e il legame tra cibo e identità.
Il mansaf non è solo il piatto nazionale della Giordania: è un racconto della sua storia, del suo territorio e dei suoi valori. È memoria, rito, convivialità, un gesto condiviso attorno a un vassoio, l’idea che il cibo sia prima di tutto relazione.
Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco- Storie di gusto e cultura del cibo
Per questa uscita io e Miria abbiamo scelto di proporvi due patrimoni dell’area medio orientale, che vengono serviti durate nelle occasioni di festa e nel periodo del Ramadan, che nel 2026 è iniziato il 17 febbraio e terminerà al tramonto di giovedì 19 marzo.
Io vi ho fatto conoscere il MANSAF, dalla Giordania, ma ora vi invito a leggere quello proposto da Miria.
Si tratta dell’HARES, un pilastro della cucina degli Emirati Arabi Uniti e del Golfo, a base di grano spezzato e carne (agnello o pollo) cotti lentamente fino a ottenere una consistenza cremosa simile a una sorta di porridge: leggi qui Harees: il piatto degli Emirati.
Vi aspetto per scoprire nuovi patrimoni gastronomici il prossimo 27 marzo. Iscrivetevi alla newsletter compilando il form che trovate sul menù laterale o in fondo, per ricevere la notifica alla pubblicazione dei nuovi articolo.
