Continua il mio giro per l’Italia alla scoperta di piccole aziende agricole dove vengono coltivati i prodotti di eccellenza della nostra terra, oggi iย pomodori secchi di Calabria,ย in collaborazione con Valbona srl.
Questo progetto รจ nato con lo scopo di valorizzare il nostro prezioso patrimonio culturale ed enogastronimico, attraverso laย conoscenza delle materie primeย e deiย metodi di lavorazione, alla scoperta deiย territori di coltivazione,ย fin, ovviamente, al loroย utilizzo in cucina.
Dopo esser stata in Puglia perย il carciofo brindisino, eccomi ora in Calabria alla scoperta dei meravigliosi pomodori essiccati al sole.
Sono a Crotone, precisamente a Cirรฒ, ospite dell’azienda De Luca Vittoria, che coltiva pomodoriย per “trasformarli” in pomodori secchi di Calabria,ย che poiย Valbona racchiuderร nei suoi vasetti, custodendone tutta la freschezza.
La Calabria รจ il primo produttore di pomodori essiccati in Italia, seguito da Puglia e Sicilia. Ma รจย proprio qui,ย che le condizioni meteorologicheย ย sono le piรน favorevoli, con un clima temperato costante, senza sbalzi o temperature troppe elevate che farebbero bruciare i pomodori (come, ad esempio, succede inย Tunisia, dove abbiamo ย pomodori anneriti dal troppo calore).
Una visita stupenda,ย tra i profumi e le bellezze naturaliย della nostra Italia.
Le coltivazioni di pomodori sono a pochi metri dal mare, praticamente in spiaggia. Poi, sono le collineย cheย si punteggiano di rosso: distese a perditaย d’occhio, di pomodori messi al sole ad essiccare, tra cielo e mare.
Ed รจ proprio la posizione collinare in cui l’Azienda fa essiccare i suoi pomodori,ย una delle caratteristiche piรน importanti per far sรฌ che il risultato siaย eccellente.
Ci troviamo, infatti tra Cirรฒ Marina e Cirรฒ (350 mt).ย Le condizioni pedoclimatiche sonoย perfette, ย permettono ai pomodori ย diย essiccare in maniera eccellente, grazie a questo microclima che si viene a creare con una ย ventilazione naturale, che oltretutto annulla completamente la presenza di insetti. Vi assicuro che non volava nemmeno una mosca (e questo aspetto รจ fondamentale per l’igiene del prodotto).
L’essiccazione al sole รจ una delle tecniche di conservazione piรน antiche. Ancora oggi iย pomodori sono salati e essiccati naturalmente al sole proprio come esige laย tradizioneย contadina, ย proprio comeย facevano le nostre nonne.
Il sole, l’aria, il clima mite e asciutto, ย e poi il sale, sonoย gli unici “ingredienti” ย che creano il pomodoro secco di Calabria.
Una lavorazione solo apparentemente semplice,ย perchรฉ inย realtร , il buon risultato, รจ ย frutto di una grande esperienza. Viene fatto tuttoย “ad occhio” in base al al calore del sole, all’umiditร di quel preciso momento, alla dimensioni dei pomodori. Ma nulla รจ lasciato al caso, ย e neppure nulla รจ “codificato”, non esiste un tempo “perfetto”, non esiste la quantitร di saleย precisa, mai รจ uguale al giorno prima.
Ogni volta รจ una storia ย diversa.ย Per la riuscita di questo prodotto tutto dipende, ovviamente, dall’eccellenza della materia prima, ma poi dalla passione e dalle competenze delle persone che contribuiscono ogni giorno con il proprio lavoro ad ottenerlo.
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Vediamo ora le fasi che sono necessarie per far sรฌ che un pomodoro fresco si trasformi in pomodori secco.
La terra a marzo viene lavorare eย concimata, per poi iniziare la piantumazione, ย a scaglioni di 1-2 ettari alla volta, da inizio aprile a metร maggio. La varietร coltivata in questi ultimi anni, da questa Azienda, รจ la Red Spring, pomodoriย polposi, senza semi.
La produzione dei pomodori avviene in campo aperto, nel rispetto dei tempi e dei modi della tradizione di campagna.
La raccolta inizia da metร /fine luglio. I pomodori appena raccolti vengono riposti in casse e lasciati a riposare per 1-2 giorni.
Il prodotto fresco, dai campi, viene portato in collina, spazzolato, lavato e, infine, deposto su lunghe teli di rete plastificata,ย al sole.
Avviene la prima selezione, che vaย a scartate i pomodori troppoย maturi e quelli che presentano ammaccature, ย e, di seguito, ย il taglio: tutti i pomodori vengono tagliatiย a metร , per lungo, e posti a con la parte tagliata verso il sole.
Poi l’importantissima operazione di salatura. Anche questa operazione, come tutte, viene e fatta a mano, e la quantitร del sale marino giusta daย versare รจ solo nelle mani sapienti ed esperteย ย dell’…ย uomo del “sale”.
In base alla temperatura del giorno, dell’umiditร , della dimensioneย ย dei pomodori, ย gestirร la quantitร ย da versare. Un’operazione importantissima.
I pomodori resteranno a seccare al sole per 3/5 giorni, anche questo dipende dal clima delย periodo. La lenta essiccazione al sole calabrese dona a questi pomodori un colore intenso, un gusto deciso.
Quando il pomodoro รจ quasi secco si procedere all’apertura a mano, perย ย migliorare la seccatura delle parti piรน interne.
Dopo un paio di giorni i pomodori sono pronti, essiccatiย al punto giusto. Viene fatta una ulteriore selezione, sempre manuale, dalle maniย esperte delle collaboratriciย ย (lo scarto รจ inferiore all’1%).
Vengono riposti in scatoloni da 10 kg e spediti subito all’azienda conserviera, in questo caso Valbona,ย per la produzione di pesti o salse, oppure semplicemente conservati sottโolio.
Se non รจ filiera corta questa!
In anteprima il nuovo vasetto per Natale 2016 di Valbona per i pomodori secchi di Calabria. All’interno anche una ricetta.
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Ho chiacchierato per una giornata con i titolari dell’azienda, che mi hanno raccontatoย la loro storia, che ha a che fare con i pomodori da circa 25 anni. Una storia iniziata quasi per gioco, grazie alla lungimiranza imprenditoriale del capostipite,ย che per primo si dedicรฒ alla coltura e alla produzione di questo ortaggioย in questeย terre baciate dal sole.
Un progetto che pian pianoย รจ cresciuto, diventando unaย importanteย realtร ย produttiva, ย passando da 1 quintale di produzione di secco ai 700-1000 di oggi (per fare un 1 kgย di pomodoro secco servonoย 10 kg di pomodoro fresco).
Alla domanda di qual fosse il momento piรน bello del loro lavoro, la risposta รจ stata: “La raccolta del pomodoro! Quando si capisce che รจ nato un buon prodotto, sano, buono, la materia prima che poi si trasformerร in uno strepitosoย pomodoro secco, con tutti i sapori del sud e il calore del sole della nostra terra, la Calabria.”
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Ringrazio i titolari della De Luca Vittoriaย ย che mi hanno aperto le porte della loro โcasaโ, per la loro speciale ospitalitร e disponibilitร .
Ringrazio Valbona, e in particolare lโufficio marketing con Federico Masella e Margherita Santimaria con cui stiamo portando avanti questo progetto alla scoperta delle realtร agricole italiane, delle eccellenze dei prodotti della nostra terra.
Grazie anche a Sara Castelnuovo di Ne.www.s Comunicazione e Ufficio Stampa per la sua attivitร di coordinazione tra tutti noi.
ciao!
4 comments
Che dire il tuo sorriso parla da solo! Sono contenta che hai visto con i tuoi occhi la bellezza di questo paese.
Post impeccabile e perfetto.
Mi hai ricordato i nonni
un bacione
Selene
Grazie Selene!
Queste sono le meraviglia della nostra terra!!!!
I liked vey much your press about dry tomato in Italy.
Thanks Paulo!