Pomodori secchi, quelli veri, di Calabria

Continua il mio giro per l’Italia alla scoperta di piccole aziende agricole dove vengono coltivati i prodotti di eccellenza della nostra terra, oggi i pomodori secchi di Calabria, in collaborazione con Valbona srl.

Questo progetto è nato con lo scopo di valorizzare il nostro prezioso patrimonio culturale ed enogastronimico, attraverso la conoscenza delle materie prime e dei metodi di lavorazione, alla scoperta dei territori di coltivazione, fin, ovviamente, al loro utilizzo in cucina.

Dopo esser stata in Puglia per  il carciofo brindisino, eccomi ora in Calabria alla scoperta dei meravigliosi pomodori essiccati al sole.

Sono a Crotone, precisamente a Cirò, ospite dell’azienda De Luca Vittoria, che coltiva pomodori per “trasformarli” in pomodori secchi di Calabria, che poi  Valbona racchiuderà nei suoi vasetti, custodendone tutta la freschezza.

La Calabria è il primo produttore di pomodori essiccati in Italia, seguito da Puglia e Sicilia. Ma è proprio qui, che le condizioni meteorologiche  sono le più favorevoli, con un clima temperato costante, senza sbalzi o temperature troppe elevate che farebbero bruciare i pomodori (come, ad esempio, succede in Tunisia, dove abbiamo  pomodori anneriti dal troppo calore).

Una visita stupenda, tra i profumi e le bellezze naturali della nostra Italia.

Le coltivazioni di pomodori sono a pochi metri dal mare, praticamente in spiaggia. Poi, sono le colline che si punteggiano di rosso: distese a perdita d’occhio, di pomodori messi al sole ad essiccare, tra cielo e mare.

Ed è proprio la posizione collinare in cui l’Azienda fa essiccare i suoi pomodori, una delle caratteristiche più importanti per far sì che il risultato sia eccellente.

Ci troviamo, infatti tra Cirò Marina e Cirò (350 mt). Le condizioni pedoclimatiche sono perfette,  permettono ai pomodori  di essiccare in maniera eccellente, grazie a questo microclima che si viene a creare con una  ventilazione naturale, che oltretutto annulla completamente la presenza di insetti. Vi assicuro che non volava nemmeno una mosca (e questo aspetto è fondamentale per l’igiene del prodotto).

L’essiccazione al sole è una delle tecniche di conservazione più antiche. Ancora oggi i pomodori sono salati e essiccati naturalmente al sole proprio come esige la tradizione contadina,  proprio come facevano le nostre nonne.

Il sole, l’aria, il clima mite e asciutto,  e poi il sale, sono gli unici “ingredienti”  che creano il pomodoro secco di Calabria.

Una lavorazione solo apparentemente semplice, perché in realtà, il buon risultato, è  frutto di una grande esperienza. Viene fatto tutto “ad occhio” in base al al calore del sole, all’umidità di quel preciso momento, alla dimensioni dei pomodori. Ma nulla è lasciato al caso,  e neppure nulla è “codificato”, non esiste un tempo “perfetto”, non esiste la quantità di sale precisa, mai è uguale al giorno prima.

Ogni volta è una storia  diversa. Per la riuscita di questo prodotto tutto dipende, ovviamente, dall’eccellenza della materia prima, ma poi dalla passione e dalle competenze delle persone che contribuiscono ogni giorno con il proprio lavoro ad ottenerlo.

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Vediamo ora le fasi che sono necessarie per far sì che un pomodoro fresco si trasformi in pomodori secco.

La terra a marzo viene lavorare e concimata, per poi iniziare la piantumazione,  a scaglioni di 1-2 ettari alla volta, da inizio aprile a metà maggio. La varietà coltivata in questi ultimi anni, da questa Azienda, è la Red Spring, pomodori polposi, senza semi.

La produzione dei pomodori avviene in campo aperto, nel rispetto dei tempi e dei modi della tradizione di campagna.

La raccolta inizia da metà/fine luglio. I pomodori appena raccolti vengono riposti in casse e lasciati a riposare per 1-2 giorni.

Il prodotto fresco, dai campi, viene portato in collina, spazzolato, lavato e, infine, deposto su lunghe teli di rete plastificata, al sole.

Avviene la prima selezione, che va a scartate i pomodori troppo maturi e quelli che presentano ammaccature,  e, di seguito,  il taglio: tutti i pomodori vengono tagliati a metà, per lungo, e posti a con la parte tagliata verso il sole.

Poi l’importantissima operazione di salatura. Anche questa operazione, come tutte, viene e fatta a mano, e la quantità del sale marino giusta da versare è solo nelle mani sapienti ed esperte  dell’… uomo del “sale”.

In base alla temperatura del giorno, dell’umidità, della dimensione  dei pomodori,  gestirà la quantità  da versare. Un’operazione importantissima.

I pomodori resteranno a seccare al sole per 3/5 giorni, anche questo dipende dal clima del periodo. La lenta essiccazione al sole calabrese dona a questi pomodori un colore intenso, un gusto deciso.

Quando il pomodoro è quasi secco si procedere all’apertura a mano, per  migliorare la seccatura delle parti più interne.

Dopo un paio di giorni i pomodori sono pronti, essiccati al punto giusto. Viene fatta una ulteriore selezione, sempre manuale, dalle mani esperte delle collaboratrici  (lo scarto è inferiore all’1%).

Vengono riposti in scatoloni da 10 kg e spediti subito all’azienda conserviera, in questo caso Valbona, per la produzione di pesti o salse, oppure semplicemente conservati sott’olio.

Se non è filiera corta questa!

^{In anteprima il nuovo vasetto per Natale 2016 di Valbona per i pomodori secchi di Calabria. All’interno anche una ricetta.}

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Ho chiacchierato per una giornata con i titolari dell’azienda, che mi hanno raccontato la loro storia, che ha a che fare con i pomodori da circa 25 anni. Una storia iniziata quasi per gioco, grazie alla lungimiranza imprenditoriale del capostipite, che per primo si dedicò alla coltura e alla produzione di questo ortaggio in queste terre baciate dal sole.

Un progetto che pian piano è cresciuto, diventando una importante realtà produttiva,  passando da 1 quintale di produzione di secco ai 700-1000 di oggi (per fare un 1 kg di pomodoro secco servono 10 kg di pomodoro fresco).

Alla domanda di qual fosse il momento più bello del loro lavoro, la risposta è stata: “La raccolta del pomodoro! Quando si capisce che è nato un buon prodotto, sano, buono, la materia prima che poi si trasformerà in uno strepitoso  pomodoro secco, con tutti i sapori del sud e il calore del sole della nostra terra, la Calabria.”

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Ringrazio i titolari della De Luca Vittoria  che mi hanno aperto le porte della loro “casa”, per la loro speciale ospitalità e disponibilità.

Ringrazio Valbona, e in particolare l’ufficio marketing con Federico Masella e Margherita Santimaria con cui stiamo portando avanti questo progetto alla scoperta delle realtà agricole italiane, delle eccellenze dei prodotti della nostra terra.

Grazie anche a Sara Castelnuovo di Ne.www.s Comunicazione e Ufficio Stampa per la sua attività di coordinazione tra tutti noi.

ciao!