Uova e asparagi bianchi di Bassano

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Uova e asparagi bianchi di Bassano e uova è il piatto protagonista delle tavole di Vicenza.

L’asparago bianco di Bassano è unico e vanta dal 2007 il marchio di qualità D.O.P., Denominazione di Origine Protetta, un marchio europeo che ne riconosce l’unicità, che identifica i prodotti locali che presentano particolari caratteristiche di qualità e tipicità.

Il loro gusto dolce-amaro caratteristico,  li rende del tutto particolari.

L’asparago di Bassano, eccellenza vicentina

Per l’appuntamento di maggio del progetto “L’Italia nel piatto” il tema è “Verdure ed erbe spontanee di primavera“. Per il Veneto l’occasione perfetta per presentare questa eccellenza del vicentino.

Queste le caratteristiche tipiche dell’asparago bianco di Bassano DOP:

“Colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi. Vengono venduti in mazzi da un Kg o 1,5 Kg, tutti uniformi e legati con il salice. I coltivatori, certificati dall’ente di controllo, rispettano rigorosamente il disciplinare di produzione e si autoindentificano con marchio inserito nella stoppa che lega tra loro i turioni. Nel logo, di colore verde, compaiono un mazzo di asparagi bianchi e il ponte palladiano, con delle sigle numeriche che riportano il produttore, il giorno di raccolta e confezionamento del prodotto. Tutto ciò è supervisionato dal Consorzio di Tutela dell’asparago bianco.”

Il territorio di produzione degli asparagi di Bassano è controllato e delimitato e le caratteristiche variano in base alle condizioni di coltura, al tipo di terreno e molti altri fattori.

I comuni della Provincia di Vicenza in cui si coltiva sono: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica.

Qui dove la terra è particolarmente vocata ed il clima mite e ventilato, la coltura dell’asparago ha storia antica.

La storia dell’asparago di Bassano

La coltivazione dell’asparago nel Bassanese sembra avere origini molto antiche e ci sono numerose citazioni documentali oltre a testimonianze derivanti dalla tradizione popolare.

Sembra che l’asparago arrivi dalla Mesopotamia, per poi difendersi, in epoche remote, nelle regioni temperate. Certi reperti egiziani comproverebbero che l’asparago era conosciuto nell’antico Egitto e proprio dall’Egitto si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo. Inizialmente usato solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche, si cominciò poi a farne uso anche in cucina e, in breve tempo, ampiamente apprezzato

La presenza in Italia dell’asparago è così antica che viene considerato indigeno. Era uno dei piatti più ricercati presso i Romani del Basso Impero,  tant’è vero che, a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne stimolavano la coltivazione.

Durante la Repubblica Veneta, siamo nel  del 1534, compare nella lista della spesa che il Doge Andrea Gritti fece relativa ad un banchetto organizzato in onore di messer Hettor Loredan è indicata  per l’acquisto nell’agro bassanese di “sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”.

Durante il concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari, che che sostavano a Bassano, trovavano tra i prodotti locali anche “i sparasi”.

In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” si può notare il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).

Nel 1600, gli asparagi erano coltivati in tutta Europa: in Francia contribuivano a formare menù meravigliosi.

L’inizio del secolo XVIII segna una svolta nelle colture del’asparago, con la comparsa nei giardini d’Olanda, del Belgio, della Francia, di una nuova varietà di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori agli asparagi coltivati a quei tempi.

Agronomi e agricoltori si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente “asparago d’Olanda“. La varietà olandese si diffuse anche in Italia. A questa varietà ne seguirono altre. Con tali conquiste, le colture progredirono ovunque.

Poi si racconta che:

 “La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” ( ).

Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979

Un’altra leggenda racconta che:

“Sant’Antonio da Padova aveva portato dall’Africa delle sementi dell’asparago.  Tornando da Bassano, dove era andato per ammansire il tiranno Ezzelino, percorrendo la strada che congiunge Bassano a Rosà, cosparse tra le siepi le sementi che rendono tuttora quella terra come la più indicata e feconda per la coltura del turione”.

Uova e asparagi di Bassano a tavola

Da metà marzo fino a tutto maggio gli asparagi (il giorno di sant’Antonio, il 13 giugno finisce “ufficialmente” la stagione) assumono il ruolo di protagonisti e la ricetta che vi propongo è un classico delle nostre tavole primaverili: uova e asparagi, “ovi e sparasi“.

E’ uno dei piatti più indicati per degustare gli asparagi, poiché si sposano benissimo con il sapore delle uova. Gli asparagi lessati, ancora ben caldi, si mettono sul piatto con due uova, possibilmente barzotte, e si condisce il tutto con sale, pepe, un filo di olio extravergine e pochissimo aceto.

 

Caratteristiche nutrizionali

L’apporto calorico è di 24 Cal per 100 grammi di asparagi freschi, con un contenuto del 93% di acqua. È povero di  proteine, grassi e zuccheri e contiene vitamina A, B1, B2, PP, C.

L’asparago viene considerato un ottimo depurativo e diuretico. Facilita anche la digestione perché ricco di fibre lunghe. È quindi un alimento molto indicato nelle diete dimagranti, ovviamente  usando con parsimonia i condimenti grassi cui si accompagna.

Per conservare il patrimonio di vitamine e la consistenza dell’ortaggio è bene lessare gli asparagi in poca acqua, o ancor meglio cuocerli a vapore.

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Pillole di etiquette

Gli asparagi rientrano  tra i cosiddetti “cibi difficili“. Quando non vi è l’apposita molletta (raramente si trova!), non si prendono, come si sarebbe tentati di fare, con le dita, ma si dovrebbe  usare solo l forchetta per tagliarli, come per tutte le verdure.  In occasioni più formali andrebbero servite solo le punte.

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L’Italia nel Piatto

Questa è la mia proposta per “L’Italia nel piatto” per il mese di maggio, il cui tema è il “Verdure ed erbe spontanee di primavera“. Di seguito quelle delle altre regioni, tutte da gustare!

Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi (blog: Kucina di Kiara)

Liguria: Carciofi fritti in pastella croccante e crostini con avocado e carciofi  (blog: Arbanella di basilico)

Friuli Venezia Giulia:  Cjarso con ricotta e sclopit (blog: il piccolo Artusi) 

Emilia Romagna: Risotto e vartis (blog: Zibaldone culinario)  

Toscana: Piselli alla fiorentina (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Frittata con asparagi selvatici  (blog: Due amiche in cucina) 

Lazio: Piselli con il guanciale (blog: Tra fornelli e pennelli) Marche: Fave, piselli e carciofi, la ngrecciata  (blog: Forchetta e pennello)

Abruzzo:  Mezze maniche con pesto alla rucola (blog:  Il mondo di Betty)

Puglia:  Orecchiette con cicorielle (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: (blog: I sapori del mediterraneo)

Calabria: Cicoria alla calabrese con molta di pane (blog: Il mondo di rina)  

Sicilia:  Pasta con le sarde e finocchetto (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Sardegna: S’erbuzu  (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

fonti:

http://www.asparagobiancobassano.com

Disciplinari Dop, Igp, Stg, Regione veneto

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