4 ricette gourmet per riscoprire lo stoccafisso

Il merluzzo essiccato delle Lofoten è il pesce sano per eccellenza!

Una delle migliori ragioni per portare in tavola lo stoccafisso sono proprio le sue proprietà: si tratta di un pesce ricco di proteine, vitamine, povero di grassi e dalle carni compatte e il sapore deciso, merito del mare freddo e cristallino della Norvegia, da dove arriva.

E’ un prodotto alla base di tantissime ricette tradizionali italiane, ma ingrediente da riscoprire anche per ricette nuove, ricercate e contemporanee.

Dalle isole Lofoten…

Nonostante sia un prodotto così vicino alle tradizioni culinarie italiane, lo stoccafisso non viene dai mari della nostra penisola.

Il pesce con cui viene preparato lo stoccafisso è il Gadus Morhua, conosciuto ai più come merluzzo nordico o merluzzo bianco. Il merluzzo bianco cresce nell’Oceano Atlantico, in acque piuttosto fredde e questa caratteristica rende la sua pesca difficoltosa a causa delle condizioni climatiche non sempre ottimali.

Le isole Lofoten, in Norvegia, un arcipelago costituito da tante isolette che fanno parte del circolo polare artico, rappresentano la patria dello stoccafisso.

Ed è proprio da qui che ha inizio la storia dello stoccafisso, da quando nel 1432 vi naufragò il veneziano Pietro Querini e rese così possibile l’arrivo in Veneto e in tanti altri porti, di questo prezioso prodotto, dando vita a diverse tradizioni culinarie.

Il sole, il vento e un mestiere che si tramanda da generazioni sono i “soli” gli ingredienti per dare inizio al tutto.

L’Italia è il principale consumatore a livello mondiale di stoccafisso e questo lo testimonia la quantità di ricette presenti in tutta la penisola, che ne esaltano sapori e caratteristiche.

Proprio da queste isole arriva l’80% dello stoccafisso utilizzato in Italia. Nel 2018 le esportazioni nel nostro Paese sono state di 2.400 tonnellate.

L’evento di Norwegian Seafood Counsil a Vicenza

Il Norwegian Seafood Council è l’ente che ha il compito di controllare la commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi e lo stoccafisso è uno dei prodotti di punta.

Lunedì 30 settembre 2019 ha organizzato a Mossano (VI), nei colli Berici, in un antico convento del 1200, ora sede delle Cantine Pegoraro, la fase finale di un’avvincente competizione tra giovani chef emergenti provenienti da tutta Italia, in collaborazione con CHIC (Charming Italian Chef),  un’associazione che riunisce grandi professionisti (oltre cinquanta stelle Michelin) che propongono una cucina creativa, nel rispetto delle materie prime.

Ho avuto il piacere di poter partecipare a questo evento e assistere così alle preparazioni che i 4 giovani talenti hanno pensato con protagonista lo stoccafisso, ingrediente tanto caro alla mia città, Vicenza, il cui piatto tipico (che sta per essere riconosciuto come piatto patrimonio d’Italia e d’Europa) è proprio il bacalà alla vicentina, dove per bacalà si intente, in realtà, lo stoccafisso!

I giovani chef, Francesco Cardace (Calabria), Marco Cappellari (Veneto), Marco Sciacca (Sicilia) e Simone Andreani (Liguria), hanno cucinato, di fronte a noi spettatori e alla giuria, questo prodotto reinterpretandolo in chiave moderna e secondo le attuali tendenze del mondo food.

In giuria chef ed esperti dai nomi prestigiosi:

  • Francesco Favaretto – del ristorante Baccalàdivino di Mestre (VE)
  • Lorenzo Cogo – chef talentuoso stellato del ristorante El Coq a Vicenza
  • John Nanit, Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso 2018 e chef del Ristorante Punta Conterie a Murano
  • Trym Eidem Gundersen, Direttore per l’Italia del Norwegian Seafood Council.

“Per noi è stato davvero un onore ospitare all’interno del nostro evento una competizione così autorevole e allo stesso tempo innovativa. Pensiamo sia davvero importante offrire ai giovani chef la possibilità di far conoscere la propria arte anche al di fuori delle cucine dei ristoranti, in modo tale da trasmettere a tutti la passione per la tradizione, l’innovazione e il cibo di alta qualità”

Trym Eidem Gundersen

I piatti in sfida

Ecco i piatti preparati dagli sfidanti, che hanno gareggiato per per guadagnarsi il titolo di “Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso 2019″.


Chef Marco Cappellari, dal Veneto, presenta “Tre VAIAzioni di Stoccafisso”, una ricetta che unisce semplicità, tradizione e legame con il territorio, in memoria dell’uragano “Vaia” che lo scorso anno ha devastato i boschi delle nostre montagne.

Si parte da una crocchetta ripiena di stocco alla vicentina “alla sua maniera” con ketchup di barbabietola, si prosegue con un bicchierino di bacalà alla vicentina con croccante di pelle di stoccafisso, spuma allo zafferano e cialda di fieno.

Per finire, panna cotta al baccalà con pan di Spagna al sedano selvatico e lichene islandese, gel alla melissa e sedano selvatico imperatoria croccante 


Marco Sciacca propone un classico della tradizione siciliana, lo Stoccafisso alla Messinese, in un formato insolito: il “Cappuccino di Stoccafisso alla Messinese“.
Lo stoccafisso alla messinese è servito con una purea di pera, spuma di patate, limone fermentato e polvere di cipolle. 


Simone Andreani, dalla Liguria, ha cercato di sdoganare le classiche ricette liguri dello Stoccafisso Norvegese introducendo tecniche di cottura più attuali e ingredienti nuovi, senza mai perdere il legame con il territorio: troviamo il Vermentino dei Colli di Luni, la  prescinsêua e la crema di fagioli di Pigna.

Il suo piatto si chiama “Stocco Chic“.


Il vincitore è….

Ha trionfato lo chef calabrese Francesco Cardace, chief de partie del Biafora Resort & Spa, San Giovanni in Fiore a Crotone, ed è stato così eletto Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso e a marzo volerà alle Lofoten!

Francesco ha presentato un piatto in grado di coniugare le sue origini calabresi con una cucina innovativa e moderna non tralasciando la tradizione culinaria italiana.

Black Stockfish, il nome del piatto e la sua particolarità è proprio il suo colore nero, derivante dall’utilizzo sapiente della liquirizia.

La giuria lo ha definito un piatto coraggioso e ben riuscito!

A lezione di “stocco” con Franco Favaretto

Prima della sfida abbia avuto tutti il piacere di assistere ad una vera propria lezione di cucina sullo “stocco” da parte di chef Franco Favaretto, che ci ha fatto capire come riconoscere un prodotto di ottima qualità e ci ha suggerito qualche indicazione per preparato al meglio, soprattutto nella delicata fase di bagnatura.

Franco Favaretto, di Mestre, ha una grandissima passione per la cucina Veneta e in particolar modo per lo Stoccafisso, che, come vi dicevo, dalle mie e sue parti viene chiamato “Baccalà”.

Da oltre 20 anni gestisce il locale di famiglia, il Baccaladivino, a conferma del suo amore per questo ingrediente.

E’ ambasciatore per la cultura e diffusione dello Stoccafisso nel mondo per la Norge (commissione Norvegese per i prodotti ittici) e cofondatore della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.

Da anni docente di ALMA scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove tiene la sua lezione di Stoccafisso e Baccalà, dalla pesca alla cottura.

Non solo lo abbiamo visto all’opera, ma abbiamo avuto modo di degustare i suoi baccalà mantecati: quello “verde” alla vecchia maniera, quando a Venezia si univa allo stocco un abbondante trito di prezzemolo, aglio e cipolla per nascondere le alterazioni del pesce, non di ottima qualità e il bacalà mantecato di oggi, solo stoccafisso montato con olio e servito con crostini.


Ho parlato del baccalà, dello stoccafisso, di questa specialità vicentina e della sua storia in diversi articoli e ve ne segnalo alcuni:

E tu, lo cucini lo stoccafisso? C’è una ricetta tipica della tua Regione?

Sicuramente un ingrediente da imparare a sfruttare di più!


Ringrazio Norwegian Seafood Coucil per l’invito e per il bell’evento organizzato.

Ora spero di ritornare presto alle Lofoten, dopo tantissimi anni, per ammirarle con un occhio diverso e chissà.. magari andare a pesca di merluzzi!!!!!


ciao!

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