Chapati, il pane indiano, senza lievito

Il Chapati è il pane indiano per antonomasia, un pane azzimo, quindi senza la presenza di lievito.

Il chapati è il pane della quotidianità: si trovano poi i roti, molto molto simili al chapati, e il naan, il pane delle occasioni speciali.

chapati

Soprattutto nel nord del Paese dicono che il profumo del chapati invada le strade e faccia proprio parte dell’essenza di tutti, un profumo che fa sentire a casa.

Offrire il pane chapati per un indiano è come dare il benvenuto.

Se sei un viaggiatore in India, rifiutarle significa non volersi mettere in contatto con questa cultura, restare solo osservatori superficiali.

Un pane tradizionale

La parola “chapat” in hindi significa “schiaffo“: la sottile pasta veniva proprio schiaffeggiata tra i palmi delle mani bagnate, passando e ruotando, tra uno “schiaffo” e l’altro.

Un tempo le giovani spose venivano “valutate” anche sulla base della loro capacità di preparare i chapati: sulla perfezione della forma rotonda, sulla correttezza della cottura, sulla velocità di esecuzione e sul gusto.

Le varianti

Nella versione tradizionale il chapati, il pane indiano, si prepara con una particolare farina che si chiama atta, una farina semintegrale di frumento, ed è macinata molto più finemente rispetto alla maggior parte delle farine integrali che siamo abituati ad avere noi.

In sostituzione a questa particolare farina potete fare un mix di farina integrale e farina 0, setacciate un paio di volte, per avere più o meno la stessa finezza.

Poi ci vuole una certa esperienza per riuscire a farli belli tondi (che io non ho), ma qualunque sia la forma che gli darete saranno buonissimi.

chapati

Il diametro e lo spessore dei chapati variano da regione e Paese (ad esempio, in Pakistan il diametro del pane è più piccolo, intorno ai 5 centimetri) e alcune famiglie hanno proprio dei recipienti di cottura per realizzarli, che si tramandano.

Molte ricette tradizionali non prevedono l’uso del sale in modo da realizzare così un pane neutro, che diventa un “contenitore” per i piatti più speziati, per accompagnare verdure cotte e curry.

Alcuni piatti indiani da accompagnare con il pane indiano:

Chana masala, lo stufato di ceci all’indiana

Curry di manzo e patate

Dahl, zuppa indiana di lenticchie rosse

Curry di verdure, il Kath Katha

Altre volte, invece, l’impasto viene arricchito con curcuma o formaggio, ad esempio, cambiando così colore e sapore.

Altre varianti prevedono la farina di miglio oppure di mais.

Ecco la ricetta e poi di seguito alcuni accorgimenti per una perfetta riuscita.

Chapati
Piatto: Pane
Cucina: Indiana
Ingredienti
  • 200 g di farina integrale
  • 200 g di farina 0
  • 220 ml di acqua
  • 1/2 cucchiaino sale (quantità a piacere, anche senza sale)
  • 1/2 cucchiaino di ghee (burro chiarificato) o olio
Istruzioni
  1. Setacciate le due farine un paio di volte nella ciotola di un robot di cucina in modo che siano ben miscelate e le parti più grossolane eliminale.

  2. Iniziare a mescolare e lentamente versate l’acqua, fino a quando non si forma una pasta morbida, elastica e leggermente appiccicosa (per circa 5 minuti).

  3. Spalmate l’impasto con un sottile strato di olio o burro chiarificato, coprite con la pellicola e lasciate risposare nel frigo almeno mezz'ora (ma anche per una notte).

  4. Mettete una padella grande sul fuoco forte, in modo che si scaldi molto bene. In questo modo i chapati cucineranno velocemente e resteranno morbidi, ma attenzione perchè possono anche facilmente bruciarsi.

  5. Prendete l’impasto riposato, strappatene un pezzo e arrotolatelo tra le mani, con un movimento circolare per creare una palla.

  6. Passate l’impasto nella farina e premetelo con le mani per formare un disco, ruotandolo di 45°e ripetendo l'operazione in modo che la pasta diventi più sottile rimanendo a forma di un cerchio, senza che si inizi a strappare o perdere forma. Se necessario usate della farina perchè non si attacchi.

  7. Passate il chapati da una mano all'altra, scuotendo via della farina in eccesso, che si brucerebbe nella padella.

  8. Adagiate velocemente il chapati sulla padella calda. Prendete un canovaccio pulito e premete leggermente intorno all’intero chapati in modo che tutte le aree tocchino la padella e cuociano uniformemente, questo poi aiuta anche il chapati a gonfiarsi.

  9. Capovolgete il chapati dopo 30 secondi in modo che non bruci. Cuocete ancora per altri 10-30 secondi. Attenzione a non bruciarlo o a cuocerlo troppo, ci dovrebbero essere solo piccole macchie marroni. Utilizzate il canovccio per premere i punti che sembrano meno cotti.

  10. Coprite il chapati cotto con un canovaccio pulito, questo aiuta a mantenere caldo i chapati e cattura il vapore che esce aiutandoli a rimanere morbidi.

Alcuni consigli per un chapati perfetto

La ricetta è semplice, ma per aver un risultato eccellente bisogna seguire alcune accortezze.

Come impastare: può esser fatto a mano o in planetaria. Ma ricordate di impastare bene, altrimenti non si gonfierà come si deve nella padella.

L’impasto dei chapati deve essere morbido e liscio ma anche un po’ appiccicoso. Sarà necessario utilizzare un po’ di farina per evitare che si attacchi ovunque, ma non esagerate altrimenti si seccherà e il risultato sarà un pane meno buono e soprattutto meno morbido.

La tecnica indiana prevede di usare solo la mano destra.

Fare riposare l’impasto: è buona cosa mettere a riposare l’impasto in una ciotola in frigorifero per almeno mezz’ora prima di iniziare a stenderlo.

Come formare i chapati: infarinatevi bene le mani e create una pallina bella tonda. Iniziate a spianare il pane girando l’impasto di 45° man mano che lo allargate. Va poi capovolto tra i palmi delle mani (gli schiaffi) come si fa per l’impasto della pizza.

Potete usare anche un mattarello per formare dei dischi sottili, di spessore uniforme.

Ci vorrà un po’ di pratica per averli belli rotondi, ma cercate almeno di farli sottili. Rimuovete la farina in eccesso che altrimenti brucerà.

chapati

Dove cuocere l’impasto: in India vengono cotti in un padella piatta e sottile in ferro massiccio, chiamata tava o tawa. La padella che utilizzate per piadine, crêpes, pancake potrà andare bene.

Il chapati va appoggiato sulla padella molto calda, con fuoco medio, e si attende che si formino delle piccole bolle sulla superficie, si gira, si aspetta qualche secondo che si formino le bolle anche sull’altro lato; per farlo gonfiare si utilizza un panno, un canovaccio, e si preme con delicatezza sui bordi.

Dopo la cottura: i chapati vanno spennellati con del burro fuso, poi si possono piegare e vanno coperti con un canovaccio. Questo li manterrà umidi e morbidi, finchè si termina di cuocere gli altri. I chapati tendono a sgonfiarsi e perdere leggerezza molto velocemente.

Questi che vedete in foto si sono, infatti, un po’ seccati perché li ho fotografati il giorno successivo a quando li avevo preparati. Appena fatti erano molto molto più morbidi.

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2 Commenti

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Biagiorispondi
18 Maggio 2020 a 17:40

Questo lo vorrei proprio fare da tempo! adesso ho anche uno stimolo in piú con la tua ricetta!!!!

elisa di rienzorispondi
25 Maggio 2020 a 17:30
– In risposta a: Biagio

bene!!! 🙂

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