Asure (Aşure), detto anche il budino di Noè, è un dolce tipico molto amato da turchi, arabi, persiani, armeni ed ebrei, ma anche da greci e balcanici, una preparazione che abbraccia molte culture, tradizioni e religioni.
L’Asure è una cornucopia di ingredienti: tradizionalmente, contiene il grano, legumi (ceci e fagioli cannellini), frutta secca e disidratata, spezie, il tutto addolcito da zucchero e miele.
Il budino di Noè, come molti piatti turchi, ha una sua storia alle spalle.
Ma oggi ho un’amica speciale che mi ha inviato a preparare insieme a lei questo dolce.
Ora ve la presento e lascerò a lei raccontarvi tutto.
Un dolce fatto a 4 mani, con Nur
Qualche settimana fa mi telefona la mia amica Nur e mi dice:
In Turchia (la sua terra natia) questo è il mese di Muharrem, il mese santo, e durante questo periodo, e in particolare il decimo giorno del mese, “il giorno dell’Aşure” , prepariamo un dolce.
Ti va di cucinarlo con me, così ti racconto tutto?
Nur
Potevo forse tirami indietro?
Assolutamente no! E così, io e Nur, ci siamo trovate a casa mia e abbiamo cucinato insieme questo particolarissimo dolce, che vi assicuro mi ha lasciato veramente piacevolmente colpito.
Innanzitutto, vi presento Nur Yilmaz Ruppi, con cui, leggerete, ho molti punti in comune!
Come me, infatti, è un architetto, una mamma, ama viaggiare, il mare ed è grande appassionata di tutto quello che rappresenta il cibo, a 360°.
Come non potrei non trovarmi in sintonia con lei??
Sono Nur, di origine turca, vengo da Istanbul. Sono un architetto e mamma di due bambini.
Faccio consulenza di interior design e otto anni fa ho fondato “Nur Home Interiors“, che mi permette di far conoscere i tessuti preziosi (ikat) e oggetti per l’arredo di stile moderno, che faccio arrivare direttamente dalla Turchia.
Sono fortunata per il mio lavoro e per mio lifestyle. Mi piace circondarmi di ambienti comodi e di buon gusto, con un occhio sempre attento all’estetica.
Amo viaggiare, visitare nuovi posti e conoscere nuova gente perché nutre e arricchisce la mia anima.
MI piace molto ricevere amici a casa mia perché desidero condividere anche sapori e profumi della mia terra.
Amo il mare perché mi dà una sensazione di infinità e di rigenerazione.
Nur Yilmaz Ruppi
Nur Yilmaz Ruppi 
Tutto quel che c’è da sapere sull’Asure: raccontato da Nur
Chi meglio di Nur ci poteva raccontare di questo dolce? Ho rivolto a lei qualche domanda e vi invito a leggere le sue risposte, ricche anche di bellissimi ricordi di infanzia.
Elisa: I piatti tradizionali hanno sempre una storia, una leggenda, da raccontare. Nur, cosa ci dici di questo Asure, il budino di Noè?
Nur: La leggenda del dolce Aşure è legata a quella dell’Arca di Noè (Nuh in turco). Fu proprio a causa del diluvio, dopo le molte settimane sull’arca e a causa della scarsità di cibarie presenti, che Noè unì tutti gli ingredienti rimasti a disposizione e cucinò per la prima volta l’Aşure.
Quello che ottenne fu un delizioso budino che permise di nutrire lui e i suoi passeggeri fino a quando l’arca non si posò finalmente sul monte Ararat nella Turchia orientale. Si dice che l’Aşure sia il dolce più antico del mondo.
Elisa: E’ forse uno dei dolci più antichi della storia. Ma si continua ancora oggi a farlo?
Nur: Sì, sì! Si prepara ancor oggi in tutte le case, almeno una volta all’anno. Ma nelle pasticcerie tradizionali e nei ristoranti si trova a menù tutto l’anno!
Elisa: In che zone geografiche viene preparato principalmente?
Nur: L’Asure, il budino di Noè si cucina in tutta la Turchia, ma è diffuso anche nel resto del Medioriente e nei Paesi Balcani.
Elisa: C’è un periodo particolare in cui questo dolce viene realizzato?
Nur: Per il calendario islamico, il mese santo si chiama “Muharrem“, la cui data però cambia ogni anno. Quest’anno (2020) va dal 20 agosto al 19 settembre. E durante questo periodo è tradizione prepararlo e donarlo, condividerlo. Il decimo giro del mese è Aşure, importante ricorrenza religiosa (letteralmente, in arabo, Aşure significa “decimo”).
Elisa: Che cosa rappresenta oggi Aşure, il budino di Noè?
Nur: E’ un po’ come il Thanksgiving americano. Lo scopo di questo dolce è quello della condivisione, di assaggiarlo in compagnia, in amicizia. Un simbolo di diversità che unisce, che ci lega l’un l’altro. Quindi un segno di gran di ricchezza e di pace.
(…), sarebbe stato felicissimo di trovare le ciotole di ashure che lo aspettavano nel frigorifero, come se la vita fosse ancora la stessa e potesse riprenderla dal punto esatto in cui l’aveva lasciata.
L’ashure era il simbolo della continuità e della stabilità, l’epitome dei tempi felice che seguono ogni bufera, non importa quanto terribile sia stata.
La nonna aveva messo in ammollo gli ingredienti il giorno prima, e adesso si apprestava a cucinarli. Aprì un armadietto e tirò fuori una grossa pentola. Bisognava sempre tenere in casa un pentolone adatto per l’ashure.
La bastarda di Istanbul, Elik Shafak
Elisa: Nur, hai un ricordo della tua infanzia legato a questo periodo e a questa preziosa preparazione?
Nur: quando ero piccola questo era un mese bellissimo per me, già amavo questo dolce. Per diversi giorni, durante questo mese, arrivavano a casa molte coppe di Aşure. A noi, in famiglia, piaceva metterli in gara, noi facevamo da giuria e giudicavamo tutti gli Aşure: “Questo è più buono dell’altro!“, “A questo manca un po’ di varietà“, “Manca frutta secca!“, “Questo troppo liquido, questo troppo duro“..
C’era l’imbarazzo della scelta di Aşure! Ci venivano portati non solo dai vicini di casa, ma anche dai parenti: che ci si incontrava era tradizione donare un po’ di Aşure. Non era importante la quantità, ma tutti ci tenevano a far assaggiare il proprio budino di Noè.
La filosofia di Aşure è proprio la condivisione, l’amicizia, l’unione attraverso al diversità. Era un bellissimo rituale. Ancora si fa, però, pian piano, le tradizioni e questi rituali si stanno perdendo: la vita frenetica ci porta a non frequentare più i vicini di casa, oramai tutto è diverso, è cambiato.
Elisa: Esiste una ricetta codificata o ci sono tante varianti? Ogni famiglia ha la sua ricetta come spesso capita in questi dolci di antica tradizione?
Nur: Sì, ogni famiglia (ogni donna turca!) ha una sua ricetta, quindi ci sono centinai di ricette! C’è chi mette più ceci e fagioli, chi meno, chi aggiunge il riso chi non lo mette; c’è chi lo preferisce più scuro, chi più chiaro quindi non aggiunge fichi e albicocche scure, chi lo preferisce liquido e chi più solido…
Elisa: Ho letto che, a seconda della zona, il rituale prevede un numero definito di ingredienti. E’ vero?
Nur: Il rituale prevede di inserire nel budino di Noè, l’Asure, dai 10 ai 41 ingredienti: se non ci arrivi (è un po’ difficile arrivarci a 41) c’è un trucco! Si mette miele di MilleFiori!!!
La ricetta
Aşure, il budino di Noè
Ingredienti
- 500 g di grano o orzo (da mettere in ammollo)
- 200 g di ceci in scatola scolati
- 200 g fagioli cannellini in scatola scolati
- 3 cucchiai di ribes essiccato
- 3 cucchiai di mandorle
- 3 cucchiai di noci
- 3 cucchiai di nocciole
- 3 cucchiai di uvetta sultanina
- 12 albicocche secche arancioni
- 12 albicocche secche scure
- 8 fichi secchi
- 450 g di zucchero (ma si può arrivare anche a 900 g)
- 3 cucchiai di miele (io millefiori- per una preprazione vegana aggiungete zucchero)
- 2 bastoncini di cannella (uno intero + uno a spezzettato)
- 10 chiodi di garofano
- 200 ml latte (circa 1 bicchiere- io vaccino, altrimenti vegetale)
- 1 arancia bio (zeste)
- 2 cucchiai di acqua di rose o di fiori di arancia
- 1 pizzico di sale
Per decorare:
- qb melograna
- qb pinoli (o pistacchi o altra frutta secca)
- qb zeste di arancia
Istruzioni
Preparazione grano (meglio sera prima):
- La sera prima mettete il grano (dopo averlo fatto ammollare in acqua) in una pentola capiente e copritelo con abbondante acqua.
- Portate a ebollizione, coprite e abbassate la fiamma. Lasciate bollire dolcemente fino a cottura.
- Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare dentro la sua acqua per una notte.
- La mattina dopo, il grano avrà assorbito la maggior parte, se non tutto il liquido.
Preparazione Aşure:
- Mettete il grano nuovamente in una pentola molto capiente, sul fuoco.
- Aggiungete i ceci, i fagioli cannellini, la frutta secca tritata grossolanamente, la frutta disidratata tagliata a cubotti, la cannella, i chiodi di garofano (buttatelo tutto, ma triturate a mano la parte tonda), lo zucchero, alternando con dell’acqua calda e latte man mano che si assorbe. Portate a leggera ebollizione.
- Unite il miele, l’acqua di rose e la scorza di limone a zeste.
- Abbassate il fuoco e mescolate delicatamente il composto con un cucchiaio di legno finché non si addensa o raggiunga la consistenza che desiderate*.
- Toglietelo dal fuoco, eliminate le stecche di cannella e riempite delle ciotoline da dessert monoporizone o una grande ciotola da portata.
- Una volta che si è raffreddato e leggermente solidificato, copritelo e mettetelo in frigorifero per altre 3-4 ore minimo.
- Prima di servire guarnite il budino con semi di melograna freschi, pinoli, frutta secca tritata, zeste di arancia.
- Si conserva in un contenitore chiuso ermetico per 4/5 giorni senza problemi.
Note
Spero che questa ricetta e questa bellissima storia che ci ha raccontato Nur vi sia piaciuta! Io vi invito aprovare a fare questo particolare dolce e, soprattutto, a condividerlo con i vostri vicini e amici, in un bellissimo segno di amicizia!
Un grazie speciale a Nur, che potete seguire e conoscere di più attraverso i suoi canali (IG:@nurhomeinteriors. o FB: NurHomeInteriors).
Afiyet olsun !!
( Buon appetito! in turco )
Ciao!
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