Risotto all’Amarone: tradizione di Verona


L’Amarone della Valpolicella è un vino straordinario, un grande motivo di orgoglio per la viticoltura veronese, eccellenza nel mondo.

Ottimo come vino da meditazione, per accompagnare particolari pietanze, ed eccellente anche se utilizzato come ingrediente in cucina, per superlative preparazioni, proprio come il risotto all’Amarone.

Una ricetta, un classico della mia regione, che colgo l’occasione di proporvi grazie al tema di questo mese di L’Italia nel Piatto: Un piatto diVino. Alla fine dell’articolo troverete, come di consueto, tutte le ricette pensate dalla alte regioni d’Italia, con protagonista il vino.

Altro il vino non è se non la luce del sole mescolata con l’umido della vite.

Galileo Galilei

amarone

La ricetta della tradizione

Il risotto all’Amarone è uno dei piatti più amati della tradizione culinaria di Verona,  è una ricetta che sposa due degli ingredienti più importanti della terra veronese: il vino Amarone DOCG e il riso Vialone Nano Veronese IGP.

Non è una preparazione complessa e il risultato difficilmente deluderà i commensali. Ma la cosa fondamentate è che i pochi ingredienti necessari per la realizzazione di questo piatto, debbano essere  di ottima qualità.  

risotto amarone risotto amarone

Risotto all'Amarone
Piatto: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 320 g di riso Vialone Nano IGP
  • 350 ml Amarone della Valpolicella DOCG
  • 1 cipolla (o scalogno, per un gusto più delicato)
  • 30 g di burro (tradizionalmente si usa il midollo di bue -in alterativa anche  olio extravergine di oliva)
  • 1 foglia di alloro (facoltativo)
  • 1 lt di brodo di carne
  • qb sale
  • qb pepe
  • 20 g burro per mantecare
  • 60 g Monte Veronese stagionato (o Parmigiano Reggiano)
Istruzioni
  1. Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare per bene in una pentola ampia con bordi leggermente alti, con il burro, e la foglio di alloro, se amate le sensazioni fresche delle erbe aromatiche.
  2. Togliete la foglio di alloro e aggiungete il riso nella padella. Fatelo tostare per qualche minuto a fiamma non troppo alta e mescolando continuamente.

  3. Ora aggiungete il vino e fatelo evaporare. Regolate il sale e portate a cottura il riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, mano a mano che il riso lo assorbe. Mescolate con attenzione con un cucchiaio di legno.

  4. A cottura ultimata, il riso deve mantenere la sua consistenza, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con una noce di burro e il formaggio grattugiato. Regolare eventualmente di sale e lasciare riposare qualche altro minuto.

Note

Questo risotto è buonissimo  in abbinamento anche con la salsiccia, con il radicchio o con la zucca.

Potete servire il risotto con delle cialde di formaggio (ricetta qui).

Le indicazioni per come fare un risotto a regola d'arte le trovate qui.

risotto amarone

L’Amarone della Valpolicella

Il vino più pregiatio tra i vini veneti, e tra più importanti vini rossi d’Italia.

Ricordo dai mie studi del corso AIS, che l’Amarone nacque per caso, da un errore, da un Recioto Amaro, un vino passito piuttosto dolce, a dispetto del nome,  nella cantina Sociale Negar.

Si dice che quando si  assaggiò il contenuto della botte, probabilmente lasciata a fermentare più del dovuto, si esclamò: “Ma questo non è amaro, è amarone!”. Trovò un vino secco di grandissima struttura e potenza, che si decise di non buttare, ma venne imbottigliato, etichettato con il nome di Amarone per distinguerlo dai vini dolci del territorio.

L’Amarone nasce dai vitigni Corvina e Rondinella, uvaggio tradizionale in questa zona.  Si ottiene dall’appassimento di uve selezionate e messe su delle stuoie, in fruttai posti in collina per avere le condizioni ottimali per l’evaporazione dell’acqua, la bassa temperatura e la scarsa umidità, fattori fondamentali per l’elaborazione di questo prodotto. Restano qui a riposo per circa 4 mesi, perdendo fino al 30%-35% del loro peso, concentrando profumi e colori. Le uve vengono poi pigiate e fatte fermentare, verso febbraio, e da settembre inizia il lungo processo della maturazione ed affinamento in botti di rovere, per molti anni e poi in bottiglia per decenni.

Il colore di questo vino è intenso, un rosso rubino con riflessi granato. Ha un bouquet altrettanto intenso e persistente con sentori floreali, fruttai, fiori rossi appassiti, confettura di frutta rossa, ciliegia sotto spirito, frutta secca. E profumi di spezie con note di cannella e noce moscata, poi ancora cuoio e tabacco.

In bocca è morbido, sapido, con una nota tannica elegante, ben strutturata che offre gran equilibrio.

Un vino da 14 gradi, che arriva anche fino a 16 gradi; perfetto per compagnare piatti di carne, selvaggina, formaggi stagionati, ma anche da utilizzare direttamente in cucina per la preparazione di piatti eccellenti.

Ma forse offre il meglio di sé in solitudine, come vino da meditazione.

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L’Italia nel piatto

Il consueto appuntamento del 2 del mese con L’Italia nel piatto oggi ci porta, quindi, a scoprire dei piatti a base di vino. Qui sotto ci sono tutti i link delle altre regioni e diamo il benvenuto a Marina del blog Meri in Cucina, nuova rappresentante del Lazio!

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LiguriaSarago al Vermentino (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Brasato al Barolo (blog: Fiori di pistacchio)
Valle d’Aosta: Risotto con riduzione di Torrette (blog: A casa di Vale)
Lombardia: Brasato allo Sforzato di Valtellina DOCG (blog: Kucina di Kiara)
Trentino Alto AdigeSpitzbuben con gelatina di Santa Maddalena (blog: Dolcemente Inventando)
Friuli Venezia GiuliaCavolo rosso al vino (Blog ospite: “2 amiche in cucina)
Emilia RomagnaBrasato di asinina (blog: Zibaldone culinario)
Abruzzo: Taralucci al vino (Blog: il mondo di Betty)
Toscana: Spaghetti briachi  (blog: Acquacotta e fantasia)
Umbria:  Umbricelli al Sagrantino con ragù bianco di piccione (blog: Due amiche in cucina)
Marche:  Filetto di branzino alla limoni con salsa al vino Passerina (blog: Forchetta e pennello)
MoliseTorta alla Tintilia vino del Molise (blog: Donne pasticcione)
LazioCiambelline al vino rosso (blog: Meri in cucina)
Puglia:  Minchiareddhi al nero di Troia con salsiccia a punta di coltello  (blog: Breakfast da Donaflor)
BasilicataLa paparotta lucana (blog: La lucana on cucina)
Calabria: I cannariculi (blog: Il mondo di Rina)  
Sicilia: Scaloppine di Manzo al Marsala (blog: Profumo di Sicilia
Sardegna: Tonno in agro (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

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10 Commenti

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carla emiliarispondi
2 Ottobre 2018 a 10:53

Ciao Elisa anche qui un vino e un piatto straordinari!!!

elisa di rienzorispondi
5 Ottobre 2018 a 9:16
– In risposta a: carla emilia

eh.. direi di sì!!!

marinarispondi
2 Ottobre 2018 a 11:15

che bella nota di colore Elisa, deve essere un piatto superbo!! Spero di mangiarne prima o poi!! un abbraccio

elisa di rienzorispondi
5 Ottobre 2018 a 9:16
– In risposta a: marina

merita di essere assaggiato!!!
ciao

Miriarispondi
2 Ottobre 2018 a 22:08

ma che buono, ecco, io la salsiccia ce la metterei, e pure la cialdina, che dici è troppo?

Un bacio
Miria

elisa di rienzorispondi
5 Ottobre 2018 a 9:16
– In risposta a: Miria

mai troppo!! ahahahaha

Nataliarispondi
3 Ottobre 2018 a 6:42

Adoro i vini rossi dolci. Un risotto che mi piacerebbe tanto provare.

elisa di rienzorispondi
5 Ottobre 2018 a 9:20
– In risposta a: Natalia

L’amarone è un vino passito secco. E’ nato da un vino dolce lasciato fermentare troppo, trasformandolo in secco, nella botte.Il suo nome, Amarone, deriva proprio dalla parola “amaro”, scelta per distinguerlo dai vini dolci del territorio.
Ma è un vino da meditazione.. sono certa che ti piacerebbe!!!

Milenarispondi
7 Ottobre 2018 a 10:11

I risotti li adoro in tutte le maniere e il tuo all’Amarone avrà dato al piatto sicuramente un ottimo sapore! I vini secchi li preferisco! Un abbraccio

elisa di rienzorispondi
7 Ottobre 2018 a 14:28
– In risposta a: Milena

questo risotto è speciale!!!
grazie

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