Il pesce nella cucina veneta

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Il pesce, nella cucina veneta, è sicuramente uno dei protagonisti indiscussi.

Ricette di lago, di fiume e di mare, sempre senza fronzoli, fatte di ingredienti semplici, genuini ed equilibrati: l’essenza e la sostanza deve restare quella e deve sapere di buono e di casa.

Sapore di mare nella cucina tradizionale veneta: i pesci

Il litorale del Veneto, con la sue lunghe spiagge sabbiose, con la sua meravigliosa laguna veneziana sono un gran richiamo per i turisti come anche la cucina tipica di questa regione, con le sue zuppe, risotti, saor e mantecati.

Le acque dolci dei fiumi che arrivano al mare, l’umidità, i tipici fondali, le isole e canali in laguna han dato origine ad una fauna, soprattutto marina, ricchissima: dalle anguille alle sogliole, dalle sarde agli scorfani, dai barbini agli sgombri, solo per citarne alcuni, senza poi parlare di molluschi e crostacei.

La cucina di mare veneta si è sviluppata facendo esaltare queste materie prime. Voglio raccogliere in questo articoli alcune delle ricette più famose a base di pesce della mia regione e lo dedico al tema del mese de L’Italia nel piatto: “Cuciniamo il pesce”. A fine articolo, ricette a base di pesce delle altre regioni d’Italia.

Cercherò di prepararvi una sorta di menù a base di pesce, che arricchirò man a mano proporrò nuove ricette.

ANTIPASTO VENETO DI PESCE

Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è una ricetta che non può mancare nelle tavole venete, in abbinamento con crostini di polenta abbrustolita.

Il baccalà mantecato si realizza mantecando la polpa dello stoccafisso lessato (dopo esser stato doverosamente bagnato e deliscato) a mano, con un cucchiaio di legno o nella planetaria (meglio evitare il frullatore), dell’olio di oliva extravergine fino ad ottenere una crema compatta e omogenea.

Questo è il vero baccalà mantecato, pesce e olio!

Leggi la ricetta del baccalà mantecato qui.

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Sarde in saòr

Le sarde in saor sono un semplicissimo piatto di pesce molto radicato nella cultura veneziana, e dei veneti, che sembra risalire al 1300.

Saor in dialetto significa” sapore”, un sapore che si crea da ingredienti semplici e poveri in un matrimonio perfetto: sarde con cipolle e aceto.

La proporzione classica è 2:1 , 2 kg di cipolle per 1 kg di sarde. 

Leggi la ricetta delle sarde in saòr qui.

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Renga e scopetòn

La Quaresima è il periodo dell’aringa, o meglio della “renga”, e dello “scopetòn“, pesci poveri ma molto nutrienti che non mancavano mai nemmeno nelle famiglie più povere, anche per la loro facilità di conservazione, che non richiedeva refrigerazione.

Renga e Scopetòn non sono lo stesso pesce, anche se sono spesso scambiati l’uno per l’altro, a causa  anche del trattamento di salatura ed affumicatura che li rende molto simili.

La renga è l’aringa, di provenienza atlantica, e lo scopetòn è una grossa e panciuta sardina, sempre di origine atlantica.

I pesci vanno grigliati e poi serviti in piccoli pezzettini con la polenta.

Leggi la ricetta di renga/scopeton con polenta a qui.

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PRIMI PIATTI DI PESCE TIPICI VENETI

Bigoli in salsa veneta (di acciughe o sardine sotto sale)

La salsa veneta  è a base di olio, cipolle e sardine sotto sale o acciughe (che in Veneto vengono spesso chiamate “sardele”  dal gusto più delicato), ovvero il pesce più buon mercato, a creare quel cosiddetto garum, già utilizzato nella cucina imperiale romana, che dà tono a tanti piatti di pesce, verdure e anche piatti di carne di recupero.

Viene utilizzata per condire i bigoli mori, realizzati con farina integrale, di segale o grano saraceno: i bigoi, in dialetto veneto, il nostro più antico formato di pasta.

Leggi la ricetta de Bigoli mori in salsa qui.

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Brodetto di pesce alla ciòsota

È il piatto simbolo delle cucina marinara dell’Adriatico, tipico di Chioggia, Ciosa.

Secondo la tradizione, il brodetto nasce come piatto di recupero dei pesci avanzati o rovinati dalle reti.

Il brodetto, oggi, è costituito da pesci piccoli o più grossi tagliati a pezzi (tracina, cefalo/bosega, scorfano, san pietro, ghiozzi/gò, gallinella/luserna e rana pescatrice e altri pesci a seconda della stagione) ma anche da crostacei e  molluschi.

Leggi la ricetta del brodetto di pesce qui.

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SECONDI DI PESCE IN VENETO

Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è il piatto tipico della mia città, ma è un piatto che fa un lungo viaggio attraverso l’Europa prima di arrivare nelle nostre tavole.

Lo chiamiamo “el Bacalà“… ma in realtà si tratta di stoccafisso, merluzzo conservato sotto sale)!

Il “baccalà” deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca (in alternativa si può acquistare già ammollato), poi pulito, quindi viene infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.

Leggi la ricetta del Baccalà alla vicentina qui.

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Fritto misto, el scartosso de pesse

Lo scartosso de pesse frito, il pesce fritto veneziano, è il classico street food di Venezia, un piatto dalle origini molto antiche, un piatto povero della tradizione.

Ancor oggi lo scartosso de pesse frito viene proposto in tutti i locali e ristoranti veneziani.

La frittura veneziana prevede  pesci, ma anche crostacei e qualche volta si accompagna con un pezzetto di  polenta arrostita e anche qualche verdura.

Leggi la ricetta del fritto misto veneziano qui.

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Altre preparazioni di mare venete:

FOLPETTI ALLA VENEZIANA

SCAMPI ALLA BUSERA

INSALATA DI POLPO ALLA VENEZIANA

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L’Italia nel piatto

“La cucina di pesce ” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per il mese di giugno e questa erano le mie proposte della cucina veneta.

Ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

Liguria: Stoccafisso agli agrumi (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Acciughe al Verde alla Piemontese (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita  (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia:  Involtini di persico di lago al Casera (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: “El Sisam” – pesce aromatizzato (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia:  

Emilia Romagna: Alici marinate a caldo (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo:  Sogliole alla giuliese (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana:  Totani ripieni (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Trota arrosto  (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico (blog: forchetta e pennello)

Molise: Fusilli con ragù di pescatrice ripiena  (blog: TartetaTina)

Lazio: Calamari alla Portodanzese  (blog: Meri in cucina)

Puglia: Orata alla pugliese (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania:  Accio e baccalà (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Pasta con il baccalà (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: ‘Nzalata ‘e stoccu alla calabrese (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna:   Zarrettu frissu (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia: Parmigiana con Pesce Spada (blog: Profumi di Sicilia)

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