Le mele cotogne ripiene di carne sono un piatto di origine marocchina proposto dagli chef Ottolenghi e Tamini nel loro bellissimo libro Jerusalem, libro da cui traggo sempre interessanti ricette e qui ne trovate una selezione.
La mela cotogna, frutto autunnale, si accompagna benissimo con le carni di agnello e di maiale, per il suo sapore meno dolce delle mele, più acidulo e anche per la sua maggior consistenza.
La ricetta delle mele cotogne ripiene e alcune varianti
Questa ricetta delle mele cotogne ripiene è senza dubbio un’espressione della cucina di Ottolenghi, una ricetta che propone spesso nella Leiths Cookery School di Londra.
Nella scuola lo chef dice di proporre una versione semplificata. L’unica difficoltà di questa ricetta è quella di scavare le mele cotogne che, da crude, sono molto dure. Ecco che semplifica la ricetta facendo delle polpette con la carne tritata e le cucina insieme alle mele cotogne tagliate a tocchetti.
La ricetta di Ottoleghi prevede carne di agnello che si sposa benissimo con queste mele. Ho fatto anche una versione con un mix di carne tritata di vitello e maiale ed una validissima alternativa.
Altra variante, questa volta suggerita da Ottolenghi, la possibilità di utilizzare delle pere belle sode al posto delle mele cotogne.
La ricetta prevede poi coriandolo fresco. Se non lo trovate o non vi piace, il prezzemolo è sempre una valida alternativa, anche se darà un gusto è diverso.
Ci sono poi tante spezie nel ripieno: io le ho utilizzate tutte e ne è valsa la pena. Resta, comunque, un piatto dal sapore delicato, non è eccessivo.
Mele cotogne con ripieno di carne
Ingredienti
- 4 mele cotogne (alternativa pere sode)
Per il ripieno:
- 400 g carne di agnello tritato (alternativa: mix maiale e vitello)
- 1 uovo
- 2 cipolle medie
- 50 g pangrattato
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino rosso
- qb coriandolo o prezzemolo fresco
- 1 cucchiaino di pimento (pepe garofanato)
- 2 cucchiaini di zenzero fresco
Per la preparazione delle mele e cottura:
- 1 limone
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 8 bacche di cardamomo
- 2 cucchiaini melassa di melagrana
- 2 cucchiaini di zucchero
- 500 ml brodo di pollo (o vegetale)
- qb sale
- qb pepe
Per guarnire:
- qb coriandolo
- qb semi di melagrana
Istruzioni
Preparazione del ripieno:
- Mettete in una ciotola la carne tritata con l'aglio schiacciato, il peperoncino tagliuzzato, il coriandolo e pimento tritato, pangrattato, metà dello zenzero finemente grattugiato e della cipolla tagliata finemente.
- Aggiungete l’uovo e regolate di sale (un cucchiaino raso) e pepe.
- Mescolate con le mani, fino ad amalgamare tutto per bene e poi mettete il ripieno da parte.
Preparazione delle mele cotogne:
- Sbucciate le mele cotogne e dividetele a metà nel senso della lunghezza eliminandone i semi; poi con uno scovino da melone o un piccolo cucchiaino scavate le metà delle mele creando una cavità.*
- Ponete le mele tagliate in una ciotola con acqua fredda e mezzo limone spremuto, altromenti di ossideranno.
- La polpa delle mele cotogne scavata va sminuzzata finemente con un mixer.
- Ora prendete l’impasto di carne, togliete l’aglio e riempite le conche delle mele cotogne, premendo bene con le mani.
La cottura:
- Scaldate l’olio in un tegame basso e largo munito di coperchio. Aggiungete le polpa delle mele sminuzzata, il resto della cipolla e dello zenzero e le bacche di cardamomo triturate.
- Fate stufare per una decina di minuti, fino a che la cipolla sarà bella tenera, poi aggiungete la melasse, un cucchiaio di succo di limone, lo zucchero, il brodo, mezzo cucchiaino di sale e del pepe nero.
- Ponete sopra le mezze mele con il ripieno (posto verso l’alto), portate a leggero bollore, poi abbassate il fuoco, mettete il coperchio e cuocete per 30 minuti. Ogni tanto potete bagnare la carne con il succo di cottura.
- trascorso il tempo le mele si saranno ammorbidite, la carne cotta e la salsa addensata.
- Se necessario togliete il coperchio e farte andare a fuoco più vivace per addensare ulteriormente la salsa. Io l’ho messo il tegame per qualche minuto al grill per una leggere corsticina.
- Al momento di servire, aggiungete i chicchi di melagrana e coriandolo (o prezzemolo) per guarnire, dare colore e freschezza.
Note
Un piatto ricco di simbologia
ll cotogno è una delle più antiche piante da frutto conosciute della famiglia delle Rosacee: era coltivato già nel 2.000 a.c. dai Babilonesi.
La Mela cotogna insieme alla melagrana sono frutti considerati sacri ad Afrodite, dea dell’estasi sessuale e della giovinezza, frutti ricchi di simbologia in moltissime culture e tradizioni, che si associano alla prosperità e all’energia.
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