Orecchiette alle cime di rapa, acciughe, briciole di pane croccanti e altri segreti!

by elisa di rienzo

Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti più tipici e conosciuti della Puglia: pochi ingredienti, semplici e genuini, ma che regalano a questo primo di pasta un gran sapore. E poi, quel piccolo tocco dato dalle briciole croccanti poste sul piatto alla fine, che danno una marcia in più, ve lo assicuro.

orecchiette cime di rapa

Piatto tradizionale pugliese

‘Recchjettedde e ccime de rape che alisce è sicuramente una delle preparazioni pugliesi che vengono fatte più spesso a casa mia (la famiglia di mio papa è pugliese, e quindi un legame c’è!), oltre ai fantastici panzerotti (qui la ricetta della mia nonna), la tiella di riso, patate e cozze, e il purè di fave e cicorie.

La tradizione delle orecchiette risale al periodo medioevale, tra il XII e il XIII secolo, durante la dominazione normanna nell’Italia meridionale. Si racconta, infatti, che esisteva una pasta di grano duro e acqua, di forma rotondeggiante con un piccolo incavo fatto dal pastaio con il pollice. La pasta si faceva poi essiccare per conservarla più a lungo, soprattutto per i pasti nelle imbarcazioni durante le lunghe traversate.

La pasta era poi così preziosa che spesso faceva parte anche della dote delle nobili figlie.

La tradizione vuole che le orecchiette con le cime di rape vengano servite su una grande vassoio da mettere in centro tavola per essere poi condiviso con la famiglia e gli amici.

orecchiette cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa, acciughe e briciole di pane

Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: orecchiette, pasta
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 1 kg di cime di rapa
  • 320 g orecchiette fresche*
  • 2-3 acciughe sotto sale (in alternativa sott'olio)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g pan grattato (variante saporita con i taralli)
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb peperoncino (a proprio gusto)
  • qb sale

Istruzioni

  • Pulite le cime di rapa eliminando le parti più dure, conservando invece accuratamente tutte le cimette e le foglie più tenere che taglierete a pezzi.
  • Prendete le acciughe sotto sale, lavatele per togliere il sale e spinatele.
  • In una padella versate circa 50 ml di olio (non lesinate), lo spicchio d'aglio schiacciato, il peperoncino e le acciughe.
  • Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere fino a quando le acciughe si saranno sciolte. Spegnete il fuoco, togliete l'aglio e tenete al caldo.

Cottura delle cime di rapa:*

  • Portate a bollore una capiente pentola d'acqua e aggiungete il sale grosso.
  • Buttate le cime di rapa e fate cuocere per 2-3 minuti, poi aggiungete la pasta**.
  • Verso fine cottura prelevate una tazza dell'acqua di cottura e tenetela da parte.

Preparazione delle briciole di pane:

  • In un padellino antiaderente fate rosolare il pangrattato con l'olio extravergine di oliva fino a farlo dorare. Una gustosa alternativa è quella di usare i taralli sbriciolati.

Fasi finali:***

  • Scolate la pasta al dente e le cima di rapa e fate saltare il tutto nella padella con l'olio e le acciughe, a fiamma vivace.
  • Se la pasta si dovesse asciugare troppo, aggiungete un po' d'acqua che avete messo da parte.
    Non mescolate troppo, le foglie delle cime di rapa non devono diventare una crema, ma restare in foglia.
  • Mettete tutto in un gran piatto da portata (o impiantatte in piatti lisci singoli) e cospargete con le briciole di pan grattato dorate e croccanti.

Note

* Se preferite, potete cuocere prima le cime di rapa, scolarle e tenerle al caldo. Importante utilizzare comunque l’acqua di cottura per cucinare le orecchiette.
**Se usate le orecchiette secche avranno dei tempi di cottura più lunghi,  rispetto alle fresche. Quindi o cucinate le cime di rapa da sole e poi utilizzate l’acqua di cottura della verdura per lessare la pasta (come descritto nel punto prima), oppure buttare prima le orecchiette e aggiungete le cime rapa solo per gli ultimi 5-6 minuti di cottura.
***VARIANTI
-Se  volete un piatto più cremoso prelevate  un po’ di cime di rapa lessate e frullatele. Metterete poi nel piatto un po’ di crema e sopra le orecchiette fatte saltare con le altre cime di rapa.
-Un tocco in più: aggiungete un cucchiaino di burrata o stracciatella  al piatto.
-Altra buona versione è con qualche pomodorino fresco spadellato o pezzetti di pomodoro secco.

Un piatto semplice, veloce e speciale

La preparazione di questo piatto è molto veloce (a meno che non facciate le orecchiette in casa, uno dei pochi formati di pasta che non ho mai fatto!!!).

Una ricetta semplice ma che richiede qualche passaggio particolare, per essere perfetta oltre a pochi ingredienti di buona qualità.

Le orecchiette

Le orecchiette sono il formato di pasta imprescindibile per questo piatto: con le sue piccole conche, un po’ ruvide e collose, perfette per raccogliere il sugo. Potete trovarle sia fresche che secche (consiglio quelle fresche se potete).

Le cime di rapa

Le cime di rapa sono la verdura che caratterizza questo piatto, con il loro gusto amarognolo. Sono tipiche della Puglia e precisamente della zona intorno a Bari fino a Fasano.

Una verdura invernale molto salutare, sono infatti una buona fonte di vitamine A, C e K, oltre a potassio, calcio, ferro e antiossidanti.

Altri passaggi importanti

Non dimenticate le acciughe, danno una spinta al piatto importante, la cottura della pasta con le cime di rapa è fondamentale, e le briciole di pane danno quel tocco finale che apprezzerete!

La ricetta non prevede formaggio grattugiato a fine cottura. Le briciole di pane vengono però dette “il formaggio dei poveri”, poiché i poveri non potevano permettersi mangiare il formaggio, e così si inventarono qualcosa che fosse simile al cacio grattugiato, almeno un’illusione, come appunto quella del pane tostato condito coni un buon olio.

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