Deliziose le polpette di baccalà mantecato

by elisa di rienzo

Le polpette di baccalà mantecato sono un piatto veramente appetitoso, un goloso finger food per i tuoi aperitivi o un ottimo secondo di pesce.

Il baccalà mantecato è una preparazione tipica veneta, ve ne ho parlato e presentato la ricetta qui, e le polpette, che nella tradizione si facevano con il mantecato avanzato, sono uno dei cicchetti veneziani più apprezzati.

polpette di baccalà mantecato

Noi veneti per la realizzazione di questa ricetta utilizziamo lo stoccafisso, e non il “baccalà”, ovvero il merluzzo sotto sale.

Vi ho parlato di come vicentini e veneziani abbiamo saputo trasformare un prodotto un po’ legnoso, stopposo, con pazienti lavorazioni, battuto, bagnato e poi cotto, in piatti veramente stupendi, e anche della storia di come lo stoccafisso dalle isole Lofoten, nord Norvegia, arrivò a Venezia a metà del 1400, nel mio articolo relativo al baccalà alla vicentina.

Polpette di baccalà, come realizzarle al meglio

Per realizzare questa ricetta vi consiglio di partire con del baccalà già ammollato, e risparmiarvi questa operazione che consiste nel tenere in ammollo lo stoccafisso e cambiare l’acqua ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

E’ uno preparazione importantissima per la buona resa in sapore del baccalà, quindi affidatevi a fornitori di fiducia.

Poi si procede con la preparazione del baccalà mantecato, questa crema che si realizza mantecando alla polpa dello stoccafisso lessato (dopo esser stato doverosamente bagnato e deliscato), con un cucchiaio di legno l’olio di oliva extravergine fino ad ottenere una crema compatta e omogenea. Nient’altro, solo baccalà, olio e acqua per la cottura.

Il baccalà mantecato viene servito con i crostini di polenta caldi, oppure queste ottime polpette.

Le polpette vanno poi fritte in olio di arachidi bollente (questo olio ha un punto di fumo alto, ciò significa che può raggiungere alte temperature senza bruciare.) circa sui 180°C, temperatura perfetta per farle dorare e dar tempo che si cucinino anche l’interno.

Io le ho, invece, cotte con la friggitrice ad aria. Il risultato è stato molto buono nel sapore, anche se mancava un po’ la croccantezza tipica di queste polpette, che solo la frittura in olio riesce a dare. Si possono fare anche in forno.

polpette di baccala mantecato

Polpette di baccalà mantecato

Portata: Antipasti, Secondo
Cucina: Veneta
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

Per il baccalà mantecato

  • 600 g di baccalà ammollato
  • 2 foglie di alloro
  • qb olio extra vergine di oliva (poco profumato)

Per realizzare le polpette:

  • 4 uova
  • 1 spicchio di aglio
  • qb pepe di Cayenna
  • qb prezzemolo
  • qb pangrattato
  • qb pezzettini di limone sotto sale* (o scorzetta di limone)

Istruzioni

Preparazione del baccalà mantecato:

  • Mettete il baccalà in una pentola con le foglie d’alloro e copritelo con acqua fredda leggermente salata. Portate ad ebollizione.
  • Cuocete il baccalà per circa 20 minuti.
  • Quando è cotto, scolatelo bene e “mantecate” la polpa del pesce con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitare se possibile il frullatore) versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
    La quantità dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.
  • Regolate di sale e pepe. Lasciate completamente raffreddare e mettete in frigorifero per un’ora a riposare.

Preparazione delle polpette

  • Riprendete il baccalà mantecato e unite due uova, il prezzemolo e lo spicchio di aglio tritato e due cucchiai di pangrattato, qualora fosse necessario.
    Mescolate bene e regolate di sale e pepe.
  • Sbattete le uova rimaste in un piatto fondo e mettete il pan grattato in un altro piatto. Formate delle polpette grosse come una noce, potete aiutarvi con due cucchiai. Passatele nell’uovo sbattuto poi del pangrattato.
  • Scaldate l’olio in una padella fino a portarlo a 180°C e friggete le polpette finché saranno ben dorate.
    (Potete farle anche in forno a 180°C fino a doratura.)
  • Scolatele e fate assorbire eventuale olio in accesso su un foglio di carta idonea. Ottime servite appena fatte, anche con una salsa di accompagnamento (salsa di prezzemolo, salsa aioli,…)

Note

*limone fermentato, sotto sale alla marocchina  qui
polpette di baccala mantecato

L’Italia nel piatto

Polpette“ è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

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LiguriaPolpettine di merluzzo (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Friciulin piemontesi: le Polpette di Carne e Spinaci (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Polpette di salsicce e patate (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto AdigePolpettine di formaggio (blog: Profumi e colori)

Lombardia:  Polpette di polenta e taleggio(blog: Cucina di Kiara)

Friuli Venezia Giulia

Emilia Romagna:  Polpette alla bolognese (blog: Zibaldone culinario)   

UmbriaPolpette al sugo alla umbra (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo:  Pallotte Cacio e ova (blog: Un’americana tra gli orsi)

ToscanaPolpette di lesso (blog: Acquacotta e fantasia)

MarchePolpette di pane con cuore di pecorino di fossa  (blog: forchetta e pennello)

Molise: Pallotte cacio e ova (blog: TartetaTina)

LazioPolpette di cicoria e pecorino (blog: Meri in cucina)

Puglia:  Polpette di carne al sugo (blog: Breakfast da Donaflor)

CampaniaPolpettine vegetariane con la minestra nera  (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  Polpette di pane al sugo (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Polpette di maiale in bianco   (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna:  Polpette di Spigola (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia: Polpette di Patate alla Siciliana   (blog: Profumi di Sicilia)


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16 comments

carla+emilia 2 Febbraio 2022 - 11:30

Già mi piace il baccalà mantecato, qui proprio vado a nozze!

Reply
elisa di rienzo 2 Febbraio 2022 - 14:20

assolutamente!!!

ciao

elisa

Reply
LaRicciaInCucina 2 Febbraio 2022 - 14:57

Non amo il pesce ma trasformato in polpetta è assolutamente irresistibile. Il baccalà, invece, mi piace tantissimo già in umido per cui ti lascio immaginare cosa non farei se mi trovassi davanti queste tue polpette!! Le finirei in un secondo.
Qui a Torino c’è un locale di cicchetti. La prossima volta che andrò proverò a vedere se hanno queste polpettine. Nel caso non le avessero, ho la tua ricetta per poter provare a replicarle. Grazie!!!

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2022 - 14:09

Grazie!!
non potrai resistergli!!!
ciao
elisa

Reply
Mary+Vischetti 2 Febbraio 2022 - 15:04

Le tue polpette sono una vera chiccheria Elisa! Fantastiche!
Un abbraccio,
Mary

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2022 - 14:08

Grazie!!
elisa

Reply
Manu 2 Febbraio 2022 - 17:34

Delizioso il baccalà mantecate, peccato che finisca sempre e non ci siano avanzi
La prossima volta ne metto da parte un po’ per preparare queste tue deliziose polpette
Ciao Manu

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2022 - 14:08

questo è il gran problema!!
Difficile avanzarlo!
Quindi si fa per le polpette!!! 🙂
elisa

Reply
Profumo di Sicilia 2 Febbraio 2022 - 22:04

Ho proprio del baccalà a dissalare in frigo… grazie per avermi dato una nuova ricetta per prepararlo!!! A presto LA

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2022 - 14:07

evvai!!!
ciao
elisa

Reply
marina 5 Febbraio 2022 - 8:24

In genere tutte le tue ricette mi fanno gola, ma quando parli del baccalà mi viene sempre un grande appetito! Ottime queste polpettine! Ciao!!

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2022 - 14:07

deliziose e irresistibili!!
ciao
elisa

Reply
Elena 5 Febbraio 2022 - 21:24

ne immagino la bontà…mantecato e poi fritto, ma può che essere uno sballo!
Certo non si può sempre friggere e il tuo compromesso con la friggitrice ad aria è una bella proposta!

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2022 - 14:07

lo è!!!!
ciao
elisa

Reply
Natalia Piciocchi 8 Febbraio 2022 - 18:02

Ma che buone!! A ogni ricetta che leggo non so poi quale provare per prima. Anche questa è da fare assolutamente, vuoi vedere che riesco a rifilare finalmente il baccalà ai miei pargoli.
Le tue foto sono sempre bellissime.

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2022 - 13:59

nelle polpette fritte sicuramente!!!!
ciao,
elisa

Reply

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