Paccheri al pomodoro “alla Vittorio”, piatto stellato di Chicco Cerea

by elisa di rienzo

Un primo piatto semplice, ma allo stesso tempo raffinato e buonissimo: sono i paccheri al pomodoro che propone lo chef Chicco Cerea al ristorante 3 stelle Michelin “Da Vittorio” alle porte di Bergamo.

La ricetta è facile e la potete benissimo provare a fare a casa anche voi.

Per la buona riuscita di questo piatto di pasta al pomodoro è senza dubbio importante la qualità delle materie prime, in questo caso i pomodori, e come vengono lavorati insieme altri ingredienti, che lo rendano speciale.

Ed ecco che un piatto all’apparenza cosi semplice come una pasta la pomodoro può diventare un piatto cult di un ristorante 3 stelle Michelin, un piatto iconico che è entrato nella Storia della cucina italiana.

paccheri da Vittorio

Cosa c’è nei paccheri al pomodoro alla Vittorio

Ho letto che l’idea di questo piatto venne a Vittorio Cerea, fondatore del ristorante, durante un viaggio con la moglie Bruna a Disneyland, ad Orlando. Erano ospiti in uno dei ristorati italiani all’interno del parco e gli vennero servite delle tagliatelle in bianco mantecate al tavolo.

Al rientro in Italia ripropose questa esperienza con delle mezze maniche, ora paccheri, ma in rosso.

Per il sugo, ed ecco il primo “segreto” del piatto, non si utilizza una sola varietà di pomodoro ma ben 3: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue, sono quelle che ho trovato indicate.

Oltre ai pomodori troviamo l’olio di oliva extravergine di oliva, il burro, il basilico e il Parmigiano.

Il piatto ancor oggi viene ultimato al tavolo, chiacchierando con i commensali.

Pochi, sani e italianissimi ingredienti, in un mix che rendono il piatto semplice e speciale, ma facilmente replicabile.

Mancherà il tocco delle 3 stelle, ma credetemi che ne sarete soddisfatti!

paccheri al pomodoro da Vittorio

Vi propongo due versioni, da fare a seconda della stagione.

La prima è quella meravigliosa con i pomodori freschi, la ricetta “da Vittorio”. Sul web ho trovato diverse ricette ma secondo me con troppo poco pomodoro (per 240 g di pasta: 200 g di pomodori San Marzano, 80 g di pomodori Cuore di Bue, 50 g di pomodori Datterini di Pachino).

Io l’ho aumentata, mantenendo le proporzioni, anche se non ho certezza che la fonte sia la ricetta originale ddi Chicco Cerea, però se c’è una cosa certa è che in questo piatto è non deve mancare la salsa!!! Più salsa che paccheri!!!

La seconda è la versione da fare fuori stagione, con per lo più pomodori in conserva, che ho ripreso da Valentina de La cucina che vale sul suo profilo IG. Buonissima anche così!

Paccheri alla “Vittorio”

ricetta ispirata dallo chef Chicco Cerea "da Vittorio"
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Porzioni: 4

Ingredienti

  • 320 g paccheri o mezzi paccheri
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • 50 g di burro
  • 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (giovane)
  • 10 foglie di basilico fresco
  • qb sale

Versione “in stagione" con pomodori freschi:

  • 600 g di pomodori freschi San Marzano
  • 240 g di pomodori cuore di bue
  • 150 g di pomodorini datterini freschi

Versione “fuori stagione” con pomodori in conserva:

  • 400 g di pomodori San Marzano pelati
  • 400 g di pomodori ciliegini in conserva
  • 200 g di pomodorini datterini freschi

Istruzioni

Versione “in stagione" con pomodori freschi:

  • Fate soffriggere l’olio con gli spicchi d’aglio a cui avrete tolto la buccia e l'anima, in una padella bella larga.
  • Appena l’aglio sarà dorato aggiungete i pomodori San Marzano e cuore di bue a pezzi e fate cuocere per 25 minuti con coperchio.
  • Aggiungete ora i datterini freschi lavati e fate cuocere per altri 30 minuti. Regolate di sale.

Versione “fuori stagione” con pomodori in conserva:

  • Fate soffriggere l’olio con gli spicchi d’aglio a cui avrete tolto la buccia e l'anima, in una padella bella larga.
  • Appena l’aglio sarà dorato aggiungete i pomodori in scatola (pelati e ciliegini) e fate cuocere per 25 minuti con coperchio.
  • Aggiungete ora i datterini freschi lavati e fate cuocere per altri 30 minuti. Regolate di sale.

Preparazione:

  • Frullate il sugo di pomodoro e passate al setaccio per eliminare buccia e semi, fino ad ottenere una salsa molto cremosa, e tenete da parte.
  • Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
  • Nel frattempo nella padella fate sciogliere il burro. Appena la pasta è pronta, scolatela, e mettetela nella padella con il burro.
    Aggiungete la salsa ai pomodori, il basilico fresco a foglie e il Parmigiano grattugiato.
  • Amalgamate bene, porta a tavola e servite subito.
paccheri da Vittorio

Ristorate Da Vittorio, 3 stelle Michelin a Brusaporto, Bergamo

Il ristorante ora si trova in una bella villa storica immersa in una tenuta di 10 ettari, immersa nel verde sulle colline bergamasche, a 10 km dal centro città.

Un ambiente elegante e familiare, ” ma non ingessato” come lo definisce la guida Michelin, dove si è accolti con amicizia dai fratelli Enrico e Roberto Cerea, che guidano, con le loro famiglie, il primo ristorante tre stelle Michelin d’Italia (prima stella arrivò nel 1978, la seconda nel 1996, la terza nel 2010). Nel 2016 hanno festeggiato 50 anni di attività.

Il punto di forza della cucina sono i piatti che puntano al gusto pieno, c’è una forte ricerca a sapori ricchi, intensi che ricordano i sapori di casa, della tradizione, e che nascondono però da una profonda ricerca delle materie prima e delle tecnica nella preparazione.

La famiglia Cerea ha anche aperto altri locali con lo stesso nome a St. Moritz e Shangai.


Sono certa che questa ricetta vi piacerà!

Se volete provare un altro interessante piatto stellato vi consiglio Pasta e fagioli dello chef Portinari, de La Peca, 2 stelle Michelin di Lonigo (VI).


ciao!

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