Parfait di mandorle, dolce siciliano (anche con base pastorizzata)

by elisa di rienzo

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico siciliano a base di uova, panna e mandorle caramellate, servito con una golosa colata di cioccolato fondente.

Forse un po’ vintage nel nostro immaginario culinario di oggi ma in realtà un dolce sempre attualissimo. Non solo non passa mai di moda ma, anzi, si arricchisce sempre più del valore della sua storia, della sua terra di origine.

parfait mandorle

L’origine de parfait, il semifreddo di mandorle

I semifreddi erano già presenti nella cucina siciliana, ma con questo appellativo alla francese, di cui non se ne conosce bene il motivo, è cosa abbastanza recente.

L’origine del parfait risale, infatti, agli anni ’60. Sembra che sia opera di due chef siciliani, Francesco Paolo e Salvatore Cascino, che lo servirono alla fine di un ricevimento per il principe Paolo di Castelcicala al ristorante “La Botte” di Monreale.

Chiamarono questo dolce “Alì Pascià” per la decorazione che fecero con le mandorle caramellate a mo’ di turbante sopra al dolce.

In realtà la loro prima versione, risalente a qualche decennio prima era al caffè, ma venne poi reso “più siciliano” con l’utilizzo delle mandorle di Avola, caramellate.

parfait mandorle

La paternità è contesa anche con altri pasticceri e c’è pure chi la fa risalire a Luigi XIV, re Sole, quando un suo pasticciere di corte preparò “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio”.

E’ innegabile che la consistenza del parfait di mandorle rispecchi proprio questa descrizione. Si avvolgae bene attorno alle mandorle caramellate e consistenza è perfetta al servizio.

Chissà se parlavano proprio di un pairfait!

Il parfait di mandorla, “il perfetto alla mandorla”, è senza dubbio un dolce facile da realizzare e di successo garantito.

Parfait alle mandorle

Ricetta siciliana di Simona dell'azienda agricola Ricupero, Sicilia.
Portata: Dolce
Cucina: Italiana
Porzioni: 10

Ingredienti

  • 200 g di mandorle spellate (perfette quelle di Avola)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 500 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio di Marsala (facoltativo)
  • qb cioccolato fondente (150/200 g)

Istruzioni

  • Mettete nel mixer le mandorle spellate con 100 g di zucchero e tritate grossolanamente.
  • Versate il tutto in una padella e fate caramellare a fuoco basso, finché le mandorle non prendano un colore ambrato.
  • Versate le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, posto su un piano, distanziandole un po' tra loro e lasciatele raffreddare.

Procedimento tradizionale (senza pastorizzazione):

  • Separate gli albumi dai tuorli.
    Sbattete i tuorli con lo zucchero restante (100 g) e un cucchiaio di Marsala.
    Montate gli albumi e incorporateli ai tuorli montati con lo zucchero, delicatamente. Passa a punto "Proseguiamo".

Alternativa 1 – con pastorizzazione albumi e tuorli separatamente:

  • Separate i tuorli dagli albumi.
  • Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino 50 gr di zucchero insieme a 20 ml di acqua, portate ad ebollizione a fiamma bassa, fino ad 121°C (se non avete termometro* tenete due minuti sul fuoco dal momento in cui inizia a bollire).
    Iniziate a montare gli albumi e versate a filo lo sciroppo di zucchero. Montate fino a quando non avrete una consistenza bianchissima e spumosa.
  • Ora pastorizzate i tuorli. Preparate lo sciroppo con lo zucchero rimasto (50 g) insieme a 20 ml di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassa, fino ad 121°C (se non avete termometro*, tenete due minuti sul fuoco dal momento in cui inizia a bollire). 
    Iniziate a montare i tuorli e poi versate a filo lo sciroppo continuando a sbattere. Montate fino a quando il composto non sarà bello gonfio.
  • Ora unite gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, fino ad amalgamarli perfettamente.

Alternativa 2 – con pastorizzazione uova intere:

  • Possiamo procedere anche alla pastorizzazione delle uova intere (senza montare gi alcuni a neve), modalità un po' più veloce.
    Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino i 100 g di zucchero con 40 ml di acqua (circa 3 cucchiai) e portate a bollore lentamente; quando raggiungete i 121°C lo sciroppo è pronto (oppure calcolate 3 minuti circa dal bollore dello sciroppo).
  • Iniziate a sbattere le uova e versate a filo lo sciroppo e continuate a lavorare sino a quando il composto risulterà contatto e  freddo. 

Proseguiamo:

  • Montate la panna. Ora aggiungeteci il composto di uova e poi le mandorle caramellate. Se volete tenetene da parte un po’ per la decorazione finale.
  • Rivestite uno stampo da plumcake con la pellicola, per poi sformare la mattonella di parfait più agevolmente, e versate tutto il composto. Oppure versatelo in stampini monoporzione.
  • Mettete in freezer per almeno 1 ora (in abbattitore per 1 ora)
  • Prima di servirlo sciogliete a bagnomaria il cioccolato e versatelo sulle porzioni di parfait.

Note

*Per una sicura pastorizzazione è bene utilizzare un termometro. Oggi giorno si trova facilmente anche in supermercato che vende anche casalinghi.

Non è parfait senza mandorle di Avola

Il parfait è il semifreddo siciliano per eccellenza, il dolce che esalta le mandorle, insieme a pochissimi altri ingredienti necessari.

Generalmente viene preparato in uno stampo a parallelepipedo e servito a fette. Io ho preferito realizzare delle monoporzioni con sopra qualche mandorla caramellata (ricordando Alì pascià!) e tanta cioccolata fusa!

Le mandorle che ho utilizzato sono proprio le meravigliose mandorle siciliane di Avola. E la tentazione più grande sono state proprio le mandorle caramellate! Irresistibili!!

parfait mandorle

Ma vi dirò di più. Questa stessa ricetta che vi ho presentato arriva, insieme alle mandorle, direttamente dal quaderno di una amica siciliana, Simona.

Simona si occupa dell’azienda agricola di famiglia Ricupero che sorge sui monti Iblei nella Sicilia Sud Orientale, terra ricca di biodiversità e baciata da un clima favorevole che porta alla luce frutti meravigliosi.

Oltre alla benevola natura si unisce, in Azienda, anche la passione e la ricerca verso una produzione orientata alla rivisitazione dei metodi colturali tradizionali. Si coltivano ulivi, mandorli e carrubi  e si produce olio di olivamandorla di Avola carrube da tre generazioni e un favoloso olio di Iperico, olio medicamentoso, come insegnato dalla nonna.

Ho conosciuto Simona a inizio 2021 e da allora non posso fare più a meno delle sue mandorle di Avola, sono eccezionali.

Se volete provarle, anche per realizzare questo dolce, le trovate qui.

Simona, vista la mia passione per la cucina, mi ha regalato anche qualche ricetta di famiglia dove le mandorle sono le protagoniste, tra cui questo parfait.

parfait mandorle

Ammetto che ho atteso un anno prima di decidermi a farlo, chissà perchè mi aspettavo una preparazione più complessa, invece è di una semplicità e velocità incredibile, tanto che ora l’ho già rifatto più volte in poco tempo. Tra l’alto lo si può preparare prima e conservare in freezer, già tagliato a fette o in monoporzioni.

Quando serve qualche fetta, si tira fuori, si fa riposare qualche minuto finché non si fa sciogliere il cioccolato ed è pronto da offrire!

Con le mandorle di Avola ho realizzato anche : MADELEINES ALLE MANDORLE DI AVOLA, ROSE E LAMPONI e BISCOTTI MORBIDI ALLE MANDORLE E ROSA.



ciao!

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copertina stagione pesce

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4 comments

Ornella 6 Aprile 2022 - 13:09

Viene voglia di entrare nella fotografia.

Reply
elisa di rienzo 6 Aprile 2022 - 18:04

🙂

Reply
Annamaria 6 Aprile 2022 - 16:55

Salve,
Nella spiegazione del parfait di mandorle non viene citata la panna che invece è tra gli ingredienti.

Reply
elisa di rienzo 6 Aprile 2022 - 18:04

Grazie di avermelo scritto!
Mi era scappata, ora ho aggiunto! Anche perché senza panna non is fa il parfait!
Monti la panna e poi ci aggiungi il composto di uova e le mandorle.
Grazie ancora!

Reply

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