Insalata di fregola profumata con pomodorini confit e calamari

Insalata di fregola allo zafferano, con pomodori confit, calamari e tanti profumi che rendono questo piatto molto saporito.

L’insalata di fregola (più correttamente si dovrebbe chiamare fregula, un tipico formato di pasta sardo) è di per sé una preparazione semplice, un piatto unico che potete realizzare con quello che preferite.

insalata di fregola

Questa è una versione con i sapori del mare, colorata. Io l’ho impreziosita con dello zafferano in cottura, ingrediente molto diffuso in Sardegna, pomodorini, olive, limone, mandorle e fichi.

In versione “insalata” va servita fredda: un’alternativa ai cereali più noti, un’insalata di pasta diversa.

Da dove deriva il nome fregola?

L’etimologia della parola “fregula” pare risalire al latino ferculum, cioé briciola.

Oggi, viene impropriamente chiamata “fregola”, parola inventata dall’industria alimentare, parola che non esiste nella lingua sarda e viene erroneamente considerata la traduzione italiana della “fregula”.

La parola “fregola“, in realtà, si trova nel vocabolario italiano, ma ha un significato che ben poco ha a che vedere con la questa buona pasta:

frégola: s. f. [der. di fregare, riferito in origine ai pesci, che si fregano ai sassi nel tempo di deporre le uova]. – 1. Eccitazione sessuale degli animali (mammiferi, uccelli, pesci), che di norma si conclude con la fecondazione: essereandare in f., in calore; periodo della f., degli amori. Per estens., pop., riferito anche all’uomo e alla donna. 2. fig. Voglia smaniosa, frenesia: gli è venuta la fdi scrivere versi.

Treccani
insalata di fregola

Cos’è la fregula sarda

La fregula/fregola è una sorta di cous cous, ricorda molto il Mogrhabieh, il cous cous libanese.

La fregola è realizzata con semola di grano duro, che si impasta con acqua e sale. Si lavora poi a mano fino a formare delle palline di diversa grammatura (piccola, media e grossa) che poi fanno fatte asciugare e tostare in forno.

Quando ho tempo a me piace realizzarla a mano: dà molto soddisfazione e non è per nulla complicato (qui trovate la mia ricetta di fregula fatta a mano e la versione più tradizione le di questa pasta, con le vongole).

In alternativa si può trovare in tutti i supermercati ben forniti.

fregola artigianale e industriale
La fregola della grande distribuzione e la fregola fatta a mano

La Sardegna è da sempre una grande produttrice ed esportatrice di pasta, fin dal X secolo.

Probabilmente questa tipologia è nata dagli scambi culturali con Fenici, Piceni e Cartaginesi, ma non è da scartare l’ipotesi che, invece, sia una invenzione originale dell’isola.

Ogni zona, oltre ad un nome tipico per questa pasta, ha anche un suo modo di cucinarla.

Questi alcuni altri modi in cui viene chiama “sa fregula” nelle diverse località sarde:

Succu, ambus, pistiddi, cascà, fregua, freguedda, pistitzone, ministru, fregula… e tanti altri ancora!

Nel Campidano, dove la chiamano fregula, la si trova già dello statuto dei mugnai di Tempio Pausania nel XVI secolo, dove di disponeva che:

(…) la pasta doveva essere lavorata dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l’acqua era destinata ad innaffiare gli orti.

Viene considerata una pasta corta, ma non è propriamente corta: è tondeggiante, grezza, irregolare… è una briciola!

Ecco la ricetta e poi, di seguito, qualche appunto sugli ingredienti utilizzati.

Insalata di fregola con pomodori confit e calamari
Piatto: piatto unico
Cucina: Mediterranean
Porzioni: 4
Realizzata da: elisa di rienzo
Ingredienti
  • 320 g di fregola, fregula sarda (di medie dimensioni)
  • qualche pistillo di zafferano o 1 bustina (io ho usato zafferano sardo)
Per i pomodori confit:
  • 500 g di pomodori piccoli di diversa qualità e colore (pomodorini camone, pomodorini camone, ciliegini, datterini, corbarini gialli..)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • qb timo fresco
  • 2 spicchi di aglio
  • qb olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe nero
Per i calamari:
  • 500 g calamari piccoli freschi
  • 1 foglie di alloro
  • 1 manciata sale grosso
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 limone
Altri ingredienti:
  • qualche mandorla triturata grossolanamente
  • 2 fichi o qualche ciliegie in base alla stagione (facoltativi)
  • qualche oliva nera (io olive taggiasche)
  • qualche pezzetto di limone fermentato "sotto sale"* o zeste di limone bio
  • qb erbette aromatiche (io erba limoncina, timo maggiorana)
Istruzioni
Preparazione dei pomodori confit:
  1. Dopo aver lavato e asciugato i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli, non sovrapposti, su una placca da forno rivestita di carta forno con la parte tagliata verso l’alto.

  2. Cospargete i pomodori con lo zucchero, l’aglio tritato o intero e le foglioline di timo.

  3. Aggiungete un po’ di sale, macinate un po’ di pepe nero e irrorate con un generoso filo di olio.

  4. Infornate con funzione ventilata a 140°C per 2 ore o 100° per 3 ore.

  5. Poi fate raffreddare.

Preparazione dei calamari:
  1. Pulite i calamari, staccate i tentacoli e lavate tutto bene e per eliminare la sabbia che potrebbero contenere.
  2. Portate ad ebollizione dell’acqua in una casseruola (dove poi cucinerete anche la fregula) con una manciata di sale grosso e una foglia di alloro.
  3. Tuffate i calamari interi nell’acqua in ebollizione e cuocete per 5/6 minuti (regolatevi in base alla dimensione).

  4. Scolateli tenendo l’acqua di cottura, conditeli con dell’olio di oliva e un goccio di succo di limone e fateli raffreddare (io in abbattitore a +3°C)

Per la fregula:
  1. Sfruttate l’acqua di cottura dei calamari, togliendo la foglia di alloro, che riporterete a bollore ed eventualmente regolate di sale. Mette i pistilli o la bustina di zafferano.

  2. Buttate la fregula e fatela cuocere come indicato nella confezione (circa 8-10 minuti).

  3. Scolatela al dente fatela raffreddare velocemente sotto l’acqua fredda o in abbattitore (+3°C).
  4. Quando si sarà un po’ raffreddata, aggiungete i pomodorini confit e condite con un filo di olio.

  5. Se avete tempo coprite il tutto con la pellicola per alimenti e fate riposare la fregula con i pomodori confit per un paio d’ore, per farla insaporire meglio.
  6. Completate con le erbette aromatiche, le olive nere, qualche pezzetto di limone fermentato, i calamari (io li ho tenuti interi perchè erano di piccole dimensioni; altrimenti tagliateli a rondelle o a filetti), del pepe appena macinato, qualche mandorla e anche qualche fettina di fico o ciliegia.

  7. Regolate di sale e pepe.

Note

*i limoni fermentati sotto sale alla marocchina sono una preparazione che non manca mia nella mia cucina. Vi coniglio di provare a farli, non ne farete più a meno. Qui la ricetta dei limoni fermentati .

Insalata di fregola, gli ingredienti

La fregola/fregula

Se siete rientrati come me da una splendida vacanza in Sardegna, sicuramente ne avrete fatto scorta.

Ma come vi dicevo, ora si riesce a trovare in tutti i supermercati più forniti anche nelle altre regioni d’Italia.

Se proprio non l’avete, potete sostituirla con un altro tipo di pasta corta, formato piccolo; mai consiglio vivamente di provare questa ricetta anche con la sua pasta “originale”!

insalata di fregola

I pomodori confit

I pomodori confit sono l’ingrediente che dà non solo colore ma gran gusto al piatto.

Se potete cercate di usare varietà di pomodori diversi: datteri, ciliegini, ma anche canone, datterini gialli. Più ne avete meglio è!

Per il confit, poi bastano pochissimi e genuini ingredienti: olio extravergine di oliva ed un bel trito di erbe aromatiche e, volendo, anche qualche teste di limone, ingrediente che non manca quasi mai nelle mie ricette!

insalata di fregula

I calamari

I calamari sono molluschi molto diffusi nel nostro nel Mar Mediterraneo e nell’ Oceano Atlantico orientale, da non confondersi con i totani, che si differenziano dalle pinne, che nel calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello e sono di forma romboidale.

Dal punto di vista nutrizionale il calamaro è un mollusco magro con un discreto contenuto proteico: è molto ricco di sali minerali (sodio, potassio, calcio, iodio, fosforo, magnesio e vitamina A).

La parte edibile, che rappresenta circa il 65% del peso, fornisce 68 Kcal per 100 grammi.

Per preparare i calamari è molto importante la loro pulizia: sotto l’acqua corrente bisogna separare la testa dal corpo e pulire bene l’interno della sacca per eliminare ogni rimasugli di sabbia e l’osso cartilagineo.

I calamari, se sono freschi e piccoli, sono tenerissimi e cuociono in pochi minuti. 

insalata di fregula

Quel tocco in più

Il piatto è poi arricchito da altri ingredienti che doneranno dei profumi incredibili:

  • Lo zafferano: che ho utilizzato nella cottura nella fregula (se fate la fregula a mano potete mettere lo zafferano direttamente nell’impasto);
  • qualche oliva nera;
  • erbette aromatiche;
  • limone: io ho utilizzato il limone fermentato sotto sale alla marocchina, che non manca mai nel mio frigorifero oppure graticciate un po’ di buccia di limone bio. Darà un gran profumo al piatto;
  • aggiungete qualche frutto: a settembre dei fichi, a maggio delle ciliegie.

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