Il risotto ai capperi e caffè è una ricetta inspirata da un gran piatto dello chef Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin a Rubano (PD).
Caffè e capperi, un abbinamento insolito
Ho letto di questo meraviglioso risotto in un articolo di Identità golose lo scorso anno. Il cuoco padovano Massimiliano Aajmo omaggiava il geniale torrefattore Gianni Frasi con un Risotto al distillato di caffè con polvere di capperi, bottarga di acciughe e tartufo bianco, itto presentato a Identità Golose 2021 e poi inserito in carta nel suo ristorante pluristello, alle Calandre.
Lo chef sceglie Riso Carnaroli Autentico della Riserva San Massimo e lo porta nei locali di torrefazione per far assorbire al cereale, fin dalle prime tre ore di tostatura del caffè, umori e sentori della caffè’ stesso e lo cucina utilizzando, al posto del brodo, un distillato di caffè che apporta decisamente gran gusto e carattere. Completano la ricetta la “bottarga di acciuga” che in realtà sono delle acciughe essiccate e sbriciolate, polvere di capperi e tartufo bianco.
Non pretendo di rifare questo risotto, con tutte le sue particolari lavorazioni, ma ho voluto provare a portare in tavola una versione casalinga, facile da fare per tutti, che sicuramente sorprende nel gusto e nel suo particolare abbinamento di caffè e capperi.
Ho scelto un ottimo riso Carnaroli, la mia tipologia preferita per il risotto, ho utilizzato il caffè per sfumare il riso durante la tostatura e poi completato il piatto con una spolverata di polvere di caffè. Ma il vero protagonista della mia ricetta sono i capperi.
Nella mia proposta, i capperi protagonisti
Nella ma rivisitazione del piatto di chef Alajmo sono diventati i capperi i veri protagonisti, ingrediente tra l’altro scelto questo mese per Erbe e fiori nel piatto e come sempre a fine articolo trovate le altre ricette elaborate dalle componenti del gruppo.
Il cappero è un ingrediente che mi piace moltissimo: dai suoi boccioli, i veri e propri capperi, fino ai frutti (i cucinci). Mi piace usarli sottosale ma anche in polvere o in granella per insaporire preparazioni di ogni tipo.
L’ultima scoperta sono state le foglie del cappero, caratterizzate dalla loro consistenza carnosa e un buon equilibrio tra acidità e sapidità.
Lo scorso hanno sono stata in vacanza a Pantelleria, circondata da piante di capperi (purtroppo pochissimi fiori visto che i boccioli vengono subito raccolti per farne capperi). Non ho potuto non fare una visita al museo del Cappero che si trova vicino alla città di Pantelleria, adiacente all’azienda produttrice di capperi, La Nicchia dove ho fatto gran scorsa dei loro meravigliosi prodotti e continuo a ordinare on line!
Nel risotto troviamo quindi diverse parti della pianta del cappero in diverse consistente
- bocciolo: capperi sotto sale triturati all’interno del risotto e alcuni interi posti sopra al risotto nel piatto.
- bocciolo: capperi croccanti dissalati ed essiccati prima al sole e poi in disidratatore, che danno alle ricette una nota croccante decisamente inusuale per il cappero;
- frutto: cucunci in granella anche questi dissalati, essiccati, sbriciolati e setacciati che danno al piatto una nota aromatica e ancora una volta croccante.
- foglie: le foglie di cappero, una per piatto, sode, csapide e acidule.
C’è anche il fiore.. nella tovaglia!! 🙂
Risotto ai capperi e caffè
Ingredients
- 320 g Riso Carnaroli (o Vialone nano)
- 1/2 cipolla bianca
- qb olio extra vergine di oliva
- 1/2 tazzina di caffè
- 6 chicchi di caffè
- qb brodo di gallina o vegetale
- 1 noce burro
- 100 g Parmigiano reggiano
- qb sale
- qb polvere di caffè
- qb capperi di Pantelleria dissalati
- qb capperi croccanti, granella di cucunci, capperi croccanti e foglie di cappero (facoltativi)
Instructions
- Mondate, tritate la cipolla e stufatela lentamente in una casseruola (di rame, di alluminio o di acciaio) con un velo di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di brodo per 2-3 minuti e poi mettetela da parte.
- Ora tostate a secco il riso nella casseruola fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (pochi minuti), in modo che i chicchi si sigillino e tengano bene la cottura.
- Quindi, aggiungete la cipolla stufata e sfumate con mezza tazzina di caffè.
- Iniziate la preparazione del risotto aggiungendo i chicchi di caffè, e un mestolo di brodo bollente alla volta, man mano che il riso lo assorbe.
- A metà cottura del riso (circa dopo 8/9 minuti) aggiungete una decina di capperi dissalati e triturati.
- Una volta cotto il riso al dente (circa 17- 18 minuti, dipenderà dal vostro riso), togliete i chicchi di caffè, spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo e il parmigiano reggiano grattugiato.
- Lasciate riposare qualche minuto coperto prima di impiattare.
- Porzionate nel piatto e completate con una spolverata di polvere di caffè, qualche cappero dissalato intero, un po’ di granella di cucunci, capperi croccanti e una foglia di cappero.
Capperi: boccioli, fiori e frutti
Il nome del mio blog “il fior di cappero” la dice già lunga su quanto possa essere affezionata a questa pianta.
MI piacciono tutti i suoi “frutti” e trovo stupendo il suo fiore, cosi elegante e appariscente allo stesso tempo.
Uno dei primi articoli del mio blog fu dedicato proprio ai capperi, ed è da sempre uno degli articolo tra più letti del blog.
Se volete quindi approfondire l’argomento, capire come si svolge la raccolta e avere indicazioni sulle ricette per i capperi sotto sale o cocunci sottaceto, leggete qui.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
CAPPERI
Ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Pizza Antica Roma
Paola Segattini, blog “Le mie ricette con e senza”: Pollo ai peperoni con capperi e olive
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Focaccia alle cipolle e capperi
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Tapenade senza acciughe con cucunci
MariaLuisa Maruzzella, blog “mantrabio”: Zuppa di Fagioli, scarole e capperi
